玲瓏:北京與上海風格迥異,同樣一星下的水平差異與體驗

新一代主廚開始認同自己的土地,雖然學習的是西餐工藝,但決定在中菜這張畫布上揮灑自己的天份,今年剛滿30 歲的Jason劉禾森,繼北京玲瓏摘下米其林一星之後,今年在上海這個全中國頂級餐廳彙聚、挑戰性最高的城市,但他戒慎恐懼,上海玲瓏才開業數月就摘下一星,在我眼中,玲瓏在上海與北京並非在同一個水準上。

@Jocelyn華姐的TastyTrip Youtube

兩年多前我曾造訪過北京玲瓏,而今年玲瓏進駐上海外灘第一排的華爾道夫酒店這棟有 120 年曆史的建築裏,起手式就遠勝北京玲瓏,上海玲瓏的室內設計與藝術品也都大為升級,開業至今表現也獲得一致好評,在上海高端餐飲業仍未完全複甦之際,玲瓏一直是預定困難的餐廳。

心中存著懷疑,原本計畫等到上海玲瓏第二版菜單出來再次造訪,然而新加坡廚師朋友來訪,點名上海玲瓏。剛好餐廳有人取消訂位,我們才有機會一探究竟。這次上海玲瓏表現讓我驚艷,印象中北京玲瓏的雖然可口,但在完成度還有進步空間,然上海玲瓏表現則是出乎我意料之外。

開胃小點豆夾殼包覆炭燒甜豆仁,搭配魚子醬和煙熏斯卡莫劄起司,炭燒、甜豆仁、煙熏味,加上魚子醬呈現多層次複合味道。第二道小點糟鹵帝王蟹腿,妙處在於蟹腿裏包裹奶油,底部是番茄水和芹菜油,上方是番茄果凍與紫蘇花,這道菜入口甜香襲來,蟹肉咬下湧出綿密的黃油,味道馥鬱濃烈,加上番茄水與芹菜帶來味覺上的轉化,搭配紫蘇花有中日交融的味道。

炭燒甜豆仁

湯品是主廚的成名作之一,選用3年的唐山黑腳老雞,用3個月的時間風乾熟成做成雞肉火腿,以火腿和新鮮的雞肉熬製成湯,湯裏加入雲南野生松茸。主廚反其道而行,不使用新鮮雞肉吊湯濃縮,而是先濃縮雞肉再去熬湯,是一道相當費時的料理,Jason告訴我,他還在研發更好的雞肉風乾方式,繼續在湯品上著墨。

前菜是一道如花樣般的龍蝦料理,在熟醃龍蝦上覆蓋一層中國黃酒做成的蝦凍,讓蝦凍容易沾附在龍蝦上,搭配心裏美蘿蔔與些許香草蔬菜。龍蝦采低溫慢煮的做法達到斷生的完美狀態,這道料理光看照片就令我好奇他的組成,結果整體味道融合相輔相成,唯一要挑剔的是擺盤設計可以再簡化一些。

龍蝦料理

再來一道前菜是炭燒棕櫚心,配上炙烤扇貝,醬汁是用魚子醬、指橙、中國松子粒熬制的魚卵醬汁,上面有乾貝和棕櫚芯絲。棕櫚心來自西雙版納,口感介於皎白筍與竹筍之間,醬汁中的堅果與魚子醬顆粒,讓這道菜有多重口感與複合感,旨味強烈。一般看到扇貝便覺無趣,心裏總是想到這是偷懶食材,但在這道菜裏的呈現卻恰如其分。

中國產的帕瑪森煨花膠,上面放上起司脆片,中間搭配芹菜和年糕,來自山東的馬家溝芹菜無渣,又有蔬菜的鮮甜,而年糕口感類似義大利的馬鈴薯面疙瘩Gnocchi,這道菜是意式中菜的表現,展現融合菜功力,且旨味(umami)四溢,很難不討人喜歡。

棕櫚芯

糟粕金吉魚采立鱗燒的做法,表面刷上一層沙薑油,提鮮增香,然醬汁稍多,雖也美味,但相對其他菜品有些無趣。玲瓏的蠔與牛也是一道成名作,選用山東A5 和牛,經過高溫油炸、油煎與火烤三道程式烹調,外脆內軟。牛肉抓醃調味重口但淘洗,反而不需要蠔油再提鮮,已是不假思索的美味料理。

東北五常米做成的菜飯,配上上海青、馬蹄筍、5J 火腿,配菜是臺灣的山蘇與丁香魚餅,加上龜甲萬醬油為其特製的兩倍精釀醬油,為經典上海菜添加些臺菜的個性。

五常大米

甜點的部分是種不同的蜂蜜呈現空氣蛋糕、流心和脆片。上菜時還搭配一臺小音響,播放蜜蜂繚繞的嗡嗡聲,讓人不覺揚起嘴角。在清爽的茉莉花燕窩之後,也是一道回憶甜品,先以玉蘭花透過嗅覺喚醒童年記憶,再以投幣方式增添趣味,多種中西式甜品中隱藏中式傳統甜品的味道,出門吃飯就是要開心的呀。

主廚劉禾森年紀輕,但他在時間掌控度、科學烹飪法技巧都非常純熟,讓食材展現最佳熟度。整體口味偏甜,然與上海人口味也相當契合,創作有巧思,雖然在味型的領域還在探索中,但的確是家好餐廳。

上海玲瓏料理層次感與完成度都很高,設計與服務流暢度都很優異,與北京玲瓏高下立見,不過調味變化起伏還可以再大膽一點,未來可嘗試更多菜系讓自己的料理更多元化,Jason很年輕,最不缺的就是時間。

劉禾森是幾乎零差評的廚師,他誠懇、幽默,與食家之間能夠處於一個正面良好的互動關係中。他願意傾聽他人意見,與他對談可以很直接、坦承,也很具體。戴著米其林最年輕廚師獎與黑珍珠年輕主廚獎光環,連續兩年摘下一星,即便黃袍加身,但他不好大喜功,他也是當今少數很少離開餐廳的廚師,專注服務客人,低調沈穩的個性已可看出他的與眾不同。

玲瓏在上海與北京已不在一個水準之上,說是完全不同的兩家餐廳也不為過,在高端餐廳市場仍低迷的上海,玲瓏可以逆風而上,打破新餐廳熱度只維持三個月的魔咒,至今仍一位難求,對年輕主廚而言是很難能可貴的光榮,而餐廳的存在也再度擦亮華爾道夫酒店招牌。

主廚劉禾森年紀輕輕已經是當紅炸子雞,前程不需憂心,現在對他的任何評價都只是錦上添花。

劉禾森主廚與筆者

文字: Jocelyn 華姐

圖片: 葉適 Ye Shi

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Jocelyn Chen
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文章: 298

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