【Jocelyn专栏】蘭亭永刚满一岁,主厨张健演绎川菜走出自己的路

中国数千年历史孕育多元华美的文化宝藏,随着中菜精致化,餐饮业还在学习如何呈现中国美学,这无法一触可及,对有些人而言更是穷极一身的志业。今年新晋米其林一星的广州川菜蘭亭永就是先驱,开业一年的蘭亭永不只料理走出自己的风格,在空间营造上也让人流连忘返,将中国文化透过饮食之道演绎的完美无瑕。

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我与创始团队很早就结识,他们选择广州老城区东山口一栋百年历史建筑进行翻修,保留原有建筑结构甚至也留下老宅名称,只更动墙面、天花板到地板内部空间,每一处变动背后都有深厚的文化动机,譬如贴金做旧的天花板、大门、石阶、地板到餐桌都有故事可述,光是整修过程就耗时一年多,加上开业一年,蘭亭永的从无到有,不知不觉已经两年有余。

经营团队不只将对中国文化的执着投射在建筑与室内环境营造上,承装料理的器皿也采用根据古文物原材质、原貌再制作的复刻品,光是器皿就足以让人细细品味把玩,不放过一丝一毫能够再现中国美学的任何机会。

蘭亭永的进化仍未停歇,至今仍然有新的元素加入,尽管豪迈地重现历史文物,但原则不脱离极尽的低调内敛,那是一种会感染情绪的能量,每一次造访都深深被细节所感动。

这一次受邀到蘭亭永品尝周年庆套餐,对我而言也是一次小团圆宴,见到很多好友,而刚才摘下米其林一星,蘭亭永工作团队也因此士气大振,料理中也反应张健这一年来,更独立也更自信的做自己的菜,不只有川菜技巧,也考虑更多当地风土与食材特性,结合更多技法。这次他的川菜融入更多广东元素,我认为这是符合大趋势也非常务实的做法。

蘭亭永工作团队

中菜精致料理讲求美味之外,饮食也求滋润养身。这次让我印象深刻的菜色很多,第一道用来暖胃的鸡枞菌汤使用时令食材,香气四溢,喝来通体温润。四味攒盒中的泡椒凤爪是兰师傅早年研发的菜品,这道菜远近驰名,张健师傅则是改用一样富含胶质的猪耳朵取代凤爪。

再来的一道怪味牛肉整合麻、辣、酸、甜、咸五味,在菜单的开端稍微抢戏了些。

四味攒盒

椒麻枪鱿表现则非常出色,使用福建东山岛带膏枪鱿,填充糯米、黑龙江五常大米、日本淡干瑶柱、云南诺邓火腿制成的糯米饭,上菜前枪鱿两面经过快速煎香,中间半生,保留鱿鱼香气与糯的口感,相较许多中菜常见食材过熟的问题,张健的食材生熟度掌控得非常好。

蟛蜞花胶是整套菜的高潮,蟛蜞是采用东南沿海淡水产的小型蟹,取其蟹膏做成酱汁,并利用拆下剩余的蟹壳和骨架熬制出蟛蜞清汤和蟛蜞油,光是处理蟛蜞的过程,以及制作酱汁的程序就非常繁复,最后将花胶用清鸡汤蒸热后放在酱汁和豌豆上面。这道料理讲究色彩与鲜味,受到众人赞赏。

椒麻枪鱿/蟛蜞花胶

我一直很欣赏张健处理海参的方式,泡发后使用鸡浓汤炖煮入味,软硬适中恰到好处,内里填塞广东料理常见的百花馅,搭配鸡汤与酸菜调制的酱汁,是结合川菜泡菜味型与广东菜技法的一道作品。

豆瓣甲鱼的甲鱼软嫩,选用5年的甲鱼,胶质丰富,肉质甘甜,豆瓣味道不适中,豆瓣酱中加入甲鱼汤和姜蒜炒制,汤中带有的胶质令酱汁更加醇厚绵滑,是一道接近秋季进补的菜品。

最后樟茶鸽胸的鸽肉先经过熏制与两次炭烤,稍微静置过后再切开,生熟度掌控绝佳。

樟茶鸽胸

甜品的部分也非常精美,包括南乳蛋糕、糖油果子、陈皮烧白、杏仁豆腐、红糖冰粉,每一样也都以复刻古代器皿承装,让人甜在心的同时体验浓厚的古韵气质。也是中菜的Petit four,若是可以添加到平日的菜单里,真好。

南乳蛋糕、糖油果子、陈皮烧白、杏仁豆腐

在蘭亭永筹备过程中,建筑物还在装修阶段我来访过一次,看着他们从菜品的不确定性走到今日,觉得很感动,只是让文化绽放,在食材上也毫不保留,蘭亭永似乎没有成本考量,虽然不是平价餐厅,但这样的下重手,让我甚至担忧起他们的营运负担。

经过几个月回想菜单与用餐体验,小失误是有的,但是周年庆套餐有二星质量也是无庸置疑的,用餐氛围与服务也都有长足进步,整体呈现优雅、细致,成熟度很高。张健时日方长,指日可待,也期许更多中菜餐厅不需等待他人认可,能更有自信的展现自己的饮食与文化美学。

最好的slogan就是切合实际的菜品,而蘭亭永真的也做到了“自然本真 恬淡为上”。

(从左至右)主理人李永佳、笔者、美食评论家“地主陆”、总厨兰桂均、厨师长张健

文字: Jocelyn 华姐

图片: Allstar Communications、蘭亭永

 

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Jocelyn Chen
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