【Jocelyn专栏】无与伦比的美丽:三星名厨Quique的烹饪之旅

1986年,一名叫做Quique Dacosta的17岁少年因为一个小小的偶然,踏入位于西班牙瓦伦西亚附近滨海Denia小镇El Poblet餐厅的大门。谁能想到,这个门背后藏着他的未来与命运?El Poblet不仅成为了他烹饪技艺的摇篮,也深深地决定了他的烹饪风格。那里的气氛与地中海浪漫的海风,还有那Montgó自然公园的翠绿都成了他创作的灵感。直到2009年,他甚至将餐厅的名字改为了自己的名字,这也成为了他的「品牌」。直到2012年,他拿到了米其林指南的最高荣誉三星。

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这次的旅程是为了参加位于西班牙瓦伦西亚的世界五十最佳餐厅颁奖典礼。在六月的炎热夏日里,我为了那一场盛宴驾车穿梭于偏远的德尼亚小镇,目的地是隐藏于此的米其林三星餐厅——「Quique Dacosta」。两小时的路程后,所有的疲惫都被眼前的风景以及即将到来的美食给带走。

坐在户外,在微风中,晚餐的序幕缓缓拉开。首先是南瓜夏季松露甜甜圈,松软的口感伴随着南瓜与南瓜子的清汤的入口,清新而不失饱满。甜甜圈并非传统口感,薄如羽翼的外皮让人称奇。Quique是Dom Perignon的香槟大使。品味着这「生命中不可承受之“轻”」开始晚餐,舟车劳顿霎那消失了。

一开场的Quique’s kaiseki ,首先为熟成鲔鱼肚,这道菜的精妙之处在鱼肚盐渍熟成了四年,就像是日本与西班牙的文化交织之处。随后是鳕鰵鱼籽(Cake of Ling),浓郁的鱼籽盐渍12天后的味道,宛如奶油芝士的口感,跟乌鱼子有异曲同工之妙。蓝龙虾冷汤是晚餐的一大亮点,新鲜的蓝龙虾搭配鱼子酱和西班牙的冷汤,多重的鲜味与口感层次,每一口都像是海洋的呢喃。「地中海之宝」德尼娅红虾是Quique的招牌菜。经过海水的汆烫,再经冰镇,虾的口感和味道都达到了完美的平衡。

熟成吞拿鱼肚

鳕鰵鱼

番红花蛏子炖面是对传统的瓦伦西亚海鲜炖面Fideua的重新诠释,加入了番红花和蛏子,并用金箔和鳟鱼卵作为点缀,出乎意料之外的配搭。煎生蚝底部的青椒和墨鱼酱「黑色奶油」给人一种新鲜的口感体验,而乳白色的珍珠其实是生蚝汁,丰富的味道在口中徐徐展开。火烤面包佐初榨橄榄油则是对简单食材的最好诠释,酥脆的面包与果香浓郁的橄榄油完美结合,基本款永远都不过时。

红椒包烩饭是用烧烤过的红椒搭配长时间炖煮的牛肉高汤,再铺上一层红椒,甜、酸、烟熏的味道在口中交织,是当晚我最喜爱的一道菜。Dacosta的料理强调当地食材,他的灵感往往源自地中海的风情与土地。他特别喜欢使用餐厅所在地,Denia市的食材,并采用前卫的技术将其转化为高水平的料理。例如,米是瓦伦西亚的代表性食材,Dacosta对其进行了深入的研究,还写了一本关于米饭的书《Arroces Contemporáneos》。

番红花蛏子炖面 (www.quiquedacosta.es)

红椒包烩饭

风干牙鳕佐白茄汤及葡萄,以及酥炸鳕鱼都展现了鱼的鲜美,无论是风干还是酥炸,是大海味道的叠加。孜然牛腿炖饭佐鹰嘴豆则是米粒与牛肉的完美结合,孜然的风味恰到好处。而甜点灵感来自主厨的母亲的珠宝盒,荔枝冰沙、英式奶酱和抹茶脆饼的组合,再点缀以野草莓和食用花,是这一餐的绝美句点。他的菜单设计似乎有两种人格,但我更喜欢受到传统菜的现代化风格的部分。不同的食材交织出的是一部地中海的交响曲,那是他对瓦伦西亚和德尼亚小镇的深厚情感。不管是当地的海鲜,还是瓦伦西亚的传统米饭,他都赋予了新的生命和诠释。他的烹饪不只是对食物的热爱,更是对土地的敬重。

风干牙鳕佐白茄汤及葡萄、酥炸鳕鱼

甜点珠宝盒

这位西班牙的烹饪大师持续地在其事业中追求卓越,并不仅仅满足于当前的成就。从瓦伦西亚的El Poblet(2*)至Llisa negra和Vuelve Carolina,再至伦敦市中心的ArrosQD,他的创意和独特的料理风格随处可见。在Arros QD,他对季节性的大米与使用真正木材进行烹煮的热情得到了体现。值得一提的是,该餐厅是英国唯一获得「Cullera de Fusta」(即「木勺」)的荣誉的餐馆,这象征着其对瓦伦西亚美食文化的极致承诺——可以说是在Paella料理领域获得的最高传统认证。

很久以前他曾对媒体提到过,他在90年代末受到了Ferran Adrià的影响。但他不断地自我挑战和研究,已经形成了自己独特的风格。和Ferran Adrià以及其他知名厨师一样,Dacosta不喜欢「分子烹饪」这个词,他更倾向于使用「avant-garde」来形容自己的料理风格。他曾说,他热爱烹饪是因为生活的需要。每天和团队一起工作,让他更加确信,烹饪不仅是他的工作,更是他的生命之旅。

笔者与Quique Dacosta

文字: Jocelyn 华姐

图片: www.quiquedacosta.es、Instagram@qiqedacosta

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Jocelyn Chen
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