【Jocelyn专栏】与Joan Roca访谈:回顾Can Roca的十年,永不褪色的家族传奇

我很少使用“传奇”这个字眼来形容餐厅,欲戴其冠,必承其重。而位于西班牙Girona的米其林三星餐厅El Celler de Can Roca,当然可以戴上这顶皇冠。

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如果说完美的家族企业可以定义为餐厅的形式,那就是El Celler de Can Roca。这家餐厅是由三位分别拥有独特但平等才华的兄弟经营:Joan是主厨,Josep是侍酒师,而Jordi是甜点师傅。它不仅仅是一家世界级食物的餐厅,更是一个充满温馨氛围的地方,仿佛是Roca家的客厅。

毫无疑问,正是兄弟之间的和谐与他们各自的才华,让El Celler de Can Roca在2013年和2015年被评选为“世界50佳餐厅”第一名。Josep在2022年获得了“世界最佳侍酒师”的头衔。年幼的Jordi能够对巧克力和“Whisky à la pie”等甜品采取细致的处理手法。而最大的Joan则凭藉他创建高达14道菜的世界顶级菜单的能力,使一切都保持完美。这不仅象征家庭的价值观和烹饪的卓越,更是世界上最难预定的餐厅之一。

(左)Jordi Roca (中)Joan Roca (右)Josep Roca

Instagram@cellercanroca

在他们的祖母Angeleta的启发下,22岁的Joan和20岁的Josep于1986年在原址开设了El Celler de Can Roca。Jordi于1999年加入,餐厅于2007年搬至现址。但三十多年过去了,Roca兄弟从不满足于现状,他们实施措施为员工提供更好的工作与生活平衡,不断旅行寻找新的食材,并在不失焦点的情况下进行各自的项目。现在,Joan的儿子Marc和Josep的儿子Martí也选择了烹饪作为他们的职业,这无疑是家族传奇将延续的最好证明。

借着这次的旅行,我终于拜访了El Celler de Can Roca。对于一个重度美食爱好者而言,在2023才首次拜访,是多么的不可原谅。但是,better late than never。一踏入餐厅低调的入口是美丽的花园,客人可以在此用餐闲聊,似乎以迎接自然光线而存在。在这里,你可以见到Roca三兄弟,亲切而热情地像是老朋友一般的招呼客人。

坐下,打开迎接我们的宏大菜单,让人目不暇接。Roca的关键字是:历史,家庭,努力不懈,创新,低调与壮丽并存。菜单中有许多菜品运用到了橄榄的元素,繁复,戏剧性而且美味。

其中一道沙丁鱼海蜗牛佐海茴香:肉质细腻的沙丁鱼与略带嚼劲的海蜗牛完美结合,加上橄榄和腌渍的苹果,再配上清爽的海茴香,这是一道让人的味蕾即刻醒来的菜品。而另一道洋梨根芹菜: 精细切片的根芹菜层层环绕,搭配蔬菜泥,还有焦糖化的奶油和烤根芹菜熬煮的鲜甜高汤,腌渍的芹菜和大黄,以及糖渍八角和雪莉酒醋都为这道菜增添了丰富的风味。

沙丁鱼海蜗牛佐海茴香

Instagram@cellercanroca

而鳌虾佐三齿蒿、香草油及焦化奶油:完美弹牙的鳌虾与香草油和焦化奶油的浓郁酱汁结合得天衣无缝,香甜的烘烤坚果味与三齿蒿的辛辣和草本风味形成了完美的平衡。加泰隆尼亚炖鱼这道菜,每天都会根据渔获来烹饪的Fish of the day,肉质细腻鲜嫩。番茄、酸豆和橄榄的酸度使鱼肉的鲜味更加明显,搭配榛果泡沫、炙烤柠檬泥和浓缩八角利口酒等元素,再撒上炸过的面包屑,增添了酥脆的口感。

另一道羊肉与烟熏绵羊茅屋奶酪,软嫩的羊肉与烟熏味浓郁的绵羊奶酪完美搭配,再搭上柠檬马鞭草、迷迭香和百里香的香草泥,味道浓缩至极致。旁边的苦杏仁风味的甜酒和核桃油,更突显了烘烤坚果的香气。鸭肉“千层”:这道鸭肉菜品受到了西班牙加泰罗尼亚地区传统糕点xuixo的启发,粉嫩的鸭肉切成薄片层层叠加,焦糖化的鸭皮油脂甘甜,搭配焦糖方块,完美地融合了甜和咸的味道。

鳌虾佐三齿蒿、香草油及焦化奶油(Instagram@patriciasleon)

羊肉与烟熏绵羊茅屋奶酪

接下来的甜品非常有意思,看着外场服务人员正在拍打空中的云朵泡泡,这种云朵泡泡是由Jordi Roca发明的,用氦气将泡沫充气,变得超轻盈,最后被安置在盘子上,否则会飞走。搭配的是夏威夷果草莓玫瑰冰沙,夏威夷果制成的玫瑰花瓣,点缀有草莓果冻和夏多内葡萄醋的草莓果胶,再加上软糯的玫瑰麻薯、酥脆的牛奶爆米花、酸甜的玫瑰果酱以及草莓玫瑰冰沙,黑胡椒更增加了一丝辛香,口感丰富。

Old Book,这道甜品上桌时,先闻闻旧书本的气息。玛德莲为形状的慕斯,搭配肉桂和鲜奶油制成的浓缩甜酱,配上伯爵茶鲜奶油和玛德莲蛋糕,上面撒有烤牛奶粉和焦糖脆饼,边上的印上书本文字米纸则使这道甜点更具戏剧性。

云朵泡泡(由Jordi Roca发明)

夏威夷果草莓玫瑰冰沙

Old Book

每道菜品都像是一幅艺术品,不仅是外观上的艺术,更是味蕾上的嘉奖。我明白为什么这里可以被誉为“传奇”,它确实值得这样的誉称。这不仅仅是一顿食物,更是一次人生的经历。

午餐过后,在Girona的宁静环境中,我有幸与Joan Roca见面。当他热情地与我打招呼时,食物的香气弥漫空气中,立刻让我想起他的菜肴带给人的那种感觉。这是经过多年之后,我第二次采访他,我们也谈到了最近Roca的新动向。近期,“El Celler de Can Roca”以一本新书“El Celler de Can Roca CCR Book”闪耀登场,它涵盖了Can Roca的十年历程。这是一本带有良知和反思的烹饪书。在此之前,Roca已经出版了12本书,制作了12部纪录片。

Joan充满热情地分享:“这本新书追溯了Can Roca过去十年的历程,这十年时光非常激烈。它详述了从我们被评为世界50大餐厅第一名开始的旅程,以及我们在厨房背后的努力、成功和挑战。这不仅是一本食谱书,更是记录了每道菜背后的故事和灵感。”

谈到过去十年的旅行对他的影响,Joan表示:“旅行确实为我们打开了一扇全新的大门。新的文化、口味和食材都在不断地塑造和启发我们的创意。现在,我们花园里也有了一些来自远方的食材。”

Josep Roca在新书的序中这样写道:“’El Celler de Can Roca’以一本新书闪耀登场。这是我们对过去十年的回顾,一个十年的努力与成果。这本书不仅仅是食谱,它更是对我们的世界、我们的创意和我们的工作方式的深入挖掘。”

当被问到如何管理餐厅的工作态度时,Joan说:“我们很幸运拥有两支出色的团队—一支负责午餐,另一支负责晚餐。我和我的兄弟经常一天工作14到16个小时。但是,这是我们的激情。这是我们的家,和周围这么多才华横溢的人一起工作是一种祝福。”对于Can Roca的未来,Joan表示:“我们希望继续将我们的激情和专业带入每一道菜。我们也期待下一代,例如我的儿子和Josep的儿子,他们都带来了新的热情。”

(左)Jordi Roca (中)Joan Roca (右)Josep Roca

Instagram@cellercanroca

谈到家族的力量,Joan确信:“家庭成员的合作是Can Roca成功的基石。每个人都在努力,从Josep的妻子管理活动场地,到我的妻子管理精品酒店,每个人都为这个家族的梦想贡献了自己的一份力量。”

为了保持创意不断流动,Joan分享:“我们有一支国际化的创意团队—来自韩国、希腊、阿根廷,当然还有Girona。我们定期与各领域的专家进行头脑风暴,以保持思维的流动。我们的目标是不断进化,为客户带来全新的菜肴。”

“El Celler de Can Roca”将在Sant Julià de Ramis城堡创建一个天文和文化中心。Joan表示:“这是一个令人兴奋的冒险,距离这里仅6公里。我们正在寻找一个多功能空间—一个酒厂,一所学院,一家精品酒店和一家餐厅。这里的想法是创建一个环境供分享和学习,就像一所学校一样。”

在Girona的这个宁静之地,Joan Roca的激情和对烹饪的坚定承诺是不可否认的。随着他们丰富的经历和对未来的期待,Roca家族的美食之旅还远远没有结束。

笔者与Roca三兄弟,(左)Joan (右一)Jordi (右二)Josep

文字: Jocelyn 华姐
图片: Instagram@cellercanroca、@patriciasleon
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Jocelyn Chen
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