​【Jocelyn專欄】與Joan Roca訪談:回顧Can Roca的十年,永不褪色的家族傳奇

我很少使用「傳奇」這個字眼來形容餐廳,欲戴其冠,必承其重。而位於西班牙Girona的米其林三星餐廳El Celler de Can Roca,當然可以戴上這頂皇冠。

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如果說完美的家族企業可以定義為餐廳的形式,那就是El Celler de Can Roca。這家餐廳是由三位分別擁有獨特但平等才華的兄弟經營:Joan是主廚,Josep是侍酒師,而Jordi是甜點師傅。它不僅僅是一家世界級食物的餐廳,更是一個充滿溫馨氛圍的地方,彷彿是Roca家的客廳。

毫無疑問,正是兄弟之間的和諧與他們各自的才華,讓El Celler de Can Roca2013年和2015年被評選為「世界50佳餐廳」第一名。Josep2022年獲得了「世界最佳侍酒師」的頭銜。年幼的Jordi能夠對巧克力和「Whisky à la pie」等甜品採取細緻的處理手法。而最大的Joan則憑藉他創建高達14道菜的世界頂級菜單的能力,使一切都保持完美。這不僅象徵家庭的價值觀和烹飪的卓越,更是世界上最難預定的餐廳之一。

(左)Jordi Roca (中)Joan Roca (右)Josep Roca

Instagram@cellercanroca

在他們的祖母Angeleta的啓發下,22歲的Joan20歲的Josep1986年在原址開設了El Celler de Can RocaJordi1999年加入,餐廳於2007年搬至現址。但三十多年過去了,Roca兄弟從不滿足於現狀,他們實施措施為員工提供更好的工作與生活平衡,不斷旅行尋找新的食材,並在不失焦點的情況下進行各自的項目。現在,Joan的兒子MarcJosep的兒子Martí也選擇了烹飪作為他們的職業,這無疑是家族傳奇將延續的最好證明。

借著這次的旅行,我終於拜訪了El Celler de Can Roca。對於一個重度美食愛好者而言,在2023才首次拜訪,是多麼的不可原諒。但是,better late than never。一踏入餐廳低調的入口是美麗的花園,客人可以在此用餐閒聊,似乎以迎接自然光線而存在。在這裡,你可以見到Roca三兄弟,親切而熱情地像是老朋友一般的招呼客人。

坐下,打開迎接我們的宏大菜單,讓人目不暇接。Roca的關鍵字是:歷史,家庭,努力不懈,創新,低調與壯麗並存。菜單中有許多菜品運用到了橄欖的元素,繁復,戲劇性而且美味。

其中一道沙丁魚海蝸牛佐海茴香:肉質細膩的沙丁魚與略帶嚼勁的海蝸牛完美結合,加上橄欖和醃漬的蘋果,再配上清爽的海茴香,這是一道讓人的味蕾即刻醒來的菜品。而另一道洋梨根芹菜: 精細切片的根芹菜層層環繞,搭配蔬菜泥,還有焦糖化的奶油和烤根芹菜熬煮的鮮甜高湯,醃漬的芹菜和大黃,以及糖漬八角和雪莉酒醋都為這道菜增添了豐富的風味。

沙丁魚海蝸牛佐海茴香

Instagram@cellercanroca

而鰲蝦佐三齒蒿、香草油及焦化奶油:完美彈牙的鰲蝦與香草油和焦化奶油的濃郁醬汁結合得天衣無縫,香甜的烘烤堅果味與三齒蒿的辛辣和草本風味形成了完美的平衡。加泰隆尼亞燉魚這道菜,每天都會根據漁獲來烹飪的Fish of the day,肉質細膩鮮嫩。番茄、酸豆和橄欖的酸度使魚肉的鮮味更加明顯,搭配榛果泡沫、炙烤檸檬泥和濃縮八角利口酒等元素,再撒上炸過的麵包屑,增添了酥脆的口感。

另一道羊肉與煙薰綿羊茅屋奶酪,軟嫩的羊肉與煙薰味濃郁的綿羊奶酪完美搭配,再搭上檸檬馬鞭草、迷迭香和百里香的香草泥,味道濃縮至極致。旁邊的苦杏仁風味的甜酒和核桃油,更突顯了烘烤堅果的香氣。鴨肉「千層」:這道鴨肉菜品受到了西班牙加泰羅尼亞地區傳統糕點xuixo的啓發,粉嫩的鴨肉切成薄片層層疊加,焦糖化的鴨皮油脂甘甜,搭配焦糖方塊,完美地融合了甜和咸的味道。

鰲蝦佐三齒蒿、香草油及焦化奶油(Instagram@patriciasleon)

羊肉與煙薰綿羊茅屋奶酪

接下來的甜品非常有意思,看著外場服務人員正在拍打空中的雲朵泡泡,這種雲朵泡泡是由Jordi Roca發明的,用氦氣將泡沫充氣,變得超輕盈,最後被安置在盤子上,否則會飛走。搭配的是夏威夷果草莓玫瑰冰沙,夏威夷果製成的玫瑰花瓣,點綴有草莓果凍和夏多內葡萄醋的草莓果膠,再加上軟糯的玫瑰麻薯、酥脆的牛奶爆米花、酸甜的玫瑰果醬以及草莓玫瑰冰沙,黑胡椒更增加了一絲辛香,口感豐富。

Old Book,這道甜品上桌時,先聞聞舊書本的氣息。瑪德蓮為形狀的慕斯,搭配肉桂和鮮奶油製成的濃縮甜醬,配上伯爵茶鮮奶油和瑪德蓮蛋糕,上面撒有烤牛奶粉和焦糖脆餅,邊上的印上書本文字米紙則使這道甜點更具戲劇性。

雲朵泡泡(由Jordi Roca發明)

夏威夷果草莓玫瑰冰沙

Old Book

每道菜品都像是一幅藝術品,不僅是外觀上的藝術,更是味蕾上的嘉獎。我明白為什麼這裡可以被譽為「傳奇」,它確實值得這樣的譽稱。這不僅僅是一頓食物,更是一次人生的經歷。

午餐過後,在Girona的寧靜環境中,我有幸與Joan Roca見面。當他熱情地與我打招呼時,食物的香氣瀰漫空氣中,立刻讓我想起他的菜餚帶給人的那種感覺。這是經過多年之後,我第二次採訪他,我們也談到了最近Roca的新動向。近期,「El Celler de Can Roca」以一本新書「El Celler de Can Roca CCR Book」閃耀登場,它涵蓋了Can Roca的十年歷程。這是一本帶有良知和反思的烹飪書。在此之前,Roca已經出版了12本書,製作了12部紀錄片。

Joan充滿熱情地分享:「這本新書追溯了Can Roca過去十年的歷程,這十年時光非常激烈。它詳述了從我們被評為世界50大餐廳第一名開始的旅程,以及我們在廚房背後的努力、成功和挑戰。這不僅是一本食譜書,更是記錄了每道菜背後的故事和靈感。」

談到過去十年的旅行對他的影響,Joan表示:「旅行確實為我們打開了一扇全新的大門。新的文化、口味和食材都在不斷地塑造和啓發我們的創意。現在,我們花園裡也有了一些來自遠方的食材。」

Josep Roca在新書的序中這樣寫道:「‘El Celler de Can Roca’以一本新書閃耀登場。這是我們對過去十年的回顧,一個十年的努力與成果。這本書不僅僅是食譜,它更是對我們的世界、我們的創意和我們的工作方式的深入挖掘。」

當被問到如何管理餐廳的工作態度時,Joan說:「我們很幸運擁有兩支出色的團隊一支負責午餐,另一支負責晚餐。我和我的兄弟經常一天工作1416個小時。但是,這是我們的激情。這是我們的家,和周圍這麼多才華橫溢的人一起工作是一種祝福。」對於Can Roca的未來,Joan表示:「我們希望繼續將我們的激情和專業帶入每一道菜。我們也期待下一代,例如我的兒子和Josep的兒子,他們都帶來了新的熱情。」

(左)Jordi Roca (中)Joan Roca (右)Josep Roca

Instagram@cellercanroca

談到家族的力量,Joan確信:「家庭成員的合作是Can Roca成功的基石。每個人都在努力,從Josep的妻子管理活動場地,到我的妻子管理精品酒店,每個人都為這個家族的夢想貢獻了自己的一份力量。」

為了保持創意不斷流動,Joan分享:「我們有一支國際化的創意團隊來自韓國、希臘、阿根廷,當然還有Girona。我們定期與各領域的專家進行頭腦風暴,以保持思維的流動。我們的目標是不斷進化,為客戶帶來全新的菜餚。」

El Celler de Can Roca」將在Sant Julià de Ramis城堡創建一個天文和文化中心。Joan表示:「這是一個令人興奮的冒險,距離這裡僅6公里。我們正在尋找一個多功能空間一個酒廠,一所學院,一家精品酒店和一家餐廳。這裡的想法是創建一個環境供分享和學習,就像一所學校一樣。」

Girona的這個寧靜之地,Joan Roca的激情和對烹飪的堅定承諾是不可否認的。隨著他們豐富的經歷和對未來的期待,Roca家族的美食之旅還遠遠沒有結束。

筆者與Roca三兄弟,(左)Joan (右一)Jordi (右二)Josep

文字: Jocelyn 华姐
圖片: Instagram@cellercanroca、@patriciasleon
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Jocelyn Chen
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文章: 298

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