【Jocelyn专栏】浦江粤影:香港大班楼与上海102小馆三度联手,载入史册的夜晚

经过三年的等待,今年八月底,大班楼与壹零贰小馆在上海再度携手合作,这是两者的第三次联手。第一次是在香港的大班楼,第二次则是在东京的Den,而这次的主题是浦江粤影,合作地点正是上海的壹零贰小馆。

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对于徐泾业师傅这几年的变化,大班楼主理人叶一南先生(Danny)分享了他的观察。他说:“徐师傅以前是充满热情的,但如今除了仍保持着那份热情,他的技法和想法都有了很大的开阔和进步。可能这跟他搬到上海这个大都市有关,上海是个能够扩展视野的地方。”两位还回忆起了他们的首次合作。徐师傅提及:“那是2018年的一月,已经过去了五年。” 而Danny半开玩笑地表示自己“感觉老了”。徐师傅则回应:“没有老,叶先生你还是那么年轻。”

徐师傅坦言:“叶先生对我做厨师这条路上的影响是深远的。”他回忆起自己在认识叶先生之前,就一直关注他的专栏,被其中描述的厨房趣事和食材故事所吸引。提及叶先生的文章,徐师傅特别提到有一篇对他影响特别深,里面有这样的金句:“炒掂两只镬,好过读大学”。这句话对徐师傅来说,意味着一个人真正掌握和精通两个锅的炒作技巧,可能比读大学还要有意义。这种对料理的尊重和热爱,深深地打动了徐师傅。

叶一南先生(左)与徐泾业师傅(右)

对于自己与叶先生的相识,徐师傅感慨地说:“从来没有想过,我会有一天真的能够认识到叶先生,更没有想到我还能和他合作进行四手联弹。”由于疫情的影响,他和叶先生多年未见面,但两人一直保持着联系。他说:“虽然因为疫情我们见不到面,但我们一直在微信上聊天,叶先生经常关心我,问我有没有研发新的菜色。” 现在他们终于能够再度合作,徐师傅表示自己非常开心。

Danny接着说:“在疫情期间,厨师们没有其他活动,如果真心用心去研发,这三年足够研发出很多好的菜色。这段时间我们只需要专心做菜。”Danny对这次在壹零贰的合作给予高度评价,他表示:“壹零贰的空间给人一种很温和、舒适的用餐感觉。与壹零贰的团队合作非常顺利,大家的默契非常好。”当被问及徐师傅是否有进步时,Danny肯定地说:“他进步了很多,而且不只是他一个人,整个餐厅的团队都有很大的进步。”

壹零贰小馆

四手菜单好事多磨

这次以浦江粤影为主题的晚宴,每一道都是双方一起研发的菜,菜单一改再改,徐师傅表示他们对于菜单不断的修改主要是希望能够给食客最好的一餐。徐师傅表示:“我们之所以不断修改菜单,是因为我们太想将这个菜单做到最好。即使方向已经定下来,但我们仍然希望用尽每一分钟将其改得更完美。这涉及到多方面的调整,比如味道、元素的添加或删除等等。”用心地呈现每一道菜品背后的灵魂。

一开场的八小碟便是传统凉菜的全新演绎,Danny则谈到了他对上海菜的特殊情感:“我从小在香港就是吃上海菜长大的,而家中主要煮的是粤菜。所以我很早之前就想要结合粤菜的技巧和上海菜的元素。”他还透露,在菜单最终确定的前一天晚上,他们还修改了两道菜。徐师傅补充说:“当天真的很晚,差不多凌晨一点钟的时候,我们才决定要改这两个菜。”

八小碟

“八小碟”的概念是Danny一直很想实现的一个想法,就是结合粤菜的技巧和上海菜的凉菜传统。”Danny解释说,他注意到上海的餐厅在客人一坐下来时,就会上好几小碟凉菜,而这在粤菜中是没有的。所以他想要引入这种传统,而且做得更多,于是有了“八小碟”的概念。Danny分享了他对于「八小碟」的思考和创新。他提到,在大班楼,他们从未正式地做过凉菜或amuse bouche。

Danny说:“我们所吃的凉菜常常只是配角,它们虽然是一个很好的传统,但很少令人惊喜。” 他希望能够打破这种固有观念,尝试让每一小碟都有其特色。为了达到这个效果,Danny表示他花了大量时间思考如何让这「八小碟」的每一道菜都能吸引人。他想要当客人一坐下,能够感到惊喜。“我希望客人能够记住我的「八小碟」,因为大多数时候,人们往往不太记得amuse bouche到底吃了些什么。但我希望我的凉菜能够在他们的记忆中留下痕迹。”

Danny分享了「八小碟」中一道非常特别的菜品——豆豉梅童鱼。这道菜源于他儿时的美好回忆。他说:“这道菜实际上是香港八十年代的一个经典。当时,我们经常享受罐装的豆豉鲮鱼。很多年轻的朋友可能没有尝过,但对我来说,它是一段难忘的回忆。我一直在想,如何将这样一道家常菜品转化为Fine-Dining的版本。”这次来到上海时,使用了一种特别小的梅童鱼。他说:“我们用了超过三百条小梅童鱼来制作这道菜。首先,我们将鱼油炸,再制作出一款香气浓郁的豆豉油,最后将炸好的鱼放入油中浸泡几天。”这道菜不仅保留了罐装鲮鱼的那种特别味道,而且因为使用的是梅童鱼,所以其口感更为优美。

豆豉梅童鱼

这次的菜单精彩之极,我继续追问Danny和徐师傅分享心爱之作,从家常蒸蛋到极品鲍鱼汤。Danny首先提及了“粟米蒸蛋”:“这是一道我特别钟情的菜品。简单来说,就是以粟米汁制成的蒸蛋。蒸蛋对我们广东人来说,几乎每家每户都会做的家常小菜。我想要将这种家乡的味道带到上海。

“美食家蔡澜先生曾经问我如果给我一个鸡蛋,我会做成什么菜。我回答说用粟米汁来做蒸蛋。虽然当时我只是说说,但这次真正做出来,发现顾客都非常喜欢。它不仅口感优雅,而且很好地传递了我们广东的家常情怀。”徐师傅则分享了 “鲍鱼汤”。 “我最爱的其中一道菜就是这鲍鱼汤。汤底是用上数百只鲍鱼经过长时间煮熬而成,味道非常浓郁。汤中还加入了干燥的甲鱼裙边和新鲜的甲鱼肝。许多人可能不知道,甲鱼肝的口感和风味,甚至比起鹅肝或鸭肝还要来得出色。”对于这道鲍鱼汤,Danny也给予了高度的评价:“它的味道非常浓烈,可以说是鲍鱼味的极致。”徐师傅补充道:“几乎每位客人品尝后都赞不绝口,许多人还希望能加点,但因为制作过程繁复,我们供不应求。”

粟米蒸滑蛋

而这次晚宴的得意之作:“梅干菜扣肉焖海参”。这道菜恰好地呼应了主题,更展现了广东菜和浙江菜的完美融合。梅干菜扣肉是浙江的经典菜式,而与广东特色的猪婆参与之相得益彰,两者在焖煮过程中完美结合,使得口感和风味达到了一种极致的和谐。Danny说:“梅干菜扣肉焖海参中的肥猪肉与海参的搭配更是亮点。它们的口感如此相近,以至于品尝时,很难分辨自己是在品味猪肉还是海参。这种微妙的平衡真的非常有趣。”当日用餐时,明知道最后会有主食,还是忍不住加了一碗白米饭。

中菜迈向国际,贵在原创与风土

聊到大班楼在2021年拿到亚洲50中的第一名,当时对中餐界无疑是振奋人心的消息,当今的中餐在国际舞台上受到了前所未有的关注。Danny观察到,不仅在香港,在中国大陆,中餐的形象都受到了更多的重视:“很多我们的外国朋友都在讨论雍府、新荣记等知名中餐厅。它们早已逐步走向国际,中餐的影响力确实增强。”

Danny也谦虚的说他无法代替其他餐厅发言,但同时他也强调了餐厅的独特性:“每个餐厅都应该保持自己的特色和原创性,这是走向国际的第一步。”他认为,中菜应该更加注重原创,而不是简单地模仿。“在国外,餐厅都高度注重原创性,每家餐厅都是厨师性格的体现。若想使中餐更加国际化,保持原创性和特色至关重要。”他进一步解释道:“中餐的多样性和丰富性应该得到更好的呈现,不同的风土、性格和创意都应该被充分展现。”

中餐近期以其独特的魅力在国际上崭露头角,但也带来引人深入的反思和启示。当晚华灯初上,一场友谊与厨艺的交流开始。我中有你,你中有我,这才是真正四手的奥义,随着菜一道一道的上桌,众人惊呼中的收场,宾主尽欢。

毫无疑问,这是今年在上海最令人难忘的一场四手晚宴。

笔者与叶一南先生(左)与徐泾业师傅(右)

文字: Jocelyn 华姐

图片: Allstar Communications、壹零贰小馆

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Jocelyn Chen
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