​【Jocelyn專欄】浦江粵影:香港大班樓與上海102小館三度聯手,載入史冊的夜晚

經過三年的等待,今年八月底,大班樓與壹零貳小館在上海再度攜手合作,這是兩者的第三次聯手。第一次是在香港的大班樓,第二次則是在東京的Den,而這次的主題是浦江粵影,合作地點正是上海的壹零貳小館。

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對於徐涇業師傅這幾年的變化,大班樓主理人葉一南先生(Danny)分享了他的觀察。他說:「徐師傅以前是充滿熱情的,但如今除了仍保持著那份熱情,他的技法和想法都有了很大的開闊和進步。可能這跟他搬到上海這個大都市有關,上海是個能夠擴展視野的地方。」兩位還回憶起了他們的首次合作。徐師傅提及:「那是2018年的一月,已經過去了五年。」 Danny半開玩笑地表示自己「感覺老了」。徐師傅則回應:「沒有老,葉先生你還是那麼年輕。」

徐師傅坦言:「葉先生對我做廚師這條路上的影響是深遠的。」他回憶起自己在認識葉先生之前,就一直關注他的專欄,被其中描述的廚房趣事和食材故事所吸引。提及葉先生的文章,徐師傅特別提到有一篇對他影響特別深,裡面有這樣的金句:「炒掂兩只鑊,好過讀大學」。這句話對徐師傅來說,意味著一個人真正掌握和精通兩個鍋的炒作技巧,可能比讀大學還要有意義。這種對料理的尊重和熱愛,深深地打動了徐師傅。

葉一南先生()與徐涇業師傅()

對於自己與葉先生的相識,徐師傅感慨地說:「從來沒有想過,我會有一天真的能夠認識到葉先生,更沒有想到我還能和他合作進行四手聯彈。」由於疫情的影響,他和葉先生多年未見面,但兩人一直保持著聯繫。他說:「雖然因為疫情我們見不到面,但我們一直在微信上聊天,葉先生經常關心我,問我有沒有研發新的菜色。」 現在他們終於能夠再度合作,徐師傅表示自己非常開心。

Danny接著說:「在疫情期間,廚師們沒有其他活動,如果真心用心去研發,這三年足夠研發出很多好的菜色。這段時間我們只需要專心做菜。」Danny對這次在壹零貳的合作給予高度評價,他表示:「壹零貳的空間給人一種很溫和、舒適的用餐感覺。與壹零貳的團隊合作非常順利,大家的默契非常好。」當被問及徐師傅是否有進步時,Danny肯定地說:「他進步了很多,而且不只是他一個人,整個餐廳的團隊都有很大的進步。」

壹零贰小馆

四手菜單好事多磨

這次以浦江粵影為主題的晚宴,每一道都是雙方一起研發的菜,菜單一改再改,徐師傅表示他們對於菜單不斷的修改主要是希望能夠給食客最好的一餐。徐師傅表示:「我們之所以不斷修改菜單,是因為我們太想將這個菜單做到最好。即使方向已經定下來,但我們仍然希望用盡每一分鐘將其改得更完美。這涉及到多方面的調整,比如味道、元素的添加或刪除等等。」用心地呈現每一道菜品背後的靈魂。

一開場的八小碟便是傳統涼菜的全新演繹,Danny則談到了他對上海菜的特殊情感:「我從小在香港就是吃上海菜長大的,而家中主要煮的是粵菜。所以我很早之前就想要結合粵菜的技巧和上海菜的元素。」他還透露,在菜單最終確定的前一天晚上,他們還修改了兩道菜。徐師傅補充說:「當天真的很晚,差不多凌晨一點鐘的時候,我們才決定要改這兩個菜。」

八小碟

「八小碟」的概念是Danny一直很想實現的一個想法,就是結合粵菜的技巧和上海菜的涼菜傳統。」Danny解釋說,他注意到上海的餐廳在客人一坐下來時,就會上好幾小碟涼菜,而這在粵菜中是沒有的。所以他想要引入這種傳統,而且做得更多,於是有了「八小碟」的概念。Danny分享了他對於「八小碟」的思考和創新。他提到,在大班樓,他們從未正式地做過涼菜或amuse bouche

Danny說:「我們所吃的涼菜常常只是配角,它們雖然是一個很好的傳統,但很少令人驚喜。」 他希望能夠打破這種固有觀念,嘗試讓每一小碟都有其特色。為了達到這個效果,Danny表示他花了大量時間思考如何讓這「八小碟」的每一道菜都能吸引人。他想要當客人一坐下,能夠感到驚喜。「我希望客人能夠記住我的「八小碟」,因為大多數時候,人們往往不太記得amuse bouche到底吃了些什麼。但我希望我的涼菜能夠在他們的記憶中留下痕跡。」

Danny分享了「八小碟」中一道非常特別的菜品——豆豉梅童魚。這道菜源於他兒時的美好回憶。他說:「這道菜實際上是香港八十年代的一個經典。當時,我們經常享受罐裝的豆豉鯪魚。很多年輕的朋友可能沒有嘗過,但對我來說,它是一段難忘的回憶。我一直在想,如何將這樣一道家常菜品轉化為Fine-Dining的版本。」這次來到上海時,使用了一種特別小的梅童魚。他說:「我們用了超過三百條小梅童魚來製作這道菜。首先,我們將魚油炸,再製作出一款香氣濃郁的豆豉油,最後將炸好的魚放入油中浸泡幾天。」這道菜不僅保留了罐裝鯪魚的那種特別味道,而且因為使用的是梅童魚,所以其口感更為優美。

豆豉梅童魚

這次的菜單精彩之極,我繼續追問Danny和徐師傅分享心愛之作,從家常蒸蛋到極品鮑魚湯。Danny首先提及了「粟米蒸蛋」:「這是一道我特別鐘情的菜品。簡單來說,就是以粟米汁製成的蒸蛋。蒸蛋對我們廣東人來說,幾乎每家每戶都會做的家常小菜。我想要將這種家鄉的味道帶到上海。

「美食家蔡瀾先生曾經問我如果給我一個雞蛋,我會做成什麼菜。我回答說用粟米汁來做蒸蛋。雖然當時我只是說說,但這次真正做出來,發現顧客都非常喜歡。它不僅口感優雅,而且很好地傳遞了我們廣東的家常情懷。」徐師傅則分享了 「鮑魚湯」。 「我最愛的其中一道菜就是這鮑魚湯。湯底是用上數百隻鮑魚經過長時間煮熬而成,味道非常濃郁。湯中還加入了乾燥的甲魚裙邊和新鮮的甲魚肝。許多人可能不知道,甲魚肝的口感和風味,甚至比起鵝肝或鴨肝還要來得出色。」對於這道鮑魚湯,Danny也給予了高度的評價:「它的味道非常濃烈,可以說是鮑魚味的極致。」徐師傅補充道:「幾乎每位客人品嘗後都贊不絕口,許多人還希望能加點,但因為製作過程繁復,我們供不應求。」

粟米蒸滑蛋

而這次晚宴的得意之作:「梅乾菜扣肉燜海參」。這道菜恰好地呼應了主題,更展現了廣東菜和浙江菜的完美融合。梅乾菜扣肉是浙江的經典菜式,而與廣東特色的豬婆參與之相得益彰,兩者在燜煮過程中完美結合,使得口感和風味達到了一種極致的和諧。Danny說:「梅乾菜扣肉燜海參中的肥豬肉與海參的搭配更是亮點。它們的口感如此相近,以至於品嘗時,很難分辨自己是在品味豬肉還是海參。這種微妙的平衡真的非常有趣。」當日用餐時,明知道最後會有主食,還是忍不住加了一碗白米飯。

中菜邁向國際,貴在原創與風土

聊到大班樓在2021年拿到亞洲50中的第一名,當時對中餐界無疑是振奮人心的消息,當今的中餐在國際舞台上受到了前所未有的關注。Danny觀察到,不僅在香港,在中國大陸,中餐的形象都受到了更多的重視:「很多我們的外國朋友都在討論雍府、新榮記等知名中餐廳。它們早已逐步走向國際,中餐的影響力確實增強。」

Danny也謙虛的說他無法代替其他餐廳發言,但同時他也強調了餐廳的獨特性:「每個餐廳都應該保持自己的特色和原創性,這是走向國際的第一步。」他認為,中菜應該更加註重原創,而不是簡單地模仿。「在國外,餐廳都高度注重原創性,每家餐廳都是廚師性格的體現。若想使中餐更加國際化,保持原創性和特色至關重要。」他進一步解釋道:「中餐的多樣性和豐富性應該得到更好的呈現,不同的風土、性格和創意都應該被充分展現。」

中餐近期以其獨特的魅力在國際上嶄露頭角,但也帶來引人深入的反思和啓示。當晚華燈初上,一場友誼與廚藝的交流開始。我中有你,你中有我,這才是真正四手的奧義,隨著菜一道一道的上桌,眾人驚呼中的收場,賓主盡歡。

毫無疑問,這是今年在上海最令人難忘的一場四手晚宴。

筆者與葉一南先生()與徐涇業師傅()

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Allstar Communications、壹零貳小館

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Jocelyn Chen
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文章: 298

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