【Jocelyn专栏】里山十帖:日本新泻百年温泉旅馆的料理新旅程

今年在Youtube上看到了「雪国进化论」这部短纪录片,新泻的冬天如同水墨画,白雪覆盖了大地,每当火车穿越那片隧道,彷彿进入了一个被雪花给深深覆盖的仙境。川端康成笔下的「雪国」正是描述这片古老的土地——新泻,尤其是被誉为「日本的米仓」的鱼沼地区。提到鱼沼,不得不提到它的米,那种名为「鱼沼産コシヒカリ」的越光米,每一粒都晶莹剔透,如珍珠般闪闪发光。对于米爱好者如我而言,这是一种无可取代的美味。

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在鱼沼的南部,深藏于新泻的山腰间,有一家名为「里山十帖」的酒店。那里,每一道菜都与这片土地紧密相连,特别是那由越光米制作的料理,更是吸引了不少「米」控前来品尝。里山十帖这座建筑带着150年的历史痕迹。虽然一度被时间遗忘,但如今,它在新的主人之手下得到了重生。古老的农舍与北欧风格的家具完美结合,呈现出一种典雅而不失温馨的氛围。

里山十帖不只是一个住宿的地方,更是一个体验。走入其中,你不只是在品尝食物,还有那源远流长的日本乡村生活。岩佐十良,这位武藏野美术大学的毕业生,曾引领过日本的有机生活风潮。即使他手中的《自游人》杂志已经停刊,但里山十帖仍继续他的理念,成为人们心中的一个理想生活模板。

然而乡村并不是一个完美的天堂。尽管这里的食材新鲜、自然,但真正出色的餐馆却是一种奢侈。里山十帖的主厨桑木野惠子,有着丰富人生故事。她从澳大利亚到欧洲,再到喜马拉雅山脉,她所踏过的土地都成了她料理的灵感。澳大利亚的香草、印度的瑜伽、尼泊尔的山脉……当她回到日本,所有的经历都汇聚成她独特的料理风格。而当她看到了里山十帖的报导,一个念头瞬间在她心中浮现:这里,将是她下一个舞台。

自从她于2014年加入里山十帖,一直到2018成为料理长,每一道料理都带着她的旅行故事,让食客不只是品尝到食物,更是感受到那跨越国界的文化与情感。

桑木野惠子,instagram@keiko_kuwakino

Keiko已经在里山十帖待了将近十年。对许多人来说,这似乎是一段令人难以置信的时光。当我问及她对此的感受时,她笑着回应:「真的吗,我从未细想过这个问题。但现在你提及,确实挺惊奇的,我竟然在这里已经待了十年!」这位厨师的人生充满了奇遇和冒险。年轻时,她踏足了世界各地,这段经历让她对「身体」和「健康」有了更深的认识。「我一直都很关心怎样能够更健康地生活。」她分享,也因此,她年轻时投身于瑜伽的学习,甚至坚持了七年的全素饮食。

随着时间的流逝,她的兴趣渐渐转向了食物。「对我来说,吃不只是为了饱足,它更是一种生活方式。」虽然她从未计划过要成为一名厨师,「我只是追随我内心对于食物,特别是烹饪的热爱。」她强调,她的料理并不着重于所谓的华丽,而是注重于食物的真正本质。被问及过去的十年是否有何变化时,她开始回忆起往昔。「想象一下,十年前的这里几乎是荒芜之地。」她说,「那时的新泻,远离都市的喧嚣,和东京或大阪完全不同。」但时光如梭,这里发生了转变。目的地餐厅的概念在日本,甚至于全球,都开始受到瞩目。「确实,这是一个巨大的变革。」

instagram@satoyamajujo

回忆起刚开业时的情景,她说:「当时,乡村开设酒店几乎是一种冒险,因为很少有人愿意来这里。」那时,他们曾面临着寻找客人的困境,酒店的客流量始终不理想。但现在,这里逐渐成为了许多旅客,包括海外游客,的首选之地。「过去的十年里,我们经历了从荒芜到繁荣的变化。对于我们而言,这是对我们努力的最好回报。」目前主要的访可来自东京或其他城市。由于边境已经开放之后现在30-40%的客人是海外客人。对于一家目的地餐厅,这实际上是相当高的。

Keiko与这片土地有着深厚的情感。她旅居过世界各地, 但Keiko说:「我热爱这里,不愿离去。尽管我们距离大城市很远,优质的食材成为了一大挑战,但这正是我选择种植食材的原因。」对于Keiko而言,能够从自家的花园中直接摘取食材,然后亲自烹饪,这是一种无与伦比的乐趣。「如果我住在城市,这一切都不可能发生。」她分享道。她的菜肴理念,可以概括为「从农场到餐桌」。这不仅仅是一种流行的烹饪风格,更是她对待食物的哲学与情感。

她对待食材的态度,可以说是敬畏和珍视。每一道菜肴,都融入了她对于食材的敬重与对生活的热爱。当被问及自己的菜肴风格时,Keiko回答:「我的菜肴很简单,但它们充满了真实和深度。因为这些食材来自我自己的花园,它们充满了生命的活力。」与其说Keiko是一名主厨,不如说她是一位食材的探索家,与当地的农民和生产者合作,不断挖掘和创新。餐厅还荣获《米其林指南新泻特别版》的一星,并被Japan Times 评选为日本年度目的地餐厅。

这次我特别待了两个晚上,我对温泉并非狂热者,但在此远眺远山度过两夜,身心真正的的到放松。有好几道菜让我印象深刻。蜜蜂的生活这道菜以蜂蜜打成泡沫与蜂花粉,搭配当日的采摘的香草及花朵开启了味蕾。用餐的同时,生米在土锅里端上餐桌,在面前以明火直接加热。我非常喜爱艾草麻糬与茗荷及豆瓣菜搭配的白味噌汤品,是既温暖又直击人心的美味。这时外场人员先打开土锅,让我品尝夹生米饭的口感。另一道鲸鱼脂肪搭配洋葱以及点缀腌制的黑胡椒与山椒花,亦是丰腴中夹带清爽,主厨提到吃鲸鱼肉也是这里的饮食传统。石斑鱼搭配烤芜菁亦是不遑多让。最后自然是米饭与味增汤的收尾。她对于料理有着独特的见解,认为食物不只是为了满足飢饿,更是一种表达情感和故事的方式。在她的餐厅里,每一道菜都有着自己的故事,每一个味道都充满着情感。像是那道鲸鱼脂肪的菜肴,不仅仅是味道的组合,更是Keiko对于海洋的尊敬和爱慕的表现。

蜜蜂的生活/ 鲸鱼脂肪,搭配洋葱、黑胡椒与山椒花 @satoyamajujo

「有些时候,农民们会给出意想不到的建议,比如种植某种新的蔬菜或尝试某种特殊的烹饪技术。与他们合作,有时甚至能够开创出新的食材和烹饪方法。这是一场相互之间的学习与探索。」能够一早跟Kieko上山同行采集野生的山菜以及果实,是很难忘的体验,在这过程中可以感受到她对这片土地的热爱。她跟我所见过的大部分厨师非常不同,名利对她如浮云。

「每当我到达一个新地方,我都会尝试那里的当地食物,并询问他们的烹饪方法,甚至请求当地人教我。」通过这种方式,Chef Keiko逐渐掌握了多种烹饪技巧,并与之融入了她的料理中。Keiko与这片土地和人们发生着深厚的联系。在这个世界上,还有多少人能够真正感受到食物背后的故事和深度呢?Keiko透过实际行动,展现了这一切。

刚来到里山十帖的时候,我被这里的美景所吸引,但更多的是被Keiko的料理和她的故事所深深打动。在这里,我不仅体验到了美食,更体验到了一种生活的哲学和对于食物的敬重。

宁静致远,如此美好。里山十帖对我而言,是真正的奢侈,奢侈并非指华丽繁复。现今社会,人们往往追求新颖、時髦,但这是一家历史悠久可称为旅行归处的旅馆。在这里,我被住在山林之间的人们深深感动着。

笔者与桑木野惠子

文字: Jocelyn 华姐

图片: satoyama-jujo.com、instagram@satoyamajujo、@keiko_kuwakino、Katherine Gu

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