【Jocelyn專欄】里山十帖:日本新瀉百年溫泉旅館的料理新旅程

今年在Youtube上看到了「雪國進化論」這部短紀錄片,新瀉的冬天如同水墨畫,白雪覆蓋了大地,每當火車穿越那片隧道,徬彿進入了一個被雪花給深深覆蓋的仙境。川端康成筆下的「雪國」正是描述這片古老的土地——新瀉,尤其是被譽為「日本的米倉」的魚沼地區。提到魚沼,不得不提到它的米,那種名為「魚沼産コシヒカリ」的越光米,每一粒都晶瑩剔透,如珍珠般閃閃發光。對於米愛好者如我而言,這是一種無可取代的美味。

今年在Youtube上看到了「雪國進化論」這部短紀錄片,新瀉的冬天如同水墨畫,白雪覆蓋了大地,每當火車穿越那片隧道,徬彿進入了一個被雪花給深深覆蓋的仙境。川端康成筆下的「雪國」正是描述這片古老的土地——新瀉,尤其是被譽為「日本的米倉」的魚沼地區。提到魚沼,不得不提到它的米,那種名為「魚沼産コシヒカリ」的越光米,每一粒都晶瑩剔透,如珍珠般閃閃發光。對於米愛好者如我而言,這是一種無可取代的美味。

@Jocelyn華姐的TastyTrip

在魚沼的南部,深藏於新瀉的山腰間,有一家名為「里山十帖」的酒店。那裡,每一道菜都與這片土地緊密相連,特別是那由越光米製作的料理,更是吸引了不少「米」控前來品嘗。里山十帖這座建築帶著150年的歷史痕跡。雖然一度被時間遺忘,但如今,它在新的主人之手下得到了重生。古老的農舍與北歐風格的傢具完美結合,呈現出一種典雅而不失溫馨的氛圍。

里山十帖不只是一個住宿的地方,更是一個體驗。走入其中,你不只是在品嘗食物,還有那源遠流長的日本鄉村生活。岩佐十良,這位武藏野美術大學的畢業生,曾引領過日本的有機生活風潮。即使他手中的《自遊人》雜誌已經停刊,但里山十帖仍繼續他的理念,成為人們心中的一個理想生活模板。

然而鄉村並不是一個完美的天堂。儘管這裡的食材新鮮、自然,但真正出色的餐館卻是一種奢侈。里山十帖的主廚桑木野惠子,有著豐富人生故事。她從澳大利亞到歐洲,再到喜馬拉雅山脈,她所踏過的土地都成了她料理的靈感。澳大利亞的香草、印度的瑜伽、尼泊爾的山脈……當她回到日本,所有的經歷都匯聚成她獨特的料理風格。而當她看到了里山十帖的報導,一個念頭瞬間在她心中浮現:這裡,將是她下一個舞台。

自從她於2014年加入裡山十帖,一直到2018成為料理長,每一道料理都帶著她的旅行故事,讓食客不只是品嘗到食物,更是感受到那跨越國界的文化與情感。

桑木野惠子,instagram@keiko_kuwakino

Keiko已經在里山十帖待了將近十年。對許多人來說,這似乎是一段令人難以置信的時光。當我問及她對此的感受時,她笑著回應:「真的嗎,我從未細想過這個問題。但現在你提及,確實挺驚奇的,我竟然在這裡已經待了十年!」這位廚師的人生充滿了奇遇和冒險。年輕時,她踏足了世界各地,這段經歷讓她對「身體」和「健康」有了更深的認識。「我一直都很關心怎樣能夠更健康地生活。」她分享,也因此,她年輕時投身於瑜伽的學習,甚至堅持了七年的全素飲食。

隨著時間的流逝,她的興趣漸漸轉向了食物。「對我來說,吃不只是為了飽足,它更是一種生活方式。」雖然她從未計劃過要成為一名廚師,「我只是追隨我內心對於食物,特別是烹飪的熱愛。」她強調,她的料理並不著重於所謂的華麗,而是注重於食物的真正本質。被問及過去的十年是否有何變化時,她開始回憶起往昔。「想象一下,十年前的這裡幾乎是荒蕪之地。」她說,「那時的新瀉,遠離都市的喧囂,和東京或大阪完全不同。」但時光如梭,這裡發生了轉變。目的地餐廳的概念在日本,甚至於全球,都開始受到矚目。「確實,這是一個巨大的變革。」

instagram@satoyamajujo

回憶起剛開業時的情景,她說:「當時,鄉村開設酒店幾乎是一種冒險,因為很少有人願意來這裡。」那時,他們曾面臨著尋找客人的困境,酒店的客流量始終不理想。但現在,這裡逐漸成為了許多旅客,包括海外遊客,的首選之地。「過去的十年里,我們經歷了從荒蕪到繁榮的變化。對於我們而言,這是對我們努力的最好回報。」目前主要的訪可來自東京或其他城市。由於邊境已經開放之後現在30-40%的客人是海外客人。對於一家目的地餐廳,這實際上是相當高的。

Keiko與這片土地有著深厚的情感。她旅居過世界各地, Keiko說:「我熱愛這裡,不願離去。儘管我們距離大城市很遠,優質的食材成為了一大挑戰,但這正是我選擇種植食材的原因。」對於Keiko而言,能夠從自家的花園中直接摘取食材,然後親自烹飪,這是一種無與倫比的樂趣。「如果我住在城市,這一切都不可能發生。」她分享道。她的菜餚理念,可以概括為「從農場到餐桌」。這不僅僅是一種流行的烹飪風格,更是她對待食物的哲學與情感。

她對待食材的態度,可以說是敬畏和珍視。每一道菜餚,都融入了她對於食材的敬重與對生活的熱愛。當被問及自己的菜餚風格時,Keiko回答:「我的菜餚很簡單,但它們充滿了真實和深度。因為這些食材來自我自己的花園,它們充滿了生命的活力。」與其說Keiko是一名主廚,不如說她是一位食材的探索家,與當地的農民和生產者合作,不斷挖掘和創新。餐廳還榮獲《米其林指南新瀉特別版》的一星,並被Japan Times 評選為日本年度目的地餐廳。

這次我特別待了兩個晚上,我對溫泉並非狂熱者,但在此遠眺遠山度過兩夜,身心真正的的到放鬆。有好幾道菜讓我印象深刻。蜜蜂的生活這道菜以蜂蜜打成泡沫與蜂花粉,搭配當日的採摘的香草及花朵開啓了味蕾。用餐的同時,生米在土鍋里端上餐桌,在面前以明火直接加熱。我非常喜愛艾草麻糬與茗荷及豆瓣菜搭配的白味噌湯品,是既溫暖又直擊人心的美味。這時外場人員先打開土鍋,讓我品嘗夾生米飯的口感。另一道鯨魚脂肪搭配洋蔥以及點綴醃制的黑胡椒與山椒花,亦是豐腴中夾帶清爽,主廚提到吃鯨魚肉也是這裡的飲食傳統。石斑魚搭配烤蕪菁亦是不遑多讓。最後自然是米飯與味增湯的收尾。她對於料理有著獨特的見解,認為食物不只是為了滿足飢餓,更是一種表達情感和故事的方式。在她的餐廳里,每一道菜都有著自己的故事,每一個味道都充滿著情感。像是那道鯨魚脂肪的菜餚,不僅僅是味道的組合,更是Keiko對於海洋的尊敬和愛慕的表現。

蜜蜂的生活/ 鯨魚脂肪,搭配洋蔥、黑胡椒與山椒花 @satoyamajujo

「有些時候,農民們會給出意想不到的建議,比如種植某種新的蔬菜或嘗試某種特殊的烹飪技術。與他們合作,有時甚至能夠開創出新的食材和烹飪方法。這是一場相互之間的學習與探索。」能夠一早跟Kieko上山同行採集野生的山菜以及果實,是很難忘的體驗,在這過程中可以感受到她對這片土地的熱愛。她跟我所見過的大部分廚師非常不同,名利對她如浮雲。

「每當我到達一個新地方,我都會嘗試那裡的當地食物,並詢問他們的烹飪方法,甚至請求當地人教我。」通過這種方式,Chef Keiko逐漸掌握了多種烹飪技巧,並與之融入了她的料理中。Keiko與這片土地和人們發生著深厚的聯繫。在這個世界上,還有多少人能夠真正感受到食物背後的故事和深度呢?Keiko透過實際行動,展現了這一切。

剛來到里山十帖的時候,我被這裡的美景所吸引,但更多的是被Keiko的料理和她的故事所深深打動。在這裡,我不僅體驗到了美食,更體驗到了一種生活的哲學和對於食物的敬重。

寧靜致遠,如此美好。里山十帖對我而言,是真正的奢侈,奢侈並非指華麗繁復。現今社會,人們往往追求新穎、時髦,但這是一家歷史悠久可稱為旅行歸處的旅館。在這裡,我被住在山林之間的人們深深感動著。

筆者與桑木野惠子

文字: Jocelyn 華姐

圖片: satoyama-jujo.cominstagram@satoyamajujo@keiko_kuwakinoKatherine Gu

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Jocelyn Chen
Jocelyn Chen
文章: 335

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