【Jocelyn专栏】意大利Alba三星 Piazza Duomo, 主厨Crippa让白松露自由绽放

意大利西北部皮埃蒙特大区Alba不只盛产白松露, Alba是个老城,历史悠久,以白松露 ,也有富饶的秋季物产,例如榛果和葡萄美酒等而享负盛名。虽然白松露已经不是Alba的专有名词,每年入冬前品尝白松露新鲜出土的香气,是全球美食家的仪式,气候变迁影响,似乎白松露的高峰慢慢的往后延,原本预期可以抵达巅峰的十月底也慢慢的往十一月移动,在隔年的一月依旧可以看到她迷人的身影,这在过去十年基本上是不可思议的现象。

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Alba小镇中心舒适宜人,半小时之内就可以逛完,除了白松露,整个皮埃蒙特大区也盛产榛果、意大利红酒之王Barolo等,因拥有富饶的自然恩赐,整个大区落许多优质餐厅,一不小心常常会有意外的收获。而Piazza Duomo则是Alba城中唯一一家三星餐厅。主厨 Enrico Crippa 每年此刻都会收起自己的光芒,以低姿态让白松露尽情绽放。

米其林三星餐厅Piazza Duomo 是由Ceretto酒庄所投资建立 Piazza Duomo位于一栋有历史渊源但经细致翻修过的古建筑中,主厨Enrico Crippa在16岁即步入厨艺的世界; 师从意大利当代料理之父Marchesi,并曾在名厨Michel Bras和Ferran Adrià手下学艺,也在日本工作过四年。粉红色空间的墙壁上饰有Francesco Clemente的壁画,反射着美丽的自然光,而窗景可以看到主教堂广场。

@piazzaduomoalba

今年气候异常,前几个月意大利北部历经长期干旱。但在Piazza Duomo依旧可以品尝全阿尔巴最优质的白松露,主厨透露专门供应餐厅的白松露的猎人在干旱的季节不惜成本的以水源灌溉其领地,所以白松露的质量不受影响。主厨跟我说, Piazza Duomo取得的白松露质量不变,而三星餐厅取得的又是其中之最,拿到的白松露并没有受气候影响。

原本在餐厅同栋建筑内也提供客房,但可惜受限于白松露季节才会涌进大量游客,旅宿业经营不易。而原本的Piazza Duomo 仅四间客房将全部改建成烘焙区块,Alba城内亦无五星级饭店,这次我们住在邻近小镇约半小时的酒店,再驱车前往,这可能是无解的答案。建议若对住宿无法妥协,在用餐前预留半小时到城里走走可能是最佳选择,满街的小贩处处兜售大小不同(良莠不齐)的松露,当然也有些非天然的松露产品,特别要小心那些鱼目混珠的掺有人工松露油的松露酱,很多的事物并非眼见为实。

在不同的季节拜访过Piazza Duomo ,很明显地在其他的季节感受过他的深入浅出烹饪技巧。这次来访,我问主厨Enrico Crippa,为了白松露设计菜单是否会限制他的发挥?他微笑地对我说 white truffle is the king。他的料理是一场穿越时空的航行,由味道、颜色、质地和香气引领。毫无疑问 Piazza Duomo 是值得远道而来的地方。这次主厨 Enrico Crippa 为了迎合白松露,菜单设计宛如素颜的少女,所有食材皆以极简方式呈现。

@piazzaduomoalba

这次Piazza Duomo 推出的白松露菜单有七道,分量刚好且呈现巧妙平衡,第一道是命名为「The Welcome」的12小碟佳肴,Enrico想要强调食材与土地之间的关系,香草与蔬菜皆来自餐厅的自营菜园,没有重复使用的食材,各色甘蓝菜,小白菜和日式香松,菠菜佐迪戎芥末,腌渍南瓜与榛果腌制蕈菇、榛子等,其中一碟如味噌茶碗蒸,采牛肉高汤制作,口感细致绵密,主厨在大阪待过四年,承袭了日式风格。

我曾参访过餐厅的菜园,有四百多种植物,外加一个温室,每一种植物味道都非常鲜明,主厨能够将每一样香草入菜,巧妙调味又能彰显个别味道,令我印象深刻。开胃菜摆上一桌,类似川菜冷菜的澎湃作风。

第二道「The Sea」是极简的香煎扇贝刨上白松露,毫无任何炫技,这道菜只有一个目的,就是为了衬托白松露。

接下来「The Garden」洋蓟菜(Cardoon)与酱汁及搭配牛奶泡沫、榛子和榛子奶油,白松露的加入使其更显奢华。

Enrico Crippa的招牌之一是柔软的马铃薯泥配,正山小种腌制的鹌鹑蛋和白松露。鹌鹑蛋生熟度有如分子料理晶球化的质地,最后神来一笔地撒上烟熏的红粉末,融合馥郁香气的白松露,是主厨的经典菜色,即使其他餐厅争相效仿,都做不到如此细致,这是餐厅的白松露经典菜品,刨成薄片的牛肝箘 ,下方是小巧的意大利牛肉饺 。

主菜是烤雉鸡,上桌时现场切片, 脂肪含量虽少,熟度完美,功力在于能够把低脂肪的肉类烹煮得软嫩细致,锁住了汁水, 细嫩滋味优雅与白松露搭配并不违和。

甜点是栗子蒙布朗,手法采日式版本,整颗栗子加上柿子酱汁与打发鲜奶油,以枫叶点缀,刨上白松露,秋意味浓,入口尽是土地上秋天的气息。主厨Enrico Crippa的菜肴去除了一切多余的元素,让食材毫无干扰地闪耀。

或许有人会稍嫌白松露菜单的过于朴素简单,譬如一开始的煎扇贝可能会让人惊讶,但这本是白松露菜单应有的样子。秋末季节造访阿尔巴,就是为了白松露而来,享受王者食材的绽放,即使是三星主厨,也必须收起平时精练的烹饪技巧,让位给最自然纯粹的味道,毕竟白松露重量有价而欢愉无限啊。

这个季节的菜单设计一切以白松露为主,但在别的季节来访,更能理解主厨的烹饪技巧与理念。主厨Enrico Crippa在这个季节把自己的才华谦卑地退后,让白松露成为主角。收放自如的气度,毕竟能够收起自己的才气,让位给季节之王白松露,可是需要强大的内在自信才能做到。

笔者与Piazza Duomo主厨 Enrico Crippa

文字: Jocelyn 华姐

图片: instagram@Piazza Duomo

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Jocelyn Chen
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