全球餐飲動態:施玉安榮獲亞洲最佳女主廚;Noma京都加開場次

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施玉安榮獲亞洲最佳女主廚

來源:theworlds50best

亞洲50最佳餐廳(Asia’s 50 Best)宣佈將2023年度亞洲最佳女廚師獎頒給新加坡餐廳Lolla的菲律賓籍主廚施玉安(Johanne Siy)。去年此獎項由東京法式餐廳Été的女主廚莊司夏子(Natsuko Shoji)獲得,歷屆獲獎者還包括上海的譚綺文DeAille Tam、臺灣的陳嵐舒、香港的劉韻棋Vicky Lau和May Chow等等。

施玉安主廚是第一位獲此殊榮的新加坡廚師。她深入瞭解不同食材及其來源地,創作出以食材為本的特色佳餚,並在菜式中融入菲律賓傳統的飲食元素,獲得最佳女主廚的榮譽可說是實至名歸。出生於菲律賓達古潘,施玉安曾在紐約的美國烹飪學院修讀廚藝課程,隨後在Le Bernardin以及Cafe Boulud師隨名廚,並陸續在丹麥的Noma和Relae、瑞典的Fäviken等多間高端餐廳累積了豐富的工作經驗。其中她在新加坡的André任職的四年期間,André分別於2017年度“亞洲50最佳餐廳”榜單名列第二以及“世界50最佳餐廳”第14位。

施玉安現任職的餐廳Lolla,於2012年開業,主打地中海風情小食料理,以挪威及亞洲飲食文化作為靈感,致力打造融合兩地元素的現代歐陸料理,早已成為新加坡精緻餐飲版圖中不可小覷的存在。餐廳裏每道為食客精心打造的菜式無一不展現出她豐富經歷所磨練出的精湛廚藝,也將她的烹飪理念體現的淋漓盡致。施玉安於2020年開始在Lolla擔任主廚,並帶領餐廳於2022年入選亞洲50最佳餐廳排名第51至100位名單,並取得第75位的佳績。

@lollasg_instagram

施主廚於採訪中表示,能夠獲得這項殊榮是對自己以及整個團隊在烹飪技藝上不斷精益求精的肯定;對於能通過這個平臺接觸到許多其他心懷大志的年輕廚師也感到感恩。她希望可以借自己對烹飪的熱忱和親身經歷來激勵年輕的廚師們勇於追夢;也透過這個機會向眾多餐飲業內的傑出女性致敬,希望有朝一日可以共同營造出更加平等包容的工作氛圍。

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Noma京都加開場次 迅速售罄

來源:nomacph_instagram

2月6日波及了土耳其和敘利亞的大地震目前已經造成大批人員的傷亡,而許多餐飲業界人士也紛紛作出行動,呼籲大眾盡一己之力,共同幫助受災人民。年初剛宣佈將於年底歇業轉型的Noma也以身作則,宣佈將在京都快閃期間加開一個場次,並將把此次收益全數捐給紅十字會,以此支持兩地的救災行動。

@nomacph_instagram

Noma的京都快閃活動原定在3/15至5/20,這十周的每週三至週六每天將舉辦午晚餐各一場。而這次為了幫助地震救援活動而加開的場次則是定在原本為公休日的5/14的中午場;Noma主廚Rene Redzepi表示,此次地震的重災城市之一——土耳其的加齊安泰普(Gaziantep),是他拜訪過最喜歡的城市之一,不管是當地的居民還是歷史文化,都給他留下了深刻的印象。

京都加開的快閃場次已經於2/9在Noma官網開放預定;原本就已經一位難求的Noma,因為前段時間宣佈將在2024冬季不再作為餐廳對外營業,而是轉型成為食物實驗室Noma 3.0,因此使訂位的難度更是難上加難。果然不出所料,京都加開場次的預約短短時間內就銷售一空。而主廚Rene Redzepi也在社交媒體表示,此次的加開場次也使Noma多募款到了45,000美元。

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洛杉磯室外用餐法令或收緊

來源:robbreport

新冠的疫情爆發以來對餐飲業造成了前所未有的重創,世界各地紛紛採取相關政策以幫助餐廳業者度過難關。而在2020年5月,洛杉磯市長就提出AI Fresco專案,旨在封城之後幫助餐廳迅速回歸正軌。

@LADOT

Al Fresco專案將餐廳申請戶外座位許可的程式簡單化,放寬申請資格,同時免去繁複的檔要求,讓餐廳可以在人行道、私人停車場以及部分街道擺放用餐座位,讓顧客可以在疫情期間仍然安心地在餐廳用餐。此專案在當時使洛杉磯超過2500餐廳得以迅速地以室外用餐的形式恢復營業,省掉了冗長的申請時間和昂貴的申請費用,進而減少了餐飲界的損失。

@robbreport

然而,如今疫情似乎已經到了尾聲,洛杉磯政府也計畫取消Al Fresco專案,恢復疫情前嚴格的申請要求。雖然是否確定恢復從前的申請程式還正在討論當中,但此消息一傳出就造成了當地業者的強烈反對。

根據一位洛杉磯餐廳業者表示,施行Al Fresco專案是本地政府對餐飲業做過最有幫助的決定,如今如果專案取消,大部分的店家又必須花費大量時間金錢去申請戶外用餐許可,但這個成本也並不是所有店家可以負擔得起的;許多店家也表示,自己在疫情期間勉強支撐下來,現在根本沒有額外的精力和能力再重新申請。然而如果不遵守政府規定,放棄了戶外用餐座位也會造成餐廳巨大的損失,甚者可能導致餐廳不得不削減人工成本,進而導致失業率增加,因此,廢除Al Fresco專案只會造成餐飲業者進退兩難。

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加州暴雨導致生蠔驟減

來源:robbreport/latimes

加州1月陸續的暴雨雖然暫時緩解了讓當地居民困擾已久的旱災,卻讓生蠔養殖者苦不堪言。由於過量的雨水灌溉了農田、住家,最後湧入加州沿海以及生蠔養殖場,蓄水池中的大腸桿菌數量急劇上升。雖然大腸桿菌不一定會導致重病,但是細菌的數量是反應水質的一個重要參考指標,而根據加州的地方法規,養殖場在捕撈之前,必須等待數日來檢測細菌的數量以保證衛生安全;因此所有生蠔養殖者不得不暫停捕撈生蠔,以進行水質環境的測試。

@latimes

最近的幾次暴雨已經導致數個溪流水平面上升了20尺。據一位生蠔業者表示,暴雨以來,捕撈生蠔已經因為進行水質測試以及等待結果的時間停擺了兩周之久;不但如此,一旦另一場暴雨降臨,之前所有的等待都將白費,因為所有測試過程都必須重新來過。過去幾年,他平均每年可以供應約一百萬個生蠔;然而目前,他的生蠔供應進度已經比平常落後了一個月。

疫情在已經對生蠔業者帶來巨大的衝擊,大多數業者在過去一整年幾乎沒有現金流動早已不是稀罕事,而此次一系列的暴雨又導致生蠔更加短缺;許多生蠔養殖者甚至不得不放棄自己養殖的生蠔,改為從加拿大、美國東岸等產地購買,以保證有足夠的貨源。不僅如此,許多相關的餐飲業者,例如餐廳、攤販、魚市場等等也受到了巨大的影響,不得不把生蠔從菜單上移除。

@robbreport

近期因為暴雨而導致的金融危機很有可能只是一個開始。其實最令人擔心的,是全球暖化、氣候變遷或許會讓暴雨、洪水成為常態;長遠下來,加州海灣的環境會因為淤泥淤積的影響而愈來愈不適合養殖生蠔,不由得令人擔憂加州的生蠔業日後該何去何從。

封面:50bestrestauranttv_youtube

圖片:theworlds50best/instagram/網路

撰文:Patty Chuang

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