全球餐飲動態:法國三星L’Ambroisie主廚即將卸任;香港阿一鮑魚創始人逝世

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L’Ambroisie 主廚即將卸任
来源:sortiraparis

法國媒體報導,巴黎米其林三星餐廳L’Ambroisie的主廚Bernard Pacaud將餐廳2/3股權出售給美籍巴西富商Walter Butler(同時是Pierre Hermé集團的股東之一),並從9月開始將逐漸把主廚的工作過渡給另一位資歷深厚的星廚Christophe Moret

L’Ambroisie@michelinguide

L’Ambroisie由來自法國布列塔尼的Bernard Pacaud1981年創建,自1986年以來一直保持米其林三星,主廚也是法國三星廚師中為數不多未經過專業廚藝學校訓練而拿到三星的主廚。在L’Ambroisie的這些年中,主廚Bernard Pacaud創作了許多經典菜,如咖哩醬小螯蝦芝麻脆餅、海鱸魚排魚子醬,以及巧克力撻配香草冰淇淋等等。L’Ambroisie同時曾經是法國總統招待美國總統克林頓和歐巴馬的餐廳,可見餐廳的名聲與實力。

主廚Bernard Pacaud@gourmets&co

@michelinguide

即將接手主廚重任Christophe Moret,曾在摩納哥的三星餐廳Louis-XV、巴黎三星Plaza Athénée任職;之後,他也曾在二星餐廳L’AbeilleLa Bauhinia餐廳工作了8年。在他職業生涯的這個新階段, Moret表示很高興能夠加入L’Ambroisie這個在法國極具聲望、誕生了許多法式經典美食的餐廳,並希望利用這兩年的過渡時間來更加瞭解現任主廚Bernard Pacaud的工作。

Christophe Moret@sortiraparis

隨著即將來臨的交接,L’Ambroisie即將迎來新時代。熟客和新客人都必定迫不及待地想要品味Christophe Moret這個巴黎名店所烹制的佳餚。

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香港阿一鮑魚創始人逝世
来源:富臨飯店

香港米其林三星富臨飯店創辦人、備受各界景仰的楊貫一先生,已於2023731日因病與世長辭,享年90歲。

楊貫一先生@荷兰一網

富臨飯店發佈的訃聞中提到,楊貫一年輕時單身赴港,以其不屈不撓的精神奮發向前,致力於鑽研和創新美食,並因此獲得了無數顯赫的成就。他的成就不僅包括獲得世界御廚、世界傑出華人、銅紫荊星章,以及米芝蓮三星的榮譽,更以他的拿手菜色與無私的精神,樂於提攜後進,共同帶領富臨飯店成為國際知名食府。

富臨飯店菜色@michelinguide

除了廣獲認可的料理技術,楊貫一還以其創新的理念,開創了香港以鮑魚為主菜的先河,多位國家元首都曾品嘗過他的拿手好菜,對香港的餐飲業作出了深遠的影響,並在業界得到了廣泛的尊敬與肯定。富臨飯店在訃聞中寫道,「這些年來一哥所留下的美饌、精神與智慧,亦將為我們所牢記,並於未來把大師的傳奇生生世世延續。」

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香港米一攜手三家亞洲知名餐廳呈獻餐飲盛宴

来源:theforksandspoons

英國名廚  Simon Rogan 致力於實踐及推動永續餐飲理念,為延續及秉持其理念,Roganic Hong Kong將與亞洲三間著名餐廳包括來自台灣的MUME、新加坡的Labyrinth和菲律賓的 Toyo Eatery特別推出將於9月23日及9月24日舉行的聯乘餐飲體驗。

@theforksandspoons

饕客將可品嘗由Roganic Hong Kong、台灣地區的MUME2023年亞洲50最佳餐廳第45名及2022年亞洲50最佳餐廳「可持續性餐廳獎」得主)、新加坡米其林一星Labyrinth2023年亞洲50最佳餐廳第11名及2021年亞洲50最佳餐廳「可持續性餐廳獎」得主)和菲律賓馬尼拉Toyo Eatery共同打造的獨家嘗味餐單。Roganic Hong Kong及三間餐廳為永續餐飲先鋒,分享共同理念,推動高級餐飲體驗向可持續發展,提高客人的永續餐飲意識並為各社區的當地工匠和生產者給予支持。

嘗味餐單將展示對時令、新鮮農產品和永續烹飪的創新詮釋。為減少碳足跡,多位主廚以香港的豐富時令食材設計十二道菜餐單,並重新打造他們的招牌菜式。比如MUME的「零浪費」魚菜式將擅用全魚,將魚的不同部位烹煮,而Toyo Eatery將以辣木malunggay和菲律賓糯米酒Tapuy烹調本地雞。

@theforksandspoons

更多活動詳情可參考香港Roganic官網。

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杭州潮玖客座澳门永利
来源:wynnmacau

83日至85日,澳門永利迎來了新的主廚客座活動位於杭州、主打潮汕菜的餐廳潮玖,在主廚俞斌的帶領下,為澳門帶來了令人耳目一新的潮汕美食。

2023年榮獲黑珍珠一鑽餐廳的潮玖,其擅長創意菜的江南名廚俞斌,在潮州好味的基礎上,注入了食材的融合與改變,出品美學的提升和在地化的調整,呈現了宴席之上的精細意境。餐廳品牌主理人馮宇,入行20餘年,取得中國烹飪大師,國家高級營養師等成就;現任黑珍珠一鑽餐廳、米其林指南入選餐廳行政主廚。擅長浙江菜,廣東菜,時尚創新菜的烹飪,對菜餚的營養價值有一定的研究,並根據季節的變化和顧客的需求對菜餚有著獨特的見解。

主廚馮宇@allstarcommunications

客座活動的菜色包括採用汕頭生醃之做法的生醃小青龍佐海膽啫喱,最大地保留了蝦的鮮嫩滑;椒麻脆皮乳鴿腿選用廣東中山的妙齡鴿,加入大紅袍花椒醃制,附以花椒的香與麻,外表酥脆,內里嫩滑。

椒麻脆皮乳鴿腿@allstarcommunications

除此之外,梅乾菜醬燒溏心鮑採用浙江梅乾菜燒肉的做法來烹制,使其鮑魚吸收乾菜的香味,食之不膩,咸香軟糯;脆炸白子佐金桔油搭配魚子醬用天婦羅的方式來脆炸鱈魚白子,外酥里滑,上面放入魚子醬,讓其鮮上加鮮。姜署冰糕低脂,低糖,是最適合炎炎夏日的清爽甜點,也是一場完美的收尾。

脆炸白子佐金桔油@allstarcommunications

更多主廚客座活動可關注澳門永利官網。

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米其林指南落地阿根廷
来源:michelinguide

繼上個月米其林指南宣佈落地美國喬治亞州的亞特蘭大之後,近日又發出消息,宣佈指南將在今年登陸阿根廷的兩座城市布宜諾斯艾利斯和門多薩。米其林指南的國際總監Gwendal Poullennec解釋:「相當長的一段時間里,我們的米其林秘探一直在關注阿根廷的這兩座城市,觀察它們各自的美食場景的演變。阿根廷擁有豐富的烹飪傳統,經歷了幾個世紀的悠久歷史,連續的移民浪潮,形成了獨特的文化熔爐。這個國家有著天生的熱情好客和對用餐和外出的熱愛。」

@michelinguide

此觀點得到了阿根廷旅遊和體育部長Matías Lammens的贊同。他說:「米其林指南登陸阿根廷,對我們的美食和旅遊來說是一個分水嶺。我們正在與各個部門合作,將阿根廷打造成拉丁美洲以及全球最具吸引力的目的地之一;美食自然是一大賣點,而米其林今年落地阿根廷這一消息就是這一目標的證明。」

即將在今年11月首次公佈的阿根廷米其林指南將包括大量美食地點,囊括了精緻餐飲以及當地小吃,供當地人及遊客大快朵頤,讓人十分期待。

封面:L’Ambroisie
圖片:michelinguide/theforksandspoons/instagram/allstarcommunications/CNN
撰文:Patty Chuang
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