全球餐饮动态:法国三星L’Ambroisie主厨即将卸任;香港阿一鲍鱼创始人逝世

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L’Ambroisie 主厨即将卸任
来源:sortiraparis
法国媒体报导,巴黎米其林三星餐厅L’Ambroisie的主厨Bernard Pacaud将餐厅2/3股权出售给美籍巴西富商Walter Butler(同时是Pierre Hermé集团的股东之一),并从9月开始将逐渐把主厨的工作过渡给另一位资历深厚的星厨Christophe Moret。

L’Ambroisie@michelinguide

L’Ambroisie由来自法国布列塔尼的Bernard Pacaud于1981年创建,自1986年以来一直保持米其林三星,主厨也是法国三星厨师中为数不多未经过专业厨艺学校训练而拿到三星的主厨。在L’Ambroisie的这些年中,主厨Bernard Pacaud创作了许多经典菜,如咖哩酱小螯虾芝麻脆饼、海鲈鱼排鱼子酱,以及巧克力挞配香草冰淇淋等等。L’Ambroisie同时曾经是法国总统招待美国总统克林顿和欧巴马的餐厅,可见餐厅的名声与实力。

主厨Bernard Pacaud@gourmets&co

@michelinguide

即将接手主厨重任Christophe Moret,曾在摩纳哥的三星餐厅Louis-XV、巴黎三星Plaza Athénée任职;之后,他也曾在二星餐厅L’Abeille和La Bauhinia餐厅工作了8年。在他职业生涯的这个新阶段, Moret表示很高兴能够加入L’Ambroisie这个在法国极具声望、诞生了许多法式经典美食的餐厅,并希望利用这两年的过渡时间来更加了解现任主厨Bernard Pacaud的工作。

Christophe Moret@sortiraparis

随着即将来临的交接,L’Ambroisie即将迎来新时代。熟客和新客人都必定迫不及待地想要品味Christophe Moret这个巴黎名店所烹制的佳肴。

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香港阿一鲍鱼创始人逝世
来源:富临饭店

香港米其林三星富临饭店创办人、备受各界景仰的杨贯一先生,已于2023年7月31日因病与世长辞,享年90岁。

杨贯一先生@荷兰一网

富临饭店发布的讣闻中提到,杨贯一年轻时单身赴港,以其不屈不挠的精神奋发向前,致力于钻研和创新美食,并因此获得了无数显赫的成就。他的成就不仅包括获得世界御厨、世界杰出华人、铜紫荆星章,以及米芝莲三星的荣誉,更以他的拿手菜色与无私的精神,乐于提携后进,共同带领富临饭店成为国际知名食府。

富临饭店菜色@michelinguide

除了广获认可的料理技术,杨贯一还以其创新的理念,开创了香港以鲍鱼为主菜的先河,多位国家元首都曾品尝过他的拿手好菜,对香港的餐饮业作出了深远的影响,并在业界得到了广泛的尊敬与肯定。富临饭店在讣闻中写道,“这些年来一哥所留下的美馔、精神与智慧,亦将为我们所牢记,并于未来把大师的传奇生生世世延续。”

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香港米一携手三家亚洲知名餐厅呈献餐饮盛宴

来源:theforksandspoons

英国名厨Simon Rogan致力于实践及推动永续餐饮理念,为延续及秉持其理念,Roganic Hong Kong将与亚洲三间著名餐厅包括来自台湾的MUME、新加坡的Labyrinth和菲律宾的Toyo Eatery特别推出将于9月23日及9月24日举行的联乘餐饮体验。

@theforksandspoons

饕客将可品尝由Roganic Hong Kong、台湾地区的MUME(2023年亚洲50最佳餐厅第45名及2022年亚洲50最佳餐厅“可持续性餐厅奖”得主)、新加坡米其林一星Labyrinth(2023年亚洲50最佳餐厅第11名及2021年亚洲50最佳餐厅“可持续性餐厅奖”得主)和菲律宾马尼拉Toyo Eatery共同打造的独家尝味餐单。Roganic Hong Kong及三间餐厅为永续餐饮先锋,分享共同理念,推动高级餐饮体验迈向可持续发展,提高客人的永续餐饮意识并为各社区的当地工匠和生产者给予支持。

尝味餐单将展示对时令、新鲜农产品和永续烹饪的创新诠释。为减少碳足迹,多位主厨以香港的丰富时令食材设计十二道菜餐单,并重新打造他们的招牌菜式。比如MUME的“零浪费”鱼菜式将擅用全鱼,将鱼的不同部位烹煮,而Toyo Eatery将以辣木malunggay和菲律宾糯米酒Tapuy烹调本地鸡。

@theforksandspoons

更多活动详情可参考香港Roganic官网。

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杭州潮玖客座澳门永利
来源:wynnmacau

8月3日至8月5日,澳门永利迎来了新的主厨客座活动 — 位于杭州、主打潮汕菜的餐厅潮玖,在主厨俞斌的带领下,为澳门带来了令人耳目一新的潮汕美食。

于2023年荣获黑珍珠一钻餐厅的潮玖,其擅长创意菜的江南名厨俞斌,在潮州好味的基础上,注入了食材的融合与改变,出品美学的提升和在地化的调整,呈现了宴席之上的精细意境。餐厅品牌主理人冯宇,入行20余年,取得中国烹饪大师,国家高级营养师等成就;现任黑珍珠一钻餐厅、米其林指南入选餐厅行政主厨。擅长浙江菜,广东菜,时尚创新菜的烹饪,对菜肴的营养价值有一定的研究,并根据季节的变化和顾客的需求对菜肴有着独特的见解。

主厨冯宇@allstarcommunications

客座活动的菜色包括采用汕头生腌之做法的生腌小青龙佐海胆啫喱,最大地保留了虾的鲜嫩滑;椒麻脆皮乳鸽腿选用广东中山的妙龄鸽,加入大红袍花椒腌制,附以花椒的香与麻,外表酥脆,内里嫩滑。

椒麻脆皮乳鸽腿@allstarcommunications

除此之外,梅干菜酱烧溏心鲍采用浙江梅干菜烧肉的做法来烹制,使其鲍鱼吸收干菜的香味,食之不腻,咸香软糯;脆炸白子佐金桔油搭配鱼子酱用天妇罗的方式来脆炸鳕鱼白子,外酥里滑,上面放入鱼子酱,让其鲜上加鲜。姜署冰糕低脂,低糖,是最适合炎炎夏日的清爽甜点,也是一场完美的收尾。

脆炸白子佐金桔油@allstarcommunications

更多主厨客座活动可关注澳门永利官网。

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米其林指南落地阿根廷
来源:michelinguide

继上个月米其林指南宣布落地美国乔治亚州的亚特兰大之后,近日又发出消息,宣布指南将在今年登陆阿根廷的两座城市 — 布宜诺斯艾利斯和门多萨。米其林指南的国际总监Gwendal Poullennec解释:“相当长的一段时间里,我们的米其林秘探一直在关注阿根廷的这两座城市,观察它们各自的美食场景的演变。阿根廷拥有丰富的烹饪传统,经历了几个世纪的悠久历史,连续的移民浪潮,形成了独特的文化熔炉。这个国家有着天生的热情好客和对用餐和外出的热爱。”

@michelinguide

此观点得到了阿根廷旅游和体育部长Matías Lammens的赞同。他说:“米其林指南登陆阿根廷,对我们的美食和旅游来说是一个分水岭。我们正在与各个部门合作,将阿根廷打造成拉丁美洲以及全球最具吸引力的目的地之一;美食自然是一大卖点,而米其林今年落地阿根廷这一消息就是这一目标的证明。”

即将在今年11月首次公布的阿根廷米其林指南将包括大量美食地点,囊括了精致餐饮以及当地小吃,供当地人及游客大快朵颐,让人十分期待。

封面:L’Ambroisie
图片:michelinguide/theforksandspoons/instagram/allstarcommunications/CNN
撰文:Patty Chuang
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