全球餐飲動態:Noma京都啟動;港澳米其林4/26公佈

1
Noma 京都正式開跑

來源:nomacph

本年度餐飲界萬眾矚目的活動 — Noma長達10周在京都的客座,在眾人的期待下終於在3月15日正式於京都的Ace Hotel開跑。主廚Rene Redzepi表示,此次京都的快閃活動歷經了整個Noma團隊兩年的精心策劃:不僅要先把從京都這個城市的文化、食材特產研究得透徹,還要提早規劃場地的設計,反復調整每個角落的細節,以及尋找器皿的生產商、當地的合作小農等等。

過去幾年之間,Noma就曾經來訪京都數次來進行實地考察。而今年的一月,Noma在京都的測試廚房就已經設立,由主廚Rene Redzepi率領部分團隊,不斷測試各種食材以開發本次快閃活動的菜單。

開幕第一周,最令人好奇的不免是Noma將如何在菜單上體現北歐烹飪風格與日式食材和技巧的結合。一些前菜包括番茄蜂花粉果凍(Tomato and pollen jelly)、新鮮腐皮佐季節蔬菜(Yuba and seasonal greens)、黑蒜漬櫻花葉(Pickled cherry leaves with black garlic)、德島竹筍佐墨魚高湯(Bamboo shoots in squid broth)等等;其中一道海帶火鍋(Seaweed Shabu-Shabu),以傳統日式火鍋為靈感、集結日本北海道、沖繩等地不同種類的海帶,再加上當地種植的菠菜以及小松菜芯,讓食客親自體驗涮火鍋的文化。

@nomacph_instagram
@thegluttoner_instagram/小紅書: 貪吃是宗罪 thegluttoner

既然位於以海鮮聞名的日本,菜單上當地的特色海產自然必不可少:除了鬼海老佐沙棘醬(Oni Ebi with paste of Sea buckthorns)、油脂豐富的旗魚腹佐海帶黃油醬 (Swordfish belly served in butter sauce with kelp),還有用鹹蛋黃、櫻花、柚子和醬油調味的炙烤北海道鲪鲉 (Kinki Fish)。而其中一道海鮮— 伊勢龍蝦尾 (Ise Ebi tail),先是在黑蒜和味噌中發酵,上菜前再刨上南瓜最後佐以山椒和酢橘,

甜點則十分精緻小巧:蛋黃果佐濃縮甘酒 (Eggfruit with amazake reduction)、刷上濃縮甘酒的日本地瓜配上打發鮮奶油 (Sweet potato glazed with amazake reduction with whip cream),以及帶有番紅花和小荳蔻風味且覆蓋著乾燥草莓的麻糬 (Dehydrated strawbeey mochi with saffron and cardamom),作為一餐的完美收尾。

@thegluttoner_instagram/小红书: 贪吃是宗罪 thegluttoner

除了日本當地食材,菜單上同時還可以看到Noma團隊自家產品的影子:其中一道薄切墨魚,便使用了Noma最新的產品威士忌酒醋來醃漬;另一道灑滿玫瑰花瓣的綠米釜飯,結合了來自石垣島的玫瑰以及團隊更早之前所推出的玫瑰醋。儘管能在Noma京都快閃活動用餐的食客少之又少,來自世界各地的美食愛好者仍然對此次Noma的完整菜單以及幕後的策劃非常好奇;而Noma在instagram也表示,之後也會陸續更新此次快閃活動的幕後故事,讓人十分期待。

2
港澳米其林指南即將揭曉

來源:michelinguide

米其林官方宣佈,本年度的香港澳門米其林頒獎典禮將會在4月26日於澳門舉行。此次頒獎儀式為港澳指南的第十五屆,同時也終於時隔三年,在澳門再度以實體形式回歸,聚集名廚、美食專家以及媒體,共同慶祝港澳餐飲界的輝煌成就。

@michelinguide

而同屬於米其林指南的“必比登推薦”,列舉了各地區提供優質平價美食的餐廳,從街邊小吃、飯後甜點到休閒餐酒館應有盡有;必比登推薦以及米其林星級餐廳均由不透露姓名的米其林密探親自品嘗,並且評估各項菜色的品質。菜色評估的五大標準為:食材質量、廚藝技巧、味道的平衡、料理中主廚特色的詮釋程度以及菜色的一致性。而此次的必比登推薦名單則將會在頒獎典禮的一周之前發表,供即將前往香港澳門的遊客參考,以品嘗當地的特色美食。關於此次港澳米其林指南的頒獎典禮,更多細節將會在日後發表,可關注米其林指南官網以獲得更多資訊。

3
亞洲50佳50-100名公佈

來源:theworlds50best

亞洲50最佳餐廳(Asia’s 50 best)於3月16日在官方Youtube頻道公開直播,公佈了2023年51至100名榜單;此次榜單中共有17家餐廳為新入榜餐廳,其中包括前不久剛獲得亞洲50佳“最值得關注獎”、位於雅加達的的August;以及於MORE GOOD連手、每月固定舉行捐贈飯盒活動的香港米其林一星餐廳Ando;還有前不久與其他香港知名餐廳一同舉行地震賑災晚宴的Estro等等。除此之外,獲得年度“最佳女主廚”的施玉安(Johanne Siy)現任職的新加坡餐廳Lolla也同樣榜上有名。

此次51-100名的榜單中,日本、香港、新加坡以及曼谷的餐廳佔據多數:香港以8家領先其他地區;日本7家,主要集中在東京;新加坡6家、曼谷6家,可見這些城市為目前50佳評審在亞洲的首要目的地。杭州的金沙廳為大陸地區排名最高,位於第59名。

@theworlds50best

而1至50的排名將會於3月28日在新加坡舉行的實體頒獎典禮上發佈,全球觀眾可通過50 Best的Youtube頻道觀看頒獎典禮的直播以即時獲得本年度最新上榜的餐廳;也可關注Asia’s 50 Best的官網、社交媒體獲得最新資訊。

4
中華料理鐵人陳健一過世

來源:kentarochen_instagram

日本的中華料理名廚陳健一於3月11日因病逝世,享年67歲。有華人血統的陳健一,出生於日本,父親為在東京赤阪經營「四川飯店」的名廚陳建民。陳健一畢業後便到父親的餐廳裏學廚,並且承襲父親的手藝,在1990年繼承了餐廳。陳健一在日本不遺餘力地推廣四川料理,並讓麻婆豆腐這道菜成為川菜的代名詞,在日本家喻戶曉。

@kentarochen_instagram

最初讓陳健一名聲大噪的則是他以「中華鐵人」之姿出現在日本富士電視臺的料理電視節目「鐵人料理」。此電視節目每一集由不同的挑戰者選擇挑戰三位(後期為四位)「鐵人」的其中一位,根據每一集不同的主題,用一小時來烹飪圍繞主題的菜式。而陳健一則擔任固定的中華料理的「鐵人」來賓,與挑戰者一比高下。除了「鐵人料理」,他同時在「NHK今日的料理」中擔任講師,介紹中華料理。鑒於陳健一對日本中華料理界的貢獻,日本政府甚至在2013年11月向其頒發「黃綬褒章」,以對其表示肯定。不僅如此,陳健一同時也是日本中華料理協會的會長,不僅不斷接受雜誌電視的訪談,同時還開設料理教室,培養中華料理的人才。

@ellemen

然而,數年前陳健一被查出罹患癌症。儘管當時他接受治療並康復,今年卻不幸因為間質性肺炎再度入院,最終不敵病魔而離世;其去世的消息則由四川飯店集團在官網以及官方社交媒體上釋出。

5
紐約米三Eleven Madison Park推出調酒商品

來源:robbreport

近年來電商平臺趨勢正旺,再加上新冠疫情對居家用餐的推動,許多餐廳開始推出旗下產品,供消費者在電商平臺購買。此餐飲趨勢同樣發生在高級餐飲身上:紐約由Daniel Humm擔任主廚的米其林三星餐廳Eleven Madison Park,其電商Eleven Madison Home便推出花生果醬、酥脆麥片以及各式高湯;而在最近,除了原先的食品,”飲料“也加入了其商品的行列:餐廳的酒水部門總監Sebastian Tollius與餐廳主廚一用研發並推出了六款調酒用飲(Mixer)。

@robbreport

一般來說,調製調酒需要的食材多樣且有些不易取得;而調酒用飲為預先調製好的飲料基底,只要再加入烈酒並能調製出雞尾酒,對於想要在家自製調酒的顧客可說是十分方便省時。Eleven Madison Home所推出的每款調酒用飲以一種水果為主體,結合各式不同的香料,以供搭配消費者喜好的烈酒來調製雞尾酒。此次推出的六款口味為梨子、石榴、柑橘、鐘形青椒、紅醋栗以及南瓜籽。

除此之外,Eleven Madison Home還推出兩款自製苦精來為居家調酒增添額外的風味:適合酒感較輕的柑橘洋菝契苦精,以及為酒感較重的雞尾酒所打造的栗子山核桃木苦精。不僅如此,在餐廳Eleven Madison Park用餐時,餐後提供的自家制苦艾酒也在Eleven Madison Home推出。總監Sebastian Tollius使用當歸、苦艾、龍膽等等的草本植物,將其浸漬在尼亞加拉葡萄汁中24小時。此款苦艾酒不僅適合單獨享用,加入蘇打水與柑橘又是一番風味。

封面:nomacph_instagram

圖片:michelinguide/instagram/worlds50best/網路

撰文:Patty Chuang

分享你的喜愛
marketing
marketing
文章: 1050

訂閱電子報

Subscribe tastytrip newsletter.

請填寫你的訂閱資料

Read previous post:
【Jocelyn 專欄】詩意之美,北京Refer為京城增添柔軟力量

Refer具備一家頂級餐廳應該有的氣質,...

Close