全球餐飲動態:生江史伸獲亞洲50「標誌人物」;義大利將減少1家米三

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生江史伸榮獲亞洲50佳「標誌人物獎」

來源:theworlds50best

亞洲50佳(Asia’s 50 Best)於2月21日宣佈本年度的「標誌人物獎」(Icon Award)獲獎者為東京米其林三星L’Effervescence的主廚生江史伸(Shinobu Namae)。此獎項由超過300位「亞洲50最佳餐廳」評審委員會成員投票選出,而得獎人物均曾利用它們的平臺為行業提高意識並帶來改變。

@theworlds50best

生江史伸出生於橫濱市,一直熱衷於建構尊重自然和食材的精緻餐飲文化,並在社會層面積極地宣導環保餐飲理念。自己的餐廳L’Effervescence積極減少廚餘,並採用本土出產的有機食材,完美地在菜式中展現了日本的風土特色;餐廳室內環境也由樸實傳統的土牆和砂漿建成,並使用可持續能源供電,比如使用源自森林疏伐的木柴來生火煮食。對於生江史伸而言,永續環保不只體現在選購食材、烹飪的層面,它更是一種生活方式。因此他身體力行,激勵他人加入這一行列,主張尊重人與大自然之間的關係,以及重視與當地漁民農民以及獵人的練習。作為一名潛水愛好者,他也不斷鑽研日本沿岸海洋生態系統的知識,探索減少精緻餐廳產生碳排放的策略。

@Jocelyn 华姐

在創立L’Effervescence之前,生江史伸曾師從名廚Michel Bras以及The Fat Duck的主廚Heston Blumental。在廚藝界頂尖名門累積的豐富經驗使生江史伸得以在L’Effervescence運用本土時令食材呈現融合了法式精湛技藝以及日本傳統烹飪文化的菜肴。在他的領導下,L’Effervescence自2014年起就屢獲殊榮。除了是「亞洲50最佳餐廳」榜單的常客,2015年起餐廳也一直躋身於「世界50最佳餐廳」第50至100位;不僅如此,L’Effervescence也曾被授予「Beronia最佳進步獎」以及「可持續性餐廳獎」。在L’Effervescence之外,生江史伸還在東京創立了麵包店Bricolage Bread & Co.,強調僅使用來自北海道滋賀縣、千葉市等地農場出產的麵粉以及時令食材。

@bricolage_bread_and_company_instagram

對於被授予「標誌人物獎」,生江史伸表示自己非常榮幸,並希望這個獎項可以提高人們對健康、環境的意識。對他來說,食物除了豐富的營養價值,更是一個重整人們經歷低潮後破碎心靈的良方,並且和環境、社會一直都是緊密相連的,任何一個環節都不可忽視。因此在後疫情時代,他希望借助食物的力量讓世界變得更和諧,療愈人們的身心。

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義大利米三Saint Hubertus熄燈

來源:reportergourmet

位於義大利Alto Adige內小鎮San Cassiano的米其林三星餐廳Saint Hubertus,設立在Hotel Rosa Alpina內部,向來以使用阿爾卑斯山脈地區本地的食材呈現使人眼前一亮的菜肴而聞名。然而近日,Roda Alpina酒店的所有權將交接給義大利的Pizzinini家族,並將為此五星酒店實施內部裝修。此次的變動包括對Saint Hubertus得重新改造,意味著在這裏工作了近30年的主廚Norbert Nieferkofler將不再為此餐廳的靈魂人物,一年半後餐廳也會以全新的心態呈現給公眾。

@st.hubertus_restaurant_instagram

過去幾個月就曾經有酒店與主廚意見不合、財政困難等傳聞流出,而如今也證實Saint Hubertus的最後營業日將會是3月24日。Saint Hubertus曾經作為酒店內部的披薩餐廳,並在主廚Norbert Nieferkofler的帶領之下,日漸聲名遠揚,並在2000年、2007年和2018年陸續獲得米其林的殊榮,且在2020年由於對阿爾卑斯地區食材永續的傑出貢獻而獲得米其林綠星的榮耀。

@reportergourmet

根據酒店主人Ursula Mahlknecht Pizzini所述,未來一年半的短暫休息將給予一些時間讓他們重新定位酒店的餐廳服務。Saint Hubertus必定會做出適當的改變,比如將餐廳空間縮小,將菜單內容設計地更具特色等等。

而主廚Norbert Nieferkofler也表示,這個計畫已經討論了數個月,他也全力支持酒店對餐廳、廚房內部概念的更改。雖然將會失去一個米其林三星的殊榮,但主廚自己將會繼續在波爾紮諾自由大學(Free University of Bolzano)教授食品與葡萄酒科學的課程;除此之外,他也已經專注在其他的專案當中,比如慈善活動Cares,以及Lumen山地攝影博物館(Lumen photography museum)的內部餐廳AlpiNN等等。

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Noma發售新品 Cep Oil以及Whiskey Vinegar

來源:nomacph_instagram

年初因發佈將在2023年底停止餐廳對外營業、轉型食品實驗室與食品電商平臺的消息,而在餐飲業造成轟動的丹麥米其林三星餐廳Noma,近期在官網推出了兩種新產品 — 牛肝菌油(Cep Oil)以及威士卡醋(Whiskey Vinegar)。

@nomaprojects

實際上從2022年的年初,Noma集團的Noma Project就相繼推出了煙熏蘑菇魚露(Smoked Mushroom Garum)、野玫瑰醋(Wild Rose Vinegar)以及黑醋栗玫瑰油醋等等的產品,在官網上開放購買,並且皆在短時間內迅速售罄。

@nomaprojects_instagram

本次釋出的牛肝菌油,旨在烹飪的最後稍稍淋在菜肴表面,以增添菇類的鮮味;此產品的靈感來自於Noma實驗廚房的團隊將夏末秋初採收的牛肝菌用油浸的方式保存,發現油的本身不僅充分吸收了牛肝菌的香氣,還可以更加多元地在烹飪過程中使用,便決定不斷改良並在平臺上販賣。Noma使用來自北歐森林的牛肝菌,在有機油菜籽油之中油封24小時,濃縮其風味並過濾裝瓶的牛肝菌油,不僅是Noma歷來菜單上出現過數次的元素,也是在實驗廚房中提煉過的最帶有泥土、森林氣息的料理用油。

@nomaprojects_instagram

威士卡醋則由丹麥裸麥威士卡為基底製作而成。顏色明亮、自帶麥芽的香氣,其中清爽的酸度與威士卡基酒的柔和木制調相輔相成。Noma運用真空蒸餾的方法,在保留木桶陳釀的裸麥威士卡所具有的獨特風味的同時,蒸發其中多餘的酒精。在酒精含量達到一定標準之後,將其與兩種蘋果醋以及樺樹糖漿調和,呈現最終帶有果香、木調,並夾雜些許甘甜的威士卡醋,運用在烤魚、沙拉、果汁等等都可以起到畫龍點睛的作用。

此次推出的牛肝菌油和威士卡醋在2月23日開始開放預購。獨特的食材與配方、廣泛的使用途徑再加上Noma名氣的加持,不出所料,兩者在預購開放不久之後便銷售一空。但Noma迅速兌現當初不斷實驗、開發新產品的諾言,也不禁令人期待Noma下一個令人眼前一亮的產品。

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世界名廚號召餐飲業積極賑災

來源:finedininglovers

2月初,震級高達7.5級、殃及土耳其及敘利亞的大地震造成了巨大的人員傷亡。此次重災受到了國際上各行各業的關注,並紛紛伸出援手幫助災民重整旗鼓。

名廚José Andrès作為慈善機構World Central Kitchen(WCK)的創辦人也積極回應,在地震新聞播報不久後就與團隊前往當地提供災民與救援團隊溫暖的食物,並迅速與其他的慈善組織以及土耳其當地的廚師和餐廳合作,擴大公共廚房的規模以提供充足的食糧;每天José Andrès以及WCK團隊也都在社交媒體上更新賑災情況,並不斷號召其他成員的加入;直至2月27日,WCK以及合作夥伴已經擴展到20個城市,並提供了超過40萬份餐點。

@chefjoseandres_instagram

甚至是遠在東京、最近剛獲得亞洲50佳「標誌人物獎」的米其林三星L’Effervescence的主廚生江史伸(Shinobu Namae),也加入了WCK的行列。他創立的麵包店Bricolage Bread & Co.近期為此次地震專門推出了新品麵包 — 外表由白芝麻點綴並淋上蜂蜜檸檬糖漿、內餡則為開心果以及杏仁奶油的可頌,並決定把此麵包的所有銷售額都捐贈給WCK以幫助有需要的人。

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加州米一因使用鵝肝遭起訴

來源:robbreport

美國動物保護救援協會1月30日對加州擁有米其林一星餐廳的渡假村Auberge du Soleil的母公司Terre du Soleil提出訴訟,聲稱Auberge du Soleil的餐廳沒有把鵝肝從菜單上移除,並在今年情人節提供的125美金的品嘗菜單內使用鵝肝慕斯,違反了鵝肝禁令。

@aubergedusoleil_instagram

關於鵝肝的爭議可以從2004年開始說起 — 當時加州政府通過了禁止買賣由“填喂”法生產的鵝肝的法令。所謂“填喂”,即是強行過度餵食鵝鴨、限制其運動而使他們的肝臟迅速增肥的養殖方法,因為極不人道而在社會上受到批判。但是由於法令的施行不斷延期,再加上鵝肝養殖者以及人道主義者長達數年的法庭爭論,加州直到2022年才正式禁止餐廳停止供應鵝肝,只允許私人進口。

@robbreport

其實除了加州,紐約的鵝肝禁令同樣鬧得沸沸揚揚。兩地的鵝肝禁令的施行拖得如此漫長又飽受爭議的原因,是因為一方面飼養鵝肝的方法確實違背道德,但反之,完全禁止鵝肝又會造成鵝肝生產者巨大的損失,還會導致一連環的失業等問題。

而對於Auberge du Soleil,去年2月美國動物保護救援協會就曾經聯繫餐廳以提出抗議。當時餐廳承諾會停止供應鵝肝,但在一些餐廳評鑒網站上仍可找到新菜單上鵝肝的影子。而對於今年一月底被提出的告訴,Auberge du Soleil內米其林一星的餐廳發言人表示,動物保護救援協會的消息是不准確的,造成了現在的誤解,因為今年情人節此餐廳根本沒有對外開放。實際上動物保護協會所指的違規對象,應該是與Auberge du Soleil同屬一個母公司的渡假村—Stanly Ranch的餐廳Bear,然而因為訴訟內容一度提到Auberge du Soleil,造成了其旗下米其林一星餐廳的困擾。

封面:theworlds50best_instagram

圖片:theworlds50best/instagram/網路

撰文:Patty Chuang

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