美食界奧斯卡世界50最佳餐廳背後的公正性?

撰文:Jocelyn Chen 陳慶華

編輯:Juliette Zhu 朱婕

圖片來源:Peray Hsiao/Jocelyn Chen

本文轉載自2019年9月6日經濟日報

歷屆世界第一得主 Best of the Best (從左到右) Eeleven Madison Park主廚Daniel Humm, The Fat Duck主廚Heston Blumenthal, El Celler de Can Roca主廚Joan Roca, Osteria Francescana主廚Massimo Bottura

從廚師到從業人員、媒體人或只是講究美食的饕客,只要是對Fine Dining略有涉獵的人,無人不知「世界五十最佳餐廳」(The World’s 50 Best Restaurants)餐飲評鑒。

這個素來有美食界奧斯卡之稱的獎項,這幾年在全球辦得風起雲湧、浩浩蕩蕩,地位幾乎可與米其林並駕齊驅,這樣商業化的高人氣獎項,勢必對餐飲潮流的發展方向帶來不小影響。

著重年輕、創意、本土元素

相較米其林,世界五十最佳餐廳比較像是人氣獎,較符合當今飲食潮流,廚師也有年輕化趨勢,更著重創意,同時本土性很強,能夠在在地飲食傳統上發揮的餐廳更受青睞。像是臺灣這次入榜的餐廳Mume就使用大量的本土元素入菜,RAW祥雲龍吟也是一樣,偏好使用臺灣的食材、香料來凸顯當地風土。

2019亞洲50最佳餐廳榜單,臺灣MuMe從去年的18名上升到今年第7名

不過該獎項的評比結果仍無可避免受到米其林影響,過去我們也看到曾有拿到米其林三星的餐廳,當年在世界五十最佳餐廳的名次也會往前挺進,原因是一旦拿到三星,會吸引更多評審願意前往嘗試。像是今年拿下世界第一的Mirazur就是最好的例子。

祥云龙吟稗田良平与其团队于2019亚洲五十颁奖典礼现场

Fine Dining戰國時代,公關手段博聲量

由於世界50最佳餐廳太過成功,在Fine Dining界的影響力愈來愈大,加上現正處於Fine Dining業界的戰國時代,該獎項的商業化定位與評審制度的設計,導致餐廳之間的競爭也愈來愈激烈,為了吸引上百至上千名評審的關注,有企圖心的餐廳便卯起勁來動用公關手段,其中背後有財團支援,資金雄厚的餐廳在這方面更佔優勢。

Twins Garden雙主廚Ivan and Sergey Berezutsky

這些餐廳的做法非常積極,他們會鎖定在各種活動會場上的媒體、主廚、饕客名人,這些人可能具有投票權,有些餐廳甚至免費招待機票住宿,邀請這些潛在評審前往用餐。近年來可發現這些仰賴公關手段上榜的餐廳愈來愈多,譬如俄羅斯的Twins Garden就砸下重本操作,今年在榜單上順利大舉攻上53名。 我們還觀察到這兩年專職做此特殊公關的「仲介人」生意愈來愈好,他們專門鎖定具有評審資格的人,幫餐廳拉票。 至於資金不多,或是一些新銳主廚的新餐廳,往往會慣用廚師之間的跨國四手聯彈展演活動來打知名度。像Mume今年就舉辦許多廚師聯手下廚的活動,吸引目光,也藉此認識更多廚師。

MuMe主廚Long Xiong、Richie林泉

由於獎項規定評審必須得在餐廳用餐過才能投票,雖然廚師到外地做菜對創造票源影響有限,但至少廚師本身也具有投票權,透過這樣的活動積極認識其他廚師,或多或少都能拉到票,所以近年這類的活動仍然相當的多。

入榜還得拼搏曝光度

由於世界50最佳餐廳是一個開放性的榜單,不像米其林評鑒是匿名、封閉的生態,因此有欲望、積極、重視這個舞臺的人才有機會上榜,反觀那些完全沒有公關操作的餐廳,很難吸引足夠多的評審上門。 雖然可以理解餐廳為求得獎,招待媒體或者是潛在投票員的狀況,這也沒有違反規定,特別是有志青年廚師愈來愈多,他們為了打開知名度公關或許是必要的策略。但是若人為操作成為一種風氣,因此擠壓到原本應該上榜的餐廳,就不是一種良性現象了。

RAW主廚黃以倫

像是臺北的RAW,去年拿下臺灣最高名次15名,今年排名下滑到30名,但實際上,根據我的個人經驗,RAW的菜一直在進步,越來越細緻,我們推測可能是RAW今年一整年四手活動不多所導致。但米其林還給RAW一個公道,今年拿下了兩星。 另外還有一個因素是如果餐廳位子不夠多,訂位太困難,也有可能影響到當年的排名,如僅僅只有十個位置的上海紫外線Ultraviolet今年掉了24名就是一個例子。

上海紫外线UltraViolet排名从去年的24名倒退到48名,
图为餐厅主理人Paul Pairet

新規上路,鼓勵黑馬竄出

今年是世界五十最佳餐廳評選新規實施的第一年,所有得過冠軍的餐廳往後不得再參與評選,等於從此被供奉進名人堂裡,包括已經關門的El Bulli、The French Laundry、The Fat Duck、El Celler de Can Roca、Eleven Madison Park、Osteria Francescana等,目的是促進榜單流動,鼓勵其他新銳廚師有向上攀升的動力

2019世界50最佳餐廳頒獎典禮於新加坡召開

據主辦方透露,過去曾拿下冠軍餐廳的主廚也認可此決定,甚至覺得松一口氣,因為他們再也不必承擔退步的壓力。但我們認為世界最佳餐廳是主廚們增加曝光度的一大舞臺,少了這個光環是否會對這些頗具聲望的餐廳造成影響,可能還得打上一個問號。 由於常勝軍無法參與評比,因此榜單預測也愈來愈困難,不過雖然更難預測,但仍然有跡可循,譬如今年拿下第一的餐廳不負眾望,頒給近幾年的法國當紅炸子Mauro Colagreco的餐廳Mirazur

Mirazur主廚Mauro Colagreco勇奪冠軍相當開心

Mirazur去年拿下世界50第三名,今年更摘下法國米其林三星,Mauro Colagreco是唯一一位非法國本地人的米其林三星大廚,因此話題性十足,這次在世界50榜單上奪冠可說是相當沒有爭議的結果。

Mirazur菜品

不過於去年二月重新開業的Noma2.0因實行新的概念與地點,被視為一家新的餐廳,還是能夠參加今年的評比。然而René Redzepi並未出席這次典禮,這也隱約地讓與會者事先猜測Noma這次拿到世界第一的機會比較微小。但以目前的狀況來觀察,明年Noma再度拿下世界第一是可以預期的。

2019年世界50最佳餐廳頒獎典禮上Noma的代表Ali Sonko

值得一提的是,世界50最佳餐廳可以說是一個讓有志青年廚師大鳴大放的舞臺,特別是今年改了規則之後更是讓長江後浪推前浪,加快廚師年輕化趨勢,我們也的確看到榜單上愈來愈多年輕廚師,與以往米其林摘星廚師各個比資深的現象大異其趣。但也可看到一些怪現象,太多新餐廳或是年輕廚師想透過公關操作拿獎,缺少練苦功的動力。 不過總體而言,世界50大部份入榜餐廳都是讓人心服口服的,譬如今年得冠軍的Mirazur,以及瑞典米其林三星餐廳Frantzen今年重回前50大,上升44名,皆是憑藉本身的魅力,而非花俏的公關技巧。

Frantzén主廚Björn Frantzén

此外,這個獎雖然著重料理的創意性,但創意絕對不是唯一的價值,畢竟不是所有廚師都隨風起舞,會甘於追隨當今潮流來做菜,因此傳統菜色仍然佔有一席之地。 此外,投票規則改變之後,原本投給冠軍的票數還是會有一些屬地主義的現象,就像沒有Osteria Francescana可投,義大利評選人的票數會轉往義大利其他餐廳,今年意外的是義大利新三星Uliassi獲得第61名的名次,而另一家義大利三星Niko RomitoReale以一位之差,飲恨掉出世界五十的排名。

Niko Romito在他的餐廳Reale,credit:Jocelyn Chen

亞洲版納入更多東南亞國家

今年的亞洲五十榜單應該是近期讓所有人最滿意的一年吧,或許與投票總數增加有關,每位評審總票數由七票改為十票,拉高讓結果可以更為精確,我也很肯定這樣的做法。

連續四年奪冠的Gaggan終於退位,成為2019亞洲50最佳餐廳第二

當然Gaggan終於讓位是其中之一,但更讓所有與會者關注的是新加坡Odette從去年江振誠Restaurant André休業之後,今年立即越過前幾名常勝軍,勇奪冠軍。但是榜單仍然有一些問題需要再次被凸顯出來,就是區域的平衡性

2019亞洲50最佳餐廳Odette主廚Julien Royer
2019亞洲50最佳餐廳Odette菜品

雖然這次入選餐廳納入更多東南亞國家,如第一次有餐廳入選的馬來西亞,也不再只局限於幾個大城市,但幅員遼闊的中國大陸與南韓卻只有4家餐廳入榜。 我一直認為,世界50最佳餐廳獎項就像是一場大派對,它最大的貢獻就是替Fine Dinging領域創造一個社群,讓廚師之間有更多機會交流,這樣的互動會帶動全球高端餐飲的走向,打破畫地自限的可能性,讓飲食潮流跨界發展,激發出更多火花

2019亞洲50最佳餐廳得獎者合影

 

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