美食界奥斯卡世界50最佳餐厅背后的公正性?

撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

编辑:Juliette Zhu 朱婕

图片来源:Peray Hsiao/Jocelyn Chen

本文转载自2019年9月6日经济日报

历届世界第一得主 Best of the Best (从左到右)
Eeleven Madison Park主厨Daniel Humm, The Fat Duck主厨Heston Blumenthal, El Celler de Can Roca主厨Joan Roca, Osteria Francescana主厨Massimo Bottura

从厨师到从业人员、媒体人或只是讲究美食的饕客,只要是对Fine Dining略有涉猎的人,无人不知「世界五十最佳餐厅」(The World’s 50 Best Restaurants)餐饮评鉴。

这个素来有美食界奥斯卡之称的奖项,这几年在全球办得风起云涌、浩浩荡荡,地位几乎可与米其林并驾齐驱,这样商业化的高人气奖项,势必对餐饮潮流的发展方向带来不小影响。

着重年轻、创意、本土元素

相较米其林,世界五十最佳餐厅比较像是人气奖,较符合当今饮食潮流,厨师也有年轻化趋势,更着重创意,同时本土性很强,能够在在地饮食传统上发挥的餐厅更受青睐。像是台湾这次入榜的餐厅Mume就使用大量的本土元素入菜,RAW祥云龙吟也是一样,偏好使用台湾的食材、香料来凸显当地风土。

2019亚洲50最佳餐厅榜单,台湾MuMe从去年的18名上升到今年第7名

不过该奖项的评比结果仍无可避免受到米其林影响,过去我们也看到曾有拿到米其林三星的餐厅,当年在世界五十最佳餐厅的名次也会往前挺进,原因是一旦拿到三星,会吸引更多评审愿意前往尝试。像是今年拿下世界第一的Mirazur就是最好的例子。

祥云龙吟稗田良平与其团队于2019亚洲五十颁奖典礼现场

Fine Dining战国时代,公关手段博声量

由于世界50最佳餐厅太过成功,在Fine Dining界的影响力愈来愈大,加上现正处于Fine Dining业界的战国时代,该奖项的商业化定位与评审制度的设计,导致餐厅之间的竞争也愈来愈激烈,为了吸引上百至上千名评审的关注,有企图心的餐厅便卯起劲来动用公关手段,其中背后有财团支持,资金雄厚的餐厅在这方面更占优势。

Twins Garden双主厨Ivan and Sergey Berezutsky

这些餐厅的做法非常积极,他们会锁定在各种活动会场上的媒体、主厨、饕客名人,这些人可能具有投票权,有些餐厅甚至免费招待机票住宿,邀请这些潜在评审前往用餐。近年来可发现这些仰赖公关手段上榜的餐厅愈来愈多,譬如俄罗斯的Twins Garden就砸下重本操作,今年在榜单上顺利大举攻上53名

我们还观察到这两年专职做此特殊公关的「中介人」生意愈来愈好,他们专门锁定具有评审资格的人,帮餐厅拉票。

至于资金不多,或是一些新锐主厨的新餐厅,往往会惯用厨师之间的跨国四手联弹展演活动来打知名度。像Mume今年就举办许多厨师连手下厨的活动,吸引目光,也藉此认识更多厨师。

MuMe主廚Long Xiong、Richie林泉

由于奖项规定评审必须得在餐厅用餐过才能投票,虽然厨师到外地做菜对创造票源影响有限,但至少厨师本身也具有投票权,透过这样的活动积极认识其他厨师,或多或少都能拉到票,所以近年这类的活动仍然相当的多。

入榜还得拼搏曝光度

由于世界50最佳餐厅是一个开放性的榜单,不像米其林评鉴是匿名、封闭的生态,因此有欲望、积极、重视这个舞台的人才有机会上榜,反观那些完全没有公关操作的餐厅,很难吸引足够多的评审上门。

虽然可以理解餐厅为求得奖,招待媒体或者是潜在投票员的状况,这也没有违反规定,特别是有志青年厨师愈来愈多,他们为了打开知名度公关或许是必要的策略。但是若人为操作成为一种风气,因此挤压到原本应该上榜的餐厅,就不是一种良性现象了。

RAW主厨黄以伦

像是台北的RAW,去年拿下台湾最高名次15名,今年排名下滑到30名,但实际上,根据我的个人经验,RAW的菜一直在进步,越来越细致,我们推测可能是RAW今年一整年四手活动不多所导致。但米其林还给RAW一个公道,今年拿下了两星

另外还有一个因素是如果餐厅位子不够多,订位太困难,也有可能影响到当年的排名,如仅仅只有十个位置的上海紫外线Ultraviolet今年掉了24名就是一个例子。

上海紫外线UltraViolet排名从去年的24名倒退到48名,图为餐厅主理人Paul Pairet

新规上路,鼓励黑马窜出

今年是世界五十最佳餐厅评选新规实施的第一年,所有得过冠军的餐厅往后不得再参与评选,等于从此被供奉进名人堂里,包括已经关门的El Bulli、The French Laundry、The Fat Duck、El Celler de Can Roca、Eleven Madison Park、Osteria Francescana等,目的是促进榜单流动,鼓励其他新锐厨师有向上攀升的动力

2019世界50最佳餐厅颁奖典礼于新加坡召开

据主办方透露,过去曾拿下冠军餐厅的主厨也认可此决定,甚至觉得松一口气,因为他们再也不必承担退步的压力。但我们认为世界最佳餐厅是主厨们增加曝光度的一大舞台,少了这个光环是否会对这些颇具声望的餐厅造成影响,可能还得打上一个问号。

由于常胜军无法参与评比,因此榜单预测也愈来愈困难,不过虽然更难预测,但仍然有迹可循,譬如今年拿下第一的餐厅不负众望,颁给近几年的法国当红炸子Mauro Colagreco的餐厅Mirazur

Mirazur主厨Mauro Colagreco勇夺冠军相当开心

Mirazur去年拿下世界50第三名,今年更摘下法国米其林三星,Mauro Colagreco是唯一一位非法国本地人的米其林三星大厨,因此话题性十足,这次在世界50榜单上夺冠可说是相当没有争议的结果。

Mirazur菜品

不过于去年二月重新开业的Noma2.0因实行新的概念与地点,被视为一家新的餐厅,还是能够参加今年的评比。然而René Redzepi并未出席这次典礼,这也隐约地让与会者事先猜测Noma这次拿到世界第一的机会比较微小。但以目前的状况来观察,明年Noma再度拿下世界第一是可以预期的。

2019年世界50最佳餐厅颁奖典礼上Noma的代表Ali Sonko

值得一提的是,世界50最佳餐厅可以说是一个让有志青年厨师大鸣大放的舞台,特别是今年改了规则之后更是让长江后浪推前浪,加快厨师年轻化趋势,我们也的确看到榜单上愈来愈多年轻厨师,与以往米其林摘星厨师各个比资深的现象大异其趣。但也可看到一些怪现象,太多新餐厅或是年轻厨师想透过公关操作拿奖,缺少练苦功的动力

不过总体而言,世界50大部份入榜餐厅都是让人心服口服的,譬如今年得冠军的Mirazur,以及瑞典米其林三星餐厅Frantzen今年重回前50大,上升44名,皆是凭借本身的魅力,而非花俏的公关技巧。

Frantzén主厨Björn Frantzén

此外,这个奖虽然着重料理的创意性,但创意绝对不是唯一的价值,毕竟不是所有厨师都随风起舞,会甘于追随当今潮流来做菜,因此传统菜色仍然占有一席之地。

此外,投票规则改变之后,原本投给冠军的票数还是会有一些属地主义的现象,就像没有Osteria Francescana可投,意大利评选人的票数会转往意大利其他餐厅,今年意外的是意大利新三星Uliassi获得第61名的名次,而另一家意大利三星Niko RomitoReale以一位之差,饮恨掉出世界五十的排名。

Niko Romito在他的餐厅Reale,credit:Jocelyn Chen

亚洲版纳入更多东南亚国家

今年的亚洲五十榜单应该是近期让所有人最满意的一年吧,或许与投票总数增加有关,每位评审总票数由七票改为十票,拉高让结果可以更为精确,我也很肯定这样的做法。

连续四年夺冠的Gaggan终于退位,成为2019亚洲50最佳餐厅第二

当然Gaggan终于让位是其中之一,但更让所有与会者关注的是新加坡Odette从去年江振诚Restaurant André休业之后,今年立即越过前几名常胜军,勇夺冠军。但是榜单仍然有一些问题需要再次被凸显出来,就是区域的平衡性

2019亚洲50最佳餐厅Odette主厨Julien Royer

2019亚洲50最佳餐厅Odette菜品

虽然这次入选餐厅纳入更多东南亚国家,如第一次有餐厅入选的马来西亚,也不再只局限于几个大城市,但幅员辽阔的中国大陆与南韩却只有4家餐厅入榜。

我一直认为,世界50最佳餐厅奖项就像是一场大派对,它最大的贡献就是替Fine Dinging领域创造一个社群,让厨师之间有更多机会交流,这样的互动会带动全球高端餐饮的走向,打破画地自限的可能性,让饮食潮流跨界发展,激发出更多火花

2019亚洲50最佳餐厅得奖者合影

如需转载,请联系我们



分享你的喜爱
marketing
marketing
文章: 1050

订阅电子报

Subscribe tastytrip newsletter.

请填写您的订阅资料
查看上一篇:
夏天一定要拜访哥本哈根,8月疯美食烹饪庆典

北欧人血液当中那个不断探索、尝试、共享的...

关闭