【Jocelyn 專欄】詩意之美,北京Refer為京城增添柔軟力量

北京三里屯Refer開業近三年來不斷為京城賦予溫柔的力量,主廚Talib Hudda持開放的心胸與眼界,汲取感官可及的風土元素,將食材幻化成精緻藝術,在料理技術與味覺調和上更精益求精,這次睽違近兩年再回到Refer,所有一切更令人感動。

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過去對北京西餐的偏見,直到Refer開業後逐漸打破刻板印象。餐廳處在三里屯的商業大樓中,為了保持隱私性,必須先聯繫餐廳才能直達該樓層。從等候、接待、上樓進入客廳,經過廚房直達用餐區,過程宛如拜訪朋友的私宅。透過窗紗可以隱約透見窗外街景,但已足以讓人忘卻身在何處。一經過餐廳,廚師們的招呼聲不絕於耳,士氣高昂仿若疫情不曾存在。

Refer具備一家頂級餐廳應該有的氣質,主廚的自信支持他對三折頁長菜單的堅持,雖然包山包海,樣式繁多,但每一道份量都小巧,精巧如珠寶,主廚能將視覺、烹飪技術、擺盤藝術集於一身,表現得精巧雅致,背後需要何其極致的工藝。

第一道經典就浪漫襲來,呈花束一樣的魚子醬花是Refer的經典菜色,入口瞬間多種口感交融,食材選擇雖然是魚子醬料理常見的搭配,但Refer賦予一些美感,以接骨木花康普茶做的脆殼包覆9年鱘魚子醬,點綴上醋漬過的黃色甜菜頭、百合、洋蔥做的花瓣,如同侍者為客人送上鮮花一般。

接下來是藍鰭金槍魚,選用熟成五天的日本藍鰭金槍魚中腹,油脂豐腴,海苔脆片有一層糖結晶,極其酥脆的口感會讓人忍不住驚呼,搭配自釀2年紫蘇醋做成的果凍,有壽司的元素,我個人喜好酸度更高的風味,不過已經屬上乘之作。


魚子醬花/藍鰭金槍魚中腹

蕎麥三明治是很奇妙的組合,有cheating dish之嫌,這樣的組合有些犯規,但也出乎意料之外地激起食慾!是的,這還是在開胃的章節。使用黑蕎麥做成酥皮,搭配山東A5和牛塔塔以及山葵蛋黃醬,兩者本來就是絕配,滋味既濃郁又平衡、爽口,最後的重擊是鮮甜的加拿大海膽,等於集天下山珍海味於一體,入口充滿食材香氣,主廚功力在於比例拿捏適度。

綿密濃郁口感厚重的雞肝慕斯搭配西梅醬,瞬間為口中帶來味覺平衡,新鮮花瓣帶來花香的芬芳,為咸度增添一些甜味,加上雞肝的旨味,一小口份量的設計,讓滋味收在最完美的時刻。

蕎麥三明治/雞肝慕斯

鯖魚料理也富有季節的詩意,主廚將擺盤呈現北國的冬季風景,畫面富有冬季海洋與岸邊積雪的景色寓意,食材有香菜籽醃漬的日本馬鮫魚,搭配黃瓜和南果梨,以及富有日本特色的木魚花醬汁和蒔蘿油,積雪樣的粉末是洋甘菊醋的味道。這道菜美味又美麗,我對生食要求極高,Refer對生食細節的掌握是高水平演出。另一道黃獅魚亦是中日交融作法,搭配中式春捲皮,強調了層次感。

香菜漬馬鮫魚/⻩獅⻥

Refer的扇貝料理呈現大地的粉紅力量,上菜的時候,Chef Talib說這道菜集合了冬天里所有粉色事物,將法國布列塔尼的扇貝點綴上粉玉草莓與紫色酢醬草,搭配自制玫瑰醋和棕黃油調制的油醋汁,玫瑰與扇貝風味本身就是絕配。醬汁是微微溫熱的,為冬季增添一絲暖意,口感濃郁而富有層次。

鴨肝使用法國傳統做法,布包肥肝Torchon of foie gras ,是一道十分經典的冷菜。鴨肝刨成薄片口感非常細膩,搭配青蘋果薄片加上日本德島酢橘汁做的果凍,帶來一絲清爽,特別的是還添加中國的青花椒醋,增添酸麻的口感。

布列塔尼扇貝/鴨肝

海鮮料理選用新西蘭的海鰲蝦與沙棘果燒烤醬一起炙烤後,搭配沙棘果醬和醃制蛋黃醬,淋上黃酒醬汁,添加自制金桔胡椒油,入口爽脆,繼而溏心的口感,呈現完美的斷生,因此熟度的掌控至關緊要,品嘗來香氣逼人,讓人胃口大開。

龍蝦年糕這道長期盤踞在Refer菜單上的「經典菜品」每年都不斷地再進化,法國藍龍蝦搭配加入龍蝦肉的年糕,同時滿足中外人士對藍龍蝦以及年糕的喜好,再以日式高湯加奶油產生無人能抗拒的甘美滋味,以絕佳的溫熱溫度討好所有人。

野⽣海鰲蝦/藍⻰蝦

接下來炭烤的味噌醃制阿拉斯加黑鱈魚類似西京燒作法,但味道清淡些,保留魚鮮的原味,恰好的中間微微透明的程度,豪氣的鋪上魚子醬,搭配核桃和牡蠣做的醬汁,以及秘制XO紅油,光聽解說就知道有多美味。

接下來侍酒師上了寧夏加貝蘭葡萄酒,搭配同樣來自寧夏的灘羊,羊肉以炭烤外肌、低溫慢煮的羊腿、燉菜三樣式呈現,黑松露刨成雲朵樣另成裝在碗中,置於在燉菜上,燉菜里有紅腰豆,紫色烏芸豆,粉藕等蔬菜和特別定制的湖南臘肉,配上韭菜油和白芸豆做的泡沫,以及羊肉清湯,滋味馥郁飽滿,讓人食指大動。羊肉毫無腥羶味,羊肉卷中兩種部位以及作法的羊肉滋味甜美,炭烤香氣逼人,非常出彩。

⿊鱈⻥/寧夏灘羊肉

甜點也讓人毫無懸念,第一道甜品是西柚冰霜,搭配北京的草莓醬與脆片,以及自制綿羊酸奶泡沫,是屬於大人的甜品。第二道甜品伯爵茶冰淇淋,底下搭配烤蘋果,焦糖味增和白巧克力慕斯增添了多重風味,最底下是夏威夷果奶凍,以奶香作為結尾。

Petit four其中一個小甜點用老北京糯米涼糕和柿餅做夾餡的姜餅,口感很酥脆,中式餡料軟糯,讓人愛不釋手。

冬季草莓/烤蘋果/Petit four

再次來訪,還是感受到Refer與哥本哈根三星餐廳有相同的氣質,只是Refer更有人間煙火氣。看見Talib Hudda在中法日等菜品做法的轉換更游刃有餘,熱愛鑽研的個性讓他能持續推陳出新,令人驚艷。一道菜單品嘗下來,起承轉合,完成度極高,Talib個人風格也越見明顯。

作者和主廚Talib Hudda

即便北京米其林讓人感到困惑,但在我心中,Refer已是毫無疑問的二星餐廳。

-END-

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Daniel Zhu/Refer餐廳官方

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Jocelyn Chen
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