告別2020年 全球餐飲圈發生哪些難忘的事情?

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2020哪些米其林餐廳歇業了?

位於香港文華東方酒店由法國三星名廚Pierre Gagnaire創辦的米其林二星餐廳Pierre由於酒店翻新工程正式於2020年7月底結業。

同時他旗下位於法國波爾多的米其林二星餐廳La Grande Maison à Bordeaux也於去年8月16日宣布無限期歇業。

@Pierre 餐廳官網

主廚Pierre Gagnaire@pierregagnaire INS

 

2020年5月,位於澳門新濠天地的米其林兩星法餐廳御膳房The Tasting Room由於新濠天地頤居NUWA整修而關閉。

東京Heinz Beck Tokyo Restaurant業主於2020年6月宣布餐廳永久停業。餐廳在日本開業兩年半並成功獲得米其林一星。

主打北歐料理的餐廳INUA於2019年在日本東京開業,僅僅一年的時間,在主廚Thomas Frebel的帶領下就獲得了米其林二星。由於新冠病毒肆虐,餐廳不得已於2020年7月關閉。主廚Thomas還發出公開信表示出於對團隊和客人的身體健康著想,餐廳將不得不無限期停止營業。

亞洲50排名19的曼穀米其林一星餐廳Bo.lan於去年7月3日關閉。與此同時,三個新的概念將在原址上誕生,原先在唐人街的休閒姊妹餐廳Err將遷移至此,還有食品店Bolan Grocer,以及專屬的主廚餐桌。

倫敦米其林二星餐廳The Ledbury被認為是倫敦最好的餐廳之一,主廚Brett Graham並未表示餐廳將永久關閉,但確認所有員工於2020年6月都開始了正式的裁員諮詢程序,並且他認為“沒有重新開放的途徑”。

位於瑞典南部,距離哥本哈根開車一小時的米其林二星餐廳Daniel Berlin宣佈於去年9月30日歇業。主廚解釋出於家庭原因和餐廳未來發展的考慮,做出閉店的決定,且無法預知何時將再重新營業。

米蘭很長時間一直維持米其林一星的Lume也於2020年宣布永久性地關閉了。

位於丹麥的世界聞名的Noma姊妹餐廳108於去年9月底關閉,在原址上Noma團隊開設了新的漢堡酒吧Popl,於12月3日開放外賣。

主廚Christian Puglisi宣佈在2020年底關閉已有十年曆史的米其林一星餐廳Relæ。 Relæ是哥本哈根為數不多的幾家最掙錢的米其林餐廳之一。但Christian說選擇關閉餐廳並不是因為受到疫情的影響,而是因為餐廳系統開始變得複雜,中層管理人員太多,違背了他一開始建立餐廳的初心。目前,關於Relæ餐廳所在地的後續發展還未確定。 Christian表示也許會找年輕廚師來重塑餐廳,也會將餐廳改名或者直接將餐廳賣掉。

Christian Puglisi和Jonathan Tam@Jonathan Tam INS

@momofuku官網

 

David Chang主導的Momofuku集團於2020年5月宣布關閉旗下位於華盛頓的CCDC和紐約的Nishi兩家餐廳。並將已營運超過15年的Ssam Bar從紐約曼哈頓東村搬到曼哈頓下城的南街海港,和現有的Wayo餐廳團隊合併。 Momofuku集團表示“這場危機暴露了我們餐飲行業的潛在脆弱性,並明確告訴我們,恢復正常狀態已不是一種選擇”。

 

Jocelyn Chen:經歷了2020年的疫情,遭殃最嚴重的是美國,其次是英國,整個歐陸也非常不樂觀。即便有一天我們可以繼續旅行,很可惜有一些餐廳已經不見了。對於世界名廚來說,旗下餐廳越多,狀況越慘,我猜測Alain Ducasse應該損失很慘重。早在2020年3月11日,他位於香港洲際酒店內的米其林一星法國餐廳Rech by Alain Ducasse便宣布結業,是最早受到疫情波及倒閉的餐廳。 2020年對於這些擁有諸多分店的世界名廚來說,簡直是詛咒吧。尤其是像這種集團式的,可能要考慮關閉幾家餐廳,才能維持勉強的營運,或是把一部分成本降到最低。去年我也遇到一些狀況,就是很多歐洲的廚師朋友寫email來問我,是不是可以來中國工作,但由於簽證問題也沒辦法處理這件事情。

Jocelyn Chen,美食評論家,曾任美食節目“鋒味”評審,OAD國際榜單top reviewer #78,文章發佈於tastytrip.com, 鳳凰美食專欄,台灣聯合報專欄作者。

 

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2020哪些國家的米其林榜單取消了?

受到新冠病毒和加州野火嚴重影響,以及如Aaron London等廚師對獎項在災難中如何失去價值等看法,《米其林指南》於2020年10月做出回應,決定取消2020年加州獎項評選與頒獎活動。米其林指南國際總監Gwendal Poullennec在一份聲明中指出,“我們知道餐飲業在重新站起來方面仍然面臨巨大挑戰。”

去年11月底,紐約米其林2021版本也宣布取消,等到疫情恢復時再考慮恢復。

新加坡米其林于2020年10月初決定取消當年的評選結果。米其林表示,新加坡餐廳已關閉很久,即使有許多創新的營業模式,但仍然讓評審員很難對一致性標准進行評估。為了保持對餐廳推薦的質量以及對評估方法的尊重,決定不宣布新加坡米其林2020年的評選結果,一旦評審員在當地進行足夠的評估,2021年評選結果將在未來幾個月內宣布。

2021法國米其林也於去年10月初宣布取消頒獎典禮,干邑地區將承辦2022法國米其林頒獎典禮。

 

Jocelyn Chen:米其林經歷過二次世界大戰之後,2020年是另一次大變動。米其林的頒獎典禮必須要取消,要對得起贊助商。此外,如果不取消,可能會惹來很多爭議。基本上餐廳沒辦法開,指南本身就是針對遊客,是旅遊指南。如果沒辦法旅遊的狀況之下,硬要出一個名單,會引起非常大的爭議。比如像紐約,紐約人其實非常憤世嫉俗,如果在紐約硬辦,一定會遭到很嚴重的抨擊,所以他們的確該取消。中國目前是他們唯一的救命稻草,現在全世界沒有一個地方比中國恢復的更好。

 

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世界50最佳餐廳推遲至2021

原本2020世界50最佳餐廳頒獎典禮於2020年6月2日在比利時法蘭德斯的安特衛普舉行,3月30日宣布將推遲到2021年,50 Best也不會以排名形式發布其年度列表。 “去年10月下旬宣布2021世界50最佳餐廳頒獎將於2021年6月8日在安特衛普舉行。

據悉,世界50最佳餐廳去年7月初舉行的募款拍賣“Bid for Recovery”,總計籌集超過123萬美元,用於扶持餐飲業恢復。

 

Jocelyn Chen:耳聞亞洲50會推出各國的版本,那也許是個變相的方法吧,在不能夠履行的狀況之下做出的妥協。如果要舉辦活動,基本上不可能發生,原本是跨國界的主廚應運而生主辦的活動,現在線上的頒獎點擊率如此稀少,任何讚助商都沒辦法接受。我不看好2021世界50頒獎典禮會舉辦。

 

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丹麥傳奇餐廳Noma開漢堡店

由Noma團隊經營的漢堡餐廳Popl位於Strandgade 108,Restaurant 108的前身,該餐廳已於去年關閉。原定於去年12月3日開業的漢堡餐廳由於最新的禁令要求,目前只提供外賣服務。

Popl是一家漢堡餐廳,菜單簡單,靈感來自夏季Noma的pop up菜單。這個名字來自拉丁語“populus”,意思是人。 René Redzepi告訴《政治報》,最初pop up漢堡吧每天有300名顧客,直到最後一天有1200名。 “我們意識到為每個人做點東西真是太棒了,” Redzepi說。新開的漢堡餐廳將提供堂食和外賣,菜單上有肉,素食和純素食。

命途多舛的Noma主廚René Redzepi於去年12月16日在Instagram上宣布自己確診為新冠患者。

@Poplbuger官網

 

Jocelyn Chen:因為Noma之前開了快閃的漢堡店,生意太好了,他們就決定持續供應。加上108也關門了,剛好空間可以拿來使用,這是比較容易盈利的項目,也可以彌補去年的一些虧損。很不幸年底的時候,哥本哈根甚至整個丹麥禁止堂食,Popl只能外賣。無獨有偶,芝加哥大廚Curtis Duffy,原米其林三星餐廳Grace,現Ever餐廳主廚,也開始賣gourmet burger。就市場而言是有需求的,用普通的價錢吃到世界名廚做出來的配方,也是一個因應時事的變通吧。

 

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米其林指南新增綠星獎

2020年,米其林指南推出全新綠星評級,旨在褒獎推動可持續餐飲的模範餐廳和主廚,通過保護資源和擁抱生物多樣性,減少食物浪費和減少不可再生能源的消耗。首次亮相便是2020年1月27日發布的2020法國米其林指南,三位主廚Mauro Colagreco, David Toutain和Bertrand Grebaut首次獲得綠星獎,隨後2020北歐米其林指南中,授予了瑞典餐廳Oaxen Krog & Slip主廚Magnus Ek綠星獎。繼法國、德國、北歐國家、斯洛文尼亞和日本之後,中國以北京為起點,也授予了京兆尹綠星獎。

Relae chef Christian Puglisi對於米其林指南可持續性獎項的看法

 

Jocelyn Chen:丹麥哥本哈根Relae主廚Christian Puglisi稱該獎項為“green wash”,其實我也贊同,因為到目前為止,我們沒有看到一個合理、有系統的方式來判斷餐廳是不是真的有符合可持續的要求。米其林指南要求餐廳填寫問卷,並沒有去核實,所以我覺對此存疑。

 

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美國米其林三星Meadowood被大火吞噬

去年9月29日美國納帕谷(Napa Valley)突發大火,火勢強烈。位於該地的米其林三星餐廳The Restaurant at Meadowood被徹底摧毀,大火燒毀了至少七個地區的釀酒廠,燒毀了36,236英畝。該餐廳在主廚Christopher Kostow掌舵下成為該地區指標性的頂級餐廳,不僅擁有米其林三星榮譽並且多年來持續蟬聯《紀事報》前100名。

@therestaurantmw INS

 

主廚Christopher Kostow並未公開針對此事發表說明,僅通過INS發文因起火一事深表痛心並感謝餐廳團隊的一直以來的努力,希望可以共同度過此次難關。

 

Jocelyn Chen:對於一個知名度這麼高的三星餐廳來講,此次事件非同小可,連米其林指南都有公開來哀悼。因為餐廳的投資金額非常巨大,加上酒窖要重建,要收集這些酒沒有這麼容易,重建之路還需要很長一段時間,估計至少要一年以上才能夠再回到這家餐廳。

 

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中國大陸新三星出現—京兆尹

2020年11月16日,2021北京米其林發布,素食餐廳京兆尹從二星榮陞三星,成為中國首家米其林三星素食餐廳,也是中國大陸首家獲選米其林綠星獎的餐廳。

 

Jocelyn Chen:素食餐廳拿到三星,對於全世界以蔬菜為主的餐廳來講,都是一個激勵。對可持續性和環境來說,的確有非常大的正面價值跟意義,也會影響未來。一些廚師會更願意投入蔬菜餐廳,無疑是這個產業的里程碑事件。

 

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中國大陸後疫情時代中高端​​的爆發式增長

中國大陸在經歷去年2-4月的疫情波動期後,高端餐飲很快就復甦了,甚至上海、深圳等地的餐廳都創造了史上新奇蹟。營業額在6月之後的平均增速達35%左右。中高端餐飲無論從盈利能力還是抗風險能力來講,都比中低端要強很多。疫情讓一些競爭力差的餐廳倒閉,也給了好餐廳更好的市場空間。

 

Jocelyn Chen:這個數據是我們2020年TastyTrip論壇上,幾位受邀的高級中餐主理人和主廚分享的。到去年十一黃金假期,部分國內著名連鎖餐廳,一度增長到2019年同期70%,這是非常樂觀的數字。那些本身體質良好,又有豐富客源的餐廳,基本上去年上半年的虧損都補過來了,這在中國是很誇張的現象。原本生意就好的餐廳目前已經比過去更難預定,像新榮記、菁禧薈,若想訂到包間,可能都要提早一兩週才可以搶到。這在過去是完全無法想像的事情,去年都發生了。

 

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法國三星神話Paul Bocuse被降星

2020年1月27日,2020法國米其林指南於巴黎揭曉,位於法國里昂的保羅·博古斯(Paul Bocuse)餐廳從三星降為二星,這意味著從1965 年開始,保羅·博古斯餐廳延續了半個多世紀的三星神話被打破。

在榜單發布前10天,米其林國際總監Gwendal Poullennec已親自前往里昂,向Paul Bocuse餐廳團隊宣布降星消息,最大的爆點已揭曉,也給了美食圈一定的消化時間。

位於法國里昂的傳奇三星餐廳Paul Bocuse @餐廳官網

Paul Bocuse @paulbocuse INS

 

Jocelyn Chen:米其林在換了國際總監Gwendal Poullennec之後,大刀闊斧地想要撼動那些所謂不可動搖之三星。是一個氣勢,也是一件好事吧,可以體現他們改革的決心。 2020年因為疫情關係,米其林指南在亞洲似乎是個爛尾,如果沒辦法維持相同標準的話,會讓人覺得很遺憾。
雖然整體全世界的餐飲看起來都是在驚險中度過,有些餐廳也許永遠離我們而去,然而疫情危機也帶來了一些正面的思考。
然而無法旅行之下也讓許多世界名廚可以反思過去毫無節制的四手聯彈pop up,讓遠道而來去的餐廳的客人根本見不到主廚。這種本末倒置的做法,讓所有的人去反思餐廳存在的意義。
今年的種種現像也可以讓這些國際的榜單以及獎項理解到,餐廳跟廚師才是主宰一切的人,而非獎項決定廚師的人生。
當然,還是希望世界能夠恢復過去的狀態。 2020年大家都過得太辛苦,但總有一天會雨過天晴,期待重逢!

 

REF:
https://www.lefigaro.fr/gastronomie/le-restaurant-deux-etoiles-la-grande-maison-a-bordeaux-ferme-ses-portes-20200722

Pierre Gagnaire’s two Michelin-star HK restaurant to close


https://hk.on.cc/hk/bkn/cnt/news/20200311/bkn-20200311223832494-0311_00822_001.html

Two of the Culinary World’s Most Quietly Influential Restaurants Will Close


https://www.dezeen.com/2020/12/18/popl-burger-restaurant-noma-spacon-x-e15/
https://www.hot-dinners.com/202006099595/Gastroblog/Latest-news/the-ledbury-remain-closed-london-restaurant
https://www.instagram.com/p/CBVTM2MC6DA/?igshid=2pc4lc67i9xl

Bangkok’s Highly Esteemed Restaurant Bo.lan Reinvents Itself


https://www.instagram.com/p/CBS2jQgJJ44/?igshid=49piu9kk15vj
https://dc.eater.com/2020/5/14/21257963/the-source-by-wolfgang-puck-permanently-closing-penn-quarter-dc-coronavirus
https://www.sfchronicle.com/food/article/Michelin-won-t-be-awarding-California-restaurants-15645041.php
https://ny.eater.com/2020/11/25/21719207/zagat-and-michelin-cancel-2021-new-york-city-restaurant-guides
https://cnalifestyle.channelnewsasia.com/dining/singapore-michelin-guide-2020-cancelled-restaurants-long-closure-13162544
https://www.barrons.com/news/michelin-guide-cancels-2021-star-ceremony-over-covid-01601650205
https://www.theworlds50best.com/

POPL


https://www.foodandwine.com/news/michelin-green-clover-sustainability
https://sf.eater.com/2020/9/29/21493285/meadowood-glass-fire-burned-total-loss-rebuilding

 

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