【視頻】是榮譽也是束縛,法國大廚 Sébastien Bras 想從 3 星中解放

作者:黃嬿

視頻:米其林廚神-美味的傳承

 

全世界廚師都想摘星,摘了星之後也戒慎恐懼的希望持盈保泰,但世界上偏偏就是有人希望米其林再也不要來敲門了,他主動放棄米其林 3 星榮譽,這個人就是法國大廚 Sébastien Bras,根據BBC的新聞引述,他是史上首個要求放棄米其林 3 星的法國廚師。

 

文中照片均來自於Bras官網

 

Sébastien Bras 今年 46 歲,他的父親早在 1999 年就為自家餐廳 Le Suquet 摘下米其林 3 星,10 年前交棒給 Sébastien Bras 後至今,仍維持 3 星不墜。今年他拋出震撼彈,表示希望從明年的米其林評鑒上除名,他對紐約時報採訪時表示,「我的父親努力奮鬥只為追求 3 星,3 星帶給我們極大的歡愉與聲譽,但現在我想從壓力中解放出來。」

 

 

他追求的只是烹飪的解放,而現年 70 歲的父親只希望他快樂。除了每年必須面對的壓力之外,Bras 覺得每年突襲 2 到 3 次的米其林密探,固執的堅持傳統且面對十幾種菜肴每次都只品嘗一點點,讓他感到處處受限。Bras 曾經在 Facebook 上表示希望賦予他的生活一個新的意義。

 


 

Bras 的決定當然震撼全球,譬如獲得 2 星餐廳的法國 Le Clos des Sens 主廚Laurent Petit 表示,「拿到 3 星的喜悅是無法比喻的,我們都是米其林的孩子,對這些評級抱持極大的希望。」米其林是光環也是一個束縛,瑞士 3 星餐廳 Restaurant de l’Hôtel de Ville 法籍主廚 Benoît Violier 自殺身亡後,讓外界開始重視所謂站在頂尖上的壓力。



 

此外,維持 3 星餐廳還有財務上的壓力,包括精緻的裝潢,還要養一群嚴守紀律的員工,且現在的餐飲趨勢已經不再崇尚傳統法式料理,在走向自由化的路上,連法國人自己都不願意花大錢上餐廳。報導指出,3 星餐廳代表不容許出錯,一切都必須最高等級呈現,若不是一個同時具有熱情、天才、工作狂特質的人,是無法承擔之重。


 

不過米其林方面沒有答應他的要求,只說願意考慮,理由是「米其林指南不是為了廚師而做,而是為了客戶,他們有批評與編輯的自由。」過去只有廚師因關閉餐廳而失去米其林星星,從來沒有一個廚師希望自己的餐廳被米其林除名。

 


 

新北歐料理代表 René Redzepi 也關閉自己的 2 星餐廳 Noma 另起爐灶,他說「為了建立一個新的城堡,砍掉重練是必要之舉。」Bras 說明自己對美食的追求,是來自愛,不是競爭,維持米其林 3 星可以激發創造力,但會使人衰弱,此時此刻他想追求的只是寧靜。



 

在競爭激烈的廚藝道路上,能夠出類拔萃必定歷經更多不為人知的心酸血淚,奮鬥後享受的美好果實,除了世俗給予的榮譽之外,比最高榮譽更讓人欽羨的,或許是在頂尖之上那個充滿自由的廣闊空間,而大概也只有像 Redzepi 與 Bras 這樣的少數人才能夠到達這樣的境界,但對於芸芸眾生而言,拿到了才能說放下,米其林階梯不可避免地,仍然是通往成功的必要之路。

 

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