【视频】是荣誉也是束缚,法国大厨 Sébastien Bras 想从 3 星中解放

作者:黄嬿

视频:米其林厨神-美味的传承

 

全世界厨师都想摘星,摘了星之后也戒慎恐惧的希望持盈保泰,但世界上偏偏就是有人希望米其林再也不要来敲门了,他主动放弃米其林 3 星荣誉,这个人就是法国大厨 Sébastien Bras,根据BBC的新闻引述,他是史上首个要求放弃米其林 3 星的法国厨师。

 

文中照片均来自于Bras官网

 

Sébastien Bras 今年 46 岁,他的父亲早在 1999 年就为自家餐厅 Le Suquet 摘下米其林 3 星,10 年前交棒给 Sébastien Bras 后至今,仍维持 3 星不坠。今年他抛出震撼弹,表示希望从明年的米其林评鉴上除名,他对纽约时报采访时表示,「我的父亲努力奋斗只为追求 3 星,3 星带给我们极大的欢愉与声誉,但现在我想从压力中解放出来。」

 

 

他追求的只是烹饪的解放,而现年 70 岁的父亲只希望他快乐。除了每年必须面对的压力之外,Bras 觉得每年突袭 2 到 3 次的米其林密探,固执的坚持传统且面对十几种菜肴每次都只品尝一点点,让他感到处处受限。Bras 曾经在 Facebook 上表示希望赋予他的生活一个新的意义。

 


 

Bras 的决定当然震撼全球,譬如获得 2 星餐厅的法国 Le Clos des Sens 主厨Laurent Petit 表示,「拿到 3 星的喜悦是无法比喻的,我们都是米其林的孩子,对这些评级抱持极大的希望。」米其林是光环也是一个束缚,瑞士 3 星餐厅 Restaurant de l’Hôtel de Ville 法籍主厨 Benoît Violier 自杀身亡后,让外界开始重视所谓站在顶尖上的压力。



 

此外,维持 3 星餐厅还有财务上的压力,包括精致的装潢,还要养一群严守纪律的员工,且现在的餐饮趋势已经不再崇尚传统法式料理,在走向自由化的路上,连法国人自己都不愿意花大钱上餐厅。报导指出,3 星餐厅代表不容许出错,一切都必须最高等级呈现,若不是一个同时具有热情、天才、工作狂特质的人,是无法承担之重。


 

不过米其林方面没有答应他的要求,只说愿意考虑,理由是「米其林指南不是为了厨师而做,而是为了客户,他们有批评与编辑的自由。」过去只有厨师因关闭餐厅而失去米其林星星,从来没有一个厨师希望自己的餐厅被米其林除名。

 


 

新北欧料理代表 René Redzepi 也关闭自己的 2 星餐厅 Noma 另起炉灶,他说「为了建立一个新的城堡,砍掉重练是必要之举。」Bras 说明自己对美食的追求,是来自爱,不是竞争,维持米其林 3 星可以激发创造力,但会使人衰弱,此时此刻他想追求的只是宁静。



 

在竞争激烈的厨艺道路上,能够出类拔萃必定历经更多不为人知的心酸血泪,奋斗后享受的美好果实,除了世俗给予的荣誉之外,比最高荣誉更让人钦羡的,或许是在顶尖之上那个充满自由的广阔空间,而大概也只有像 Redzepi 与 Bras 这样的少数人才能够到达这样的境界,但对于芸芸众生而言,拿到了才能说放下,米其林阶梯不可避免地,仍然是通往成功的必要之路。

 

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