【Jocelyn專欄】世界級物產寶地,雲南不只有菌子 | TastyTrip

中國西南邊疆一隅,雲南,三成人口是少數民族,構成與漢文化截然不同的樣貌,在記憶深處是一個神秘又充滿浪漫情懷的地方,沒有去過雲南的城市人,除了透過雲南菜認識雲南,對這個古代滇國,實在瞭解的太少。這次來到雲南,贊嘆於雲南物產之豐富,另我大開眼界,遠遠超乎我的想像。

雲南一直是農業大省,出口農產品產值居西部首位、全國前列,而在所有物產當中,最有名的莫過於菌子。雲南從高山到平地的立體氣候條件是野生菌的溫床,光一個雲南的生產就將近佔全世界的一半,較有名的菌種是松茸、雞樅、牛肝菌、雞油菌、羊肚菌、乾巴菌等,價格差異依據採摘困難度與產量多寡,譬如羊肚菌、乾巴菌及松茸菌只生產在海拔2800米以上山區,因此較為珍貴,價錢相對較高。

七到九月是雲南的雨季,此行的目的也是野生菌豐收之季。

 

福林堂x老擺哥

https://youtu.be/bTGpPh-nigk

這次我們一行人受美食家朋友村聲老師之約到昆明,下了飛機後,熬過壅塞的交通,來到福林堂x老擺哥品嘗菌子宴。村聲老師是地道昆明人,一開場向大家解說各種菌子,原來新鮮牛肝菌烹飪起來應該是金黃色的,見手青則是牛肝菌的其中一種。再次嘗到帶著醃乾牛肉一般濃郁味道的乾巴菌,乾巴菌是雲南所有菌種裡面價格昂貴的一種。

餐廳顧問滇菜大師徐雲昆,人稱「老擺哥」,老擺哥接受福林堂邀請,為這個雲南最重要的中華老字號獻上真正的雲南味覺。

在1986年英國女王伊麗莎白二世訪問昆明時,老擺哥親手為女王及菲利普親王做飯。1998年辭職下海開辦了四家餐飲店:美食林、雲園、得福樓和南洋餐廳,非常成功,曾吸引了武俠文學泰斗金庸先生前來品嘗。為此,金庸先生不吝筆墨為老擺哥簽名題詞。

福林堂x老擺哥將這些菌子做成各式各樣的佳餚,在村聲老師嚴厲監看下,菜品稍作調整,整體表現非常出色。有幾道菜讓我特別記著,譬如烤小麻鴨,偏重油脂感,濃香的油渣味,外酥內嫩,裡頭汁水豐沛,沾醬吃法與北京烤鴨類似,也可佐上椒鹽或甜麵醬,一般烤鴨很難兼顧油渣味與軟嫩多汁的肉質,這裡的烤鴨真是一絕。

另外一道銅鍋牛肝菌悶飯,以鵝油煎牛肝菌,加上切碎的宣威火腿,米硬度稍高,是我特別喜愛的口感,因為是明火烤,有類似風乾過後的米的酥脆感,菌子加上火腿的旨味盡出,送入口中有霎那天堂的滋味。

烤小麻鸭

铜锅牛肝菌闷饭

而其中一道青頭菌背開鱖魚也讓人感到印象深刻,青頭菌和豬肉剁碎墊底,背開鱖魚猛火蒸,皺皮椒燴炒青頭菌出汁後澆在魚上,魚肉鮮嫩無比,搭配青頭菌和皺皮椒雖然重口,但僅是澆頭,依舊沒有蓋過魚肉本身的鮮甜。

最讓人難以忘懷的是乾巴菌土豆絲餅,底部是用鵝油煎過的土豆絲餅,金黃色的土豆絲餅奢侈地鋪上一斤重的乾巴菌與皺皮椒,打上兩顆雞蛋,蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和,異香撲鼻,沁人肺腑。跟上海去高檔餐廳吃個炒飯,裡面加幾十克的菌相比,簡直是無比的奢侈。

乾巴菌土豆絲餅

乾巴菌至今未實現人工養殖,成熟時變成黑褐色而有酷似醃牛肉乾的濃郁香味,雲南人把醃牛肉乾叫乾巴,就把它叫乾巴菌。乾巴菌作為只有雲南、湖北特有的珍稀野生食用菌,成簇的菌肉十分有嚼勁,能賣到數百到上千人民幣每斤。

這頓菌子宴道道香氣濃郁,在這次宴席下,我可以體會雲南菌子季節時讓人趨之若鶩的原因,且雲南人如何食用菌子,對比市場上充斥人工松露油,雲南人顯得更知道如何享受這種大自然賜予的禮物。道道佳餚配上朋友們攜帶不同產區的酒,是我的此次旅行記憶中最棒的晚餐,福林堂x老擺哥也是讓我想每年回訪的一家餐廳。

青頭菌背開鱖魚

乾巴菌

老昆明汽鍋雞

蟲草花大理洱海魚凍

景頗鬼雞撒撇涼米線

每一道菜都有深刻的記憶點。

 

世界級寶藏菜市場

第二天來到雲南最大的篆新農貿市場,更是讓我大開眼界,佔地面積20畝,約2000平方米,規模之大,商品之豐美,簡直不可思議。人說雲南氣候「一山分四季,十里不同天」,親眼所見,這樣的風土條件的確讓人贊嘆,一個省分怎麼會有這麼多物產,來到市場著實讓我有老鼠掉入米坑之感。

雲南這個物產豐美之地,源自雲南獨特的地形與氣候條件。原來雲南地貌非常多樣化,有高原、山原、高中低海拔山地、丘陵、盆地、河谷,其中山地就佔了八成之多,造就雲南極為豐富的自然資源。境內幾乎可見從熱帶、亞熱帶至溫帶甚至寒帶的植物品種,日夜溫差也大,降水也多,乾濕季節分明,因此享有「動植物王國」、「藥材寶庫」的美譽,也因此可以在市場里看到各類。

七月正值菌子季節,市場中簡直是各式各樣菌子的大觀園,聽朋友解釋,這些農民天色微亮就到海拔1500米至4000米或以上的山區摘採,中午到市場準備,下午三、四點就會有一批菌子進來販售。

雲南市場簡直是頂級食材的薈萃之地,除了菌子之外,還有與中國金華火腿及如皋火腿齊名的宣威火腿。宣威火腿又稱雲腿,選用雲南皮薄、肉厚、肥瘦適中的特種「烏金豬」製成。烏金豬是中國高原生態系統唯一放養馴化的豬種,與西班牙的伊比利亞黑豬齊名,可想而知雲腿為何遠近馳名。可惜考察要去拜訪宣威火腿廠需要花上三小時車程,只好將此懸念放在下一次的雲南旅行。

雲南氣候條件多樣,水果種類甚多,譬如我非常喜歡的水晶葡萄,甜美多汁,此外,在雲南山區的溫帶條件還允許種植藍莓,在市場上隨處可見。我們還看到很多以油封起來的野生菌乾,眼見所及的商品實在太多了,無法一一細數,在篆新農貿市場應該花上一整天才夠。

除了各式農產品,篆新市場更是雲南熟食天堂,我們品嘗了傣族小吃,包括辣辣小吃豆花米線,米線上面覆蓋的豆花和調料,攪拌後豆腐變成醬汁讓豆香味調和了酸辣味,是一道會烙印在記憶中的味道,回家後還念念不忘。這家小店生意很好,我們早上八點到人不多,但到下午就看到排隊人龍。

我們還品嘗了涼拌火燒茄子,也是傣族小吃,現場烤茄子過剝皮後採木桶舂,用傣味的調料來拌,又香又麻又辣,夏天很開胃,我一直很愛烤茄子,過去多是日式吃法,這次品嘗到傣族吃法,刺激味蕾十足過癮。雲南人嗜酸嗜辣,算是重口味。如晚上我們到當地一家有歷史的小餐廳用餐,隔天品嘗雲南有名的小鍋米線,食物一樣重口過癮,適合配酒。

雲南的醃漬也很蓬勃,朋友解釋是因為雲南過去交通不便,加上人民為了調節貧窮生活才發展醃漬技術,不像北歐是因為天寒地凍物產有限,必須醃漬保存食物。

辣辣小吃豆花米線

烤茄子

 

木水花野生菌花卉市場

雖然正值正夏,但在海拔近兩千公尺的昆明實際上非常涼爽,雨季澆熄了暑氣,到午後至夜晚甚至有些涼意。

下午我們來到此行重要的目的地中國最大的野生菌交易市場木水花野生菌花卉市場。根據村聲老師的提醒到野生菌市場必須要下午去並且要走入最裡面的停車間,許多的菌子在上午摘採後在下午三四點才到市場,行家採購必須是在下午。

這幾年雲南的乾巴菌與雞樅在城市裡突然知名度很高,但考慮菌子不易保存,很快就走味,不適合帶回,處理也很麻煩,因此建議在市場里可採購一些食材,如果有熟悉店家烹煮更好,不過要有專業的嚮導指引較佳。

雖然菌子讓我看得目不暇幾,但是篆新農貿市場才真正讓我流連忘返。市場非常乾淨,絕對是世界級水準,進出口都有洗手設備,規模又大,物產之豐,更甚佛羅倫薩等世界知名市場。近年昆明或許被西部城市成都的發展給掩蓋,但追求美食可不遠千里,頂級食材環繞,雲南的物產絕對有條件發展世界級的目的地餐廳。

此行印象還拜訪了當地一家燒烤店「啄食」,是當地隱形富豪才會知道的燒烤館子,旁邊的停車場停滿了名車。老闆娘自己一張台協助燒烤,小桌五六張而已,風味以原汁原味為主,食材使用雲南當地物產。我們一行人凡爾賽的帶了香檳葡萄酒放在可移動冰箱里,坐在板凳上舒服的迎著雨後徐徐微風,吃著食材考究的燒烤,真是令人記憶猶新的完美一餐。

 

雲南是世界級寶藏之地

這次來到雲南,才深深感受到雲南是世界級寶藏,簡直像神一般的存在。一切都是風土,我已經很久沒有到過一個覺得自己很渺小的地方,還好在不能出國之際,雲南喚醒了這種感覺,讓我精神上再度飽滿起來。

這次三天兩夜之行深感知識不足,我曾在意大利與西班牙看過各式頂級火腿製作過程,諷刺的是對中國火腿瞭解少之又少,多想在菌子季節結束前能拜訪宣威火腿工廠,再上山親自摘採菌子啊。

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