【Jocelyn專欄】與松露獵人同行,尋獵白松露

每年秋天,義大利Piemonte大區的城市Alba,會聚集來自世界各地的饕客,為了就是一嘗白松露的迷人滋味,不只滿足味覺口欲,也可跟著松露獵人親自尋找的樂趣。

白松露具有獨特的香氣,通常被形容為混合了大蒜和地下植物的氣味。有些人認為白松露散發出淡淡的蒜味和堅果的香氣,也有人說白松露散發出荷爾蒙的味道,引人入勝,很難定義。

氣候變遷白松露的最佳產期日期平移一個月

義大利合法獵白松露的季節一般在十月左右開始,具體情況因地區而異,譬如Calabria、Toscana地區九月上旬即開始,Liguria、Lombardia地區九月中旬開始。以前出產高峰期是十月下旬到十一月初,溫度五到六度最好,此時生長活力最旺盛。但近年冬天晚到,白松露高峰期一直延後,相較十年前我到阿爾巴采白松露的時間,今年整整往後延了一個月,Peak落在十一月底到十二月初,在未來極可能變成常態。

不只氣溫影響成熟時間,乾旱也不利白松露最終出產品質。出產時的品質與當年氣候有很大的關係,松露生長季節需要雨水,然而夏季乾旱造成白松露產量與品質都在降低,有些供應高端餐廳的松露獵人資金雄厚,可以人工方式彌補自然的不足,如阿爾巴唯一三星Piazza Duomo的合作白松露供應商,在乾旱季節施以人工灌溉維護白松露生長品質,然而需要耗費大量資金,一般松露獵人沒有這樣的資源。

在意大利白松露採集需要執照,白松露雖不能人工栽培,但松露獵人都有自己的領地,不能侵門踏戶到別人的圈地,因此要體驗采白松露,必須跟著有合法執照的松露獵人,大多都是按時間或次數計算費用, 而獵到的白松露當然是歸松露獵人所有,可以直接購買。今年我們跟著熟識多年的松露獵人Ezio與訓練有素的松露犬Dora一起尋找白松露,跟他約好時間見面,然而前天下大雨,腳下土地落葉一片泥濘,不利獵犬行走,因此改期。建議到阿爾巴采白松露,最好在附近預留兩天時間,以免向隅,即便當日天氣晴朗,若是土壤濕度太高,對於獵犬來說是無法忍受的,獵松露需要天時地利人和。

耳聞有人采松露有在半夜進行,為的是不被其他人發現白松露蹤跡,不確定是不是謠傳,但松露獵人有明確的認證制度,也有自己的領地,不過整趟行程仍然有著一絲神秘感。我們一行人在清晨進入森林,空氣冷冽清爽,Ezio和他的松露犬帶著我們專注在腳下土地,尋找橡樹、柳樹、白楊等樹根附近,約在地下10~15公分處,找到它的確是需要些運氣。但一但出土,即便是在森林裏也帶來強烈的芬芳。

據說有些松露獵人為了不讓遠道而來的客人失望,事先埋好白松露,但經驗豐富的松露獵人熟悉松露慣常生長的區域,通常都能夠找到,作為觀光客,其實仔細觀察,也可以看出白松露是被刻意埋藏,或是透過自然搜索而挖掘出來。獵松露活動結束後,我們到松露獵人的家庭小餐品嘗簡單的白松露套餐,幸運的話可以自食其力,所謂的白松露套餐切記過度炫技。

每一顆白松露都有不同的香氣,深淺顏色不一。而白松露刨下粉紅色的部分帶有樹根的香氣,是最精華的部位,香氣也更濃厚。通常顏色過度暗或紋路不明顯,可能是置放太久、保存不當導致受潮等因素造成。

談到白松露的吃法,在意大利最常見的是在水波蛋、半熟炒蛋、麵條、燉飯,或是清湯中刨上些許薄如蟬翼的白松露。麵條最講究的是是蛋黃細面Tajarin,口感富有彈性,軟硬度比較像中式麵條,當然使用義大利寬面也不賴,看個人喜愛。白松露不建議搭配紅肉的主菜,紅肉醬汁強烈會掩蓋白松露的氣味,搭配黑松露較為適合,不過有些餐廳推銷白松露連重口味紅肉醬汁菜肴都推薦,這反應著商家的良心。

也有人喜歡將白松露泡到年份香檳裏,與香檳一飲而下,如老Chardonnay葡萄酒天生有白松露的香氣。若要搭配紅肉,義大利人喜愛搭配當地特產Fassona生牛肉,這種牛肉脂肪極少,瘦肉為主,但肉質細緻,將新鮮生牛肉挑筋去膜後剁碎,灑鹽調味,再刨上白松露,添加些氣味不強烈的橄欖油。

白松露佐餐原則是愈簡單愈好,不宜濃妝豔抹,如米蘭餐廳Trippa主廚甚至連橄欖油都不使用在Fassona生牛肉,調味簡單,深怕橄欖油會搶去白松露的氣味。白松露怕高溫,只能利用食物的餘溫,白松露菜單必須非常克制。至於每道菜需要刨上多少白松露,有經驗的主廚會看食材味道強烈程度以及口感,精心斟酌、調整白松露的厚度,譬如搭配細麵條就使用比較薄片的白松露。

現在白松露產季從十月初到一月初都可能有,然而價格則是節節攀升,2023年在Piemonte大區白松露在餐廳的價格大多介於一克8歐元到12歐元。如果價格跟品質好,多跟餐廳秤重購買一些,我們一行10人,一餐飯大約花了3~4千歐元單單在白松露上。但對於闊別三年的Alba,豈能收手。想起朋友對我說:吃不窮的,心中想想真的是這回事嗎?

若要保存白松露,切記不要抽真空,真空環境會抽掉白松露的香氣,詢問廚師後得知的做法是將白松露與白米一起放入密封袋,有時放入廚房紙巾,避免潮濕及高溫。我的存放方式比不上專業廚房,通常僅在三天內即會消耗掉,但在專業廚師的處理下則可保持一周,見仁見智,但重點都是白松露嬌弱得無法等待,一不小心,便會香消玉殞。

在物價高漲與氣候異常的年代,中菜也以白松露大量入菜,將來似乎再也沒有降價的趨勢。雖然品嘗白松露代價高昂,然而其帶來的歡愉無價,兩相一比一切都值得。

文字: Jocelyn 华姐

圖片: Peray Hsiao

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Jocelyn Chen
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