【Jocelyn专栏】与松露猎人同行,寻猎白松露

每年秋天,意大利Piemonte大区的城市Alba,会聚集来自世界各地的饕客,为了就是一尝白松露的迷人滋味,不只满足味觉口欲,也可跟着松露猎人亲自寻找的乐趣 。

白松露具有独特的香气,通常被形容为混合了大蒜和地下植物的气味。有些人认为白松露散发出淡淡的蒜味和坚果的香气,也有人说白松露散发出荷尔蒙的味道,引人入胜,很难定义。

气候变迁 白松露的最佳产期日期平移一个月

意大利合法猎白松露的季节一般在十月左右开始,具体情况因地区而异,譬如Calabria、Toscana地区九月上旬即开始,Liguria、Lombardia地区九月中旬开始。以前出产高峰期是十月下旬到十一月初,温度五到六度最好,此时生长活力最旺盛。但近年冬天晚到,白松露高峰期一直延后,相较十年前我到阿尔巴采白松露的时间,今年整整往后延了一个月,Peak落在十一月底到十二月初,在未来极可能变成常态。

不只气温影响成熟时间,干旱也不利白松露最终出产质量。出产时的质量与当年气候有很大的关系,松露生长季节需要雨水,然而夏季干旱造成白松露产量与质量都在降低,有些供应高端餐厅的松露猎人资金雄厚,可以人工方式弥补自然的不足,如阿尔巴唯一三星Piazza Duomo的合作白松露供应商,在干旱季节施以人工灌溉维护白松露生长质量,然而需要耗费大量资金,一般松露猎人没有这样的资源。

在意大利白松露采集需要执照,白松露虽不能人工栽培,但松露猎人都有自己的领地,不能侵门踏户到别人的圈地,因此要体验采白松露,必须跟着有合法执照的松露猎人,大多都是按时间或次数计算费用, 而猎到的白松露当然是归松露猎人所有,可以直接购买。今年我们跟着熟识多年的松露猎人Ezio与训练有素的松露犬Dora一起寻找白松露,跟他约好时间见面,然而前天下大雨,脚下土地落叶一片泥泞,不利猎犬行走,因此改期。建议到阿尔巴采白松露,最好在附近预留两天时间,以免向隅,即便当日天气晴朗,若是土壤湿度太高,对于猎犬来说是无法忍受的,猎松露需要天时地利人和。

耳闻有人采松露有在半夜进行,为的是不被其他人发现白松露踪迹,不确定是不是谣传,但松露猎人有明确的认证制度,也有自己的领地,不过整趟行程仍然有着一丝神秘感。我们一行人在清晨进入森林,空气冷冽清爽,Ezio和他的松露犬带着我们专注在脚下土地,寻找橡树、柳树、白杨等树根附近,约在地下10~15公分处,找到它的确是需要些运气。但一但出土,即便是在森林里也带来强烈的芬芳。

据说有些松露猎人为了不让远道而来的客人失望,事先埋好白松露,但经验丰富的松露猎人熟悉松露惯常生长的区域,通常都能够找到,作为观光客,其实仔细观察,也可以看出白松露是被刻意埋藏,或是透过自然搜索而挖掘出来。猎松露活动结束后,我们到松露猎人的家庭小餐品尝简单的白松露套餐,幸运的话可以自食其力,所谓的白松露套餐切记过度炫技。

每一颗白松露都有不同的香气,深浅颜色不一。而白松露刨下粉红色的部分带有树根的香气,是最精华的部位,香气也更浓厚。通常颜色过度暗或纹路不明显,可能是置放太久、保存不当导致受潮等因素造成。

谈到白松露的吃法,在意大利最常见的是在水波蛋、半熟炒蛋、面条、炖饭,或是清汤中刨上些许薄如蝉翼的白松露。面条最讲究的是是蛋黄细面Tajarin,口感富有弹性,软硬度比较像中式面条,当然使用意大利宽面也不赖,看个人喜爱。白松露不建议搭配红肉的主菜,红肉酱汁强烈会掩盖白松露的气味,搭配黑松露较为适合,不过有些餐厅推销白松露连重口味红肉酱汁菜肴都推荐,这反应着商家的良心。

也有人喜欢将白松露泡到年份香槟里,与香槟一饮而下,如老Chardonnay葡萄酒天生有白松露的香气。若要搭配红肉,意大利人喜爱搭配当地特产Fassona生牛肉,这种牛肉脂肪极少,瘦肉为主,但肉质细致,将新鲜生牛肉挑筋去膜后剁碎,洒盐调味,再刨上白松露,添加些气味不强烈的橄榄油。

白松露佐餐原则是愈简单愈好,不宜浓妆艳抹,如米兰餐厅Trippa主厨甚至连橄榄油都不使用在Fassona生牛肉,调味简单,深怕橄榄油会抢去白松露的气味。白松露怕高温,只能利用食物的余温,白松露菜单必须非常克制。至于每道菜需要刨上多少白松露,有经验的主厨会看食材味道强烈程度以及口感,精心斟酌、调整白松露的厚度,譬如搭配细面条就使用比较薄片的白松露。

现在白松露产季从十月初到一月初都可能有,然而价格则是节节攀升,2023年在Piemonte大区白松露在餐厅的价格大多介于一克8欧元到12欧元。如果价格跟质量好,多跟餐厅秤重购买一些,我们一行10人,一餐饭大约花了3~4千欧元单单在白松露上。但对于阔别三年的Alba,岂能收手。想起朋友对我说:“吃不穷的”,心中想想真的是这回事吗?

若要保存白松露,切记不要抽真空,真空环境会抽掉白松露的香气,询问厨师后得知的做法是将白松露与白米一起放入密封袋,有时放入厨房纸巾,避免潮湿及高温。我的存放方式比不上专业厨房,通常仅在三天内即会消耗掉,但在专业厨师的处理下则可保持一周,见仁见智,但重点都是白松露娇弱得无法等待,一不小心,便会香消玉殒。

在物价高涨与气候异常的年代,中菜也以白松露大量入菜,将来似乎再也没有降价的趋势。虽然品尝白松露代价高昂,然而其带来的欢愉无价,两相一比一切都值得。

文字: Jocelyn 华姐

图片: Peray Hsiao

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