香港米其林一星餐厅 VEA RESTAURANT & LOUNGE 中式跨界法式菜系 七月菜单上新

香港米其林一星餐廳 VEA RESTAURANT & LOUNGE 中式跨界法式菜系 七月菜單上新

VEA Restaurant & Lounge是由行政總廚 Vicky Cheng 及 2015 Diageo World Class Hong Kong & Macau Bar Champion 得獎者Antonio Lai主理的一間結合美食及飲品的餐廳及酒廊概念店。

往期文章參考:【香港】32 歲摘星,當紅餐廳 VEA 為何火熱?

VEA 自開業以來就獲獎無數,包括米其林一星榮譽、The Diners Club 50 Best – 探索系列、SCMP Top 100 Tables、CNN 最佳新餐廳、Foodie Forks 2016年度最佳新餐廳及之後於 2018 年度的最佳餐廳。行政總廚Vicky 以現代法國菜烹調技巧來處理中式食材,創制出精緻的時令餐單

Vicky表示:「食物是一種共通語言。借著 VEA 的中式聯乘法式的食物“語言”,我想分享的不僅是烹飪技術,而是我成長的文化給我帶來的影響,因為這是我最引以為傲且非常重要的文化傳承。從菜單開始,直到最後一口,我們將為你呈現一系列與香港有聯繫的菜式這可能意味著中式本土食材配合西式烹飪技術、本地採購的農產品、又或僅僅是一種獨特的童年記憶。我的名字 Wing 是中文字”永”— 意思是“永遠”— 促使我追隨自己的夢想和目標。歡迎來到 VEA,這是我們的故事。」

受到童年時代、父母和充滿活力的香港文化所啟發,Vicky 為了 VEA 每兩周更新一次的品嘗菜單中傾盡心思。本次的菜單強調新鮮的食材及烹調,意味著雖然菜單的核心保持不變,但個別菜肴可以根據季節時令適當進行修改或更改。Vicky擅長於運用罕見中國食材,包括醃漬杏桃(百花魁蟠桃果)、本地甘蔗、海參、花蟹等,以中國根基與法式餐飲烹飪訓練之間,創制出最平衡和諧的美味。並以獨到擺盤方式及著重細節的的方法呈現菜式。

Vicky的招牌菜式烤海參(Roast Sea Cucumber)是他以中國食材入饌配合西方烹飪方式的典範。海參是一種受歡迎的中國美食,因其被視為具備治療特性,有「海洋人參」之美名。Vicky 從日本北海道採購海參,並採用獨特的烘焙技術為其製作優雅的外觀,而海參裡,則塞滿了他每天從灣仔街市購買回來的本地特大鮮明蝦製成的慕司。配菜隨季節而變化,本季則配以 Vicky 從法國普羅旺斯搜羅的法國綠蘆筍,再鋪上一層由蝦殼和蝦子製成的醬汁,最後用了 22 年陳釀紹興酒噴霧完成。

烤海參

甘蔗熏鵝則是用上了中國廣東省的肇興鵝。首先用一種自家制的鹵水醬醃制,然後用香港著名蔗汁店「公利庶汁」的本地甘蔗配合放於鵝身內,再吊起幹式熟成至少 14 天。之後,用通常在果汁被提取後即被丟棄的甘蔗皮來熏鵝。靈感則來自于父親家鄉潮州的傳統,Vicky 用提煉的甘蔗汁掃上鵝身,再以亞洲香料來炮製這款鵝。雖然鵝本身已發亮,但它不是盤子上唯一的組成部分。旁邊是一份用炭火燒烤過的慢煮中式白菜,然後還有炒中國羊肚菌配自家制西班牙陳醋 Pedro Ximenez,以及香煎鵝肝。菜式的句點是果醬般質感的醃漬杏桃(百花魁蟠桃果),現在在香港己非常少見,可說是主廚的童年回憶,搭配以鵝頸及背部製作成的醬汁。

甘蔗熏鵝

銀鯧魚在香港廣受歡迎,Vicky 為其添加了獨特的法國風味。「馬友線鰭」的靈感來自Vicky 最近的北京之行,他在那裡品嘗了經典的「酸白菜魚」。而在 VEA,本地鯧魚先把表皮炸脆,搭配自製發酵的卷心白菜、魚骨湯、四川花椒和虱目魚。這道菜以一杯由冷壓花生油製成的辣椒油作結,最後配以柑橘和生菜的茴香沙律

馬友線鰭

Vicky 繼續為客人重新詮釋歐洲風格的美食,而菜單上包含絕不會在歐洲菜系遇到的獨特食材。他特別以花膠(魚鰾)為基礎的菜肴而感到自豪,因為魚鰾是土生土長的粵菜。這道菜以來自咸水和淡水品種魚類的魚鰾作材為特色,展示了兩者在味道和口感上的可口差異。魚肚的天然膠原蛋白會令法國牛油醬變厚稠,然後將之添加到脆藜麥、鮮切韭菜和著名的中國白鯨魚子醬中。

任何在香港成長的朋友,都會被這道菜式引發濃烈懷舊情緒,這就是腐皮法式千層酥 (Mille Feuille)。這是一種以傳統廣東甜湯「腐竹糖水」為基礎而創制的獨特甜點。從底部的一層薄酥開始製作,這款mille feuille 中充滿了柔軟的焦糖、銀杏堅果、水煮蛋和鹹鴨蛋。然後腐皮以四種方式來呈現,包括脆皮和水煮,放在 mille feuille 上面,在旁邊就有雪糕及冰糖。最後,這道菜可以當作傳統的豆腐湯來享用。

 

VEA Restaurant & Lounge

地址:香港中環威靈頓街 198 號 The Wellington 29 及 30 樓

網頁:www.vea.hk

Facebook 專頁:https://www.facebook.com/veahongkong

Instagram:@vea_hk

 


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