【Jocelyn專欄】北京日料的新風景,深圳晴空優雅落地京城

在饕客圈中有一席位置的晴空日本料理,自深圳起家,兩年多前開設上海店之後,終於北上落戶北京。主理人對食材和菜品的質量有極高的追求,這也讓人感到心安,一入店就知道不會有失格的菜品,這就是晴空的魅力所在。

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年初時來到北京,天氣毫無懸念的零下幾度。除了拜訪北京蘭齋之外,也好奇晴空在京城如何演繹,畢竟老闆派出了深圳本店的主廚,對於北京店的重視程度不言而喻。北京晴空位於東城區的一棟商業樓,大門沿著街邊,門口大面積的純白字號簾式有一種空靈之美。

進入後在板前坐下,比想象中的寬敞。除了板前外,另外有兩個私人包間。在劉師傅身後的「花前月下」字畫,帶來一種莫名的喜感,它是日本當代藝術大師、攝影師兼書法家荒木經惟的原創。這也讓我想起台灣地區早年婚宴中的一道甜品——炸湯圓滾花生糖粉,其名為「花好月圓」。

「花前月下應高歌,急需金樽倒滿酌。」這豈不是暗示著當下應該享受一杯美酒?當晚我有幸品嘗到由前足球明星中田英壽與十四代高木酒造合作創立的「N」品牌清酒,這款純米大吟釀釀造過程繁復,選用精米步合35%的山田錦和愛山米混合吊掛滴濾,最終在零下8度環境中瓶中熟成。入口後,先是花香撲鼻,隨後是熟悉的哈密瓜甜味。逐漸打開後,聞到水蜜桃香氣,是目前熱門的清酒代表之一。

劉師傅首先遞上的先付是鮟鱇魚肝茶碗蒸,選用頂級的鮟鱇肝個體肥大、脂質豐富。過篩處理後,口感綿密而風味濃厚,與芡汁融合,非常迷人的開始。

接下來是帆立貝與魚子醬,選用刺身用活體貝,汁水飽滿,鮮味足。現剝處理後,以天婦羅方式快速酥炸,酥脆而肉質多汁甘甜。搭配千島湖魚子醬均衡咸味與鮮甜。

帆立貝飯蒸佐魚子醬

主廚的背景也是奇妙,原本在國內念完大學,最後到東京留學,遠本打算繼續深造。然而在日本生活一段時間對日料器皿,擺盤,刀具,產生極大的興趣。中途就申請到東京料理專門學校學習兩年,在東京割烹料理店工作過一段時間,回國後,在深圳晴空工作已逾三年半。

椀物採用松葉蟹製成的真丈,湯底精選天然真昆布、利尻昆布和天然礦泉水熬制而成。湯汁清透且味道淡雅。真丈是用松葉蟹的蟹肉和白身魚肉泥製作,既展現了優雅的質感,也讓人品嘗到蟹肉細膩的口感和鮮甜味。作為晴空定番的椀物,寒冷的冬夜能享用到這樣的湯品,實在是一種幸福。

當天的刺身是天然金槍魚魚腩油脂豐富,而切花的障泥烏賊口感甜糯,天然大竹莢配以辛香薬味*小料,豐富其味道。揚物是鱈魚白子與海老芋的組合,食運極好,冬季食材鱈白子最佳食用月份也在一月。炸海老芋既鬆軟又綿密鮮甜,搭配的烤鱈魚白子,火侯控制的完美,新鮮濃郁,以黑松露芡汁調和,整體風味充滿層次感。煮物是喉黑魚與九條蔥,喉黑表皮碳烤,加入赤酒調制湯汁小火慢煮,放入九條蔥使其入味,魚肉本身極為細嫩。

*注:薬味(やくみ),用於提升料理風味與刺激食慾的香料或野菜。這些通常是指具有強烈香氣的植物性食材,如茗荷、大葉、蔥、姜等,常見於刺身擺盤裝飾中,能夠增強食物的風味。

燒煮喉黑魚佐九條蔥

蟹腿海膽柚子釜,黃柚子裡面放入蟹腿與海膽,上面焗蛋黃白味增,通過烘烤,柚子香味融入食材,味道濃郁的象是芝士的錯覺,因加入了蛋黃,味道更柔和,是一道難以抗拒的菜品。

當天的主食是黑毛和牛臨安冬筍飯,當季臨安冬筍十分細嫩,搭配和牛西冷與山椒葉,和牛油脂與冬筍相融合,在口感及味覺上都帶來極高的滿足感。

黑毛和牛臨海冬筍飯

甜品是自家制當季草莓雪葩,使用的是和三盆糖,搭配自制草莓果醬,符合時令新鮮選材,恰到好處的節制收尾,以「真味只是淡」貫穿整套菜單。

菜品不需驚為天人,但應能慰藉人心,這話雖然輕描淡寫,實際上卻難以做到。褪去一身華麗,反而經得起千錘百鍊的細細品嘗。

晴空的落地,同時也為京城的日式料理增添了一抹新風景。

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Katherine Gu

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Jocelyn Chen
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