【Jocelyn专栏】北京日料的新风景,深圳晴空优雅落地京城

在饕客圈中有一席位置的晴空日本料理,自深圳起家,两年多前开设上海店之后,终于北上落户北京。主理人对食材和菜品的质量有极高的追求,这也让人感到心安,一入店就知道不会有失格的菜品,这就是晴空的魅力所在。

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年初时来到北京,天气毫无悬念的零下几度。除了拜访北京兰斋之外,也好奇晴空在京城如何演绎,毕竟老板派出了深圳本店的主厨,对于北京店的重视程度不言而喻。北京晴空位于东城区的一栋商业楼,大门沿着街边,门口大面积的纯白字号帘式有一种空灵之美。进入后在板前坐下,比想象中的宽敞。除了板前外,另外有两个私人包间。在刘师傅身后的「花前月下」字画,带来一种莫名的喜感,它是日本当代艺术大师、摄影师兼书法家荒木经惟的原创。这也让我想起台湾地区早年婚宴中的一道甜品——炸汤圆滚花生糖粉,其名为「花好月圆」。

「花前月下应高歌,急需金樽倒满酌。」这岂不是暗示着当下应该享受一杯美酒?当晚我有幸品尝到由前足球明星中田英寿与十四代高木酒造合作创立的「N」品牌清酒,这款纯米大吟酿酿造过程繁复,选用精米步合35%的山田锦和爱山米混合吊挂滴滤,最终在零下8度环境中瓶中熟成。入口后,先是花香扑鼻,随后是熟悉的哈密瓜甜味。逐渐打开后,闻到水蜜桃香气,是目前热门的清酒代表之一。

刘师傅首先递上的先付是鮟鱇鱼肝茶碗蒸,选用顶级的鮟鱇肝个体肥大、脂质丰富。过筛处理后,口感绵密而风味浓厚,与芡汁融合,非常迷人的开始。

接下来是帆立贝与鱼子酱,选用刺身用活体贝,汁水饱满,鲜味足。现剥处理后,以天妇罗方式快速酥炸,酥脆而肉质多汁甘甜。搭配千岛湖鱼子酱均衡咸味与鲜甜。

帆立贝饭蒸佐鱼子酱

主厨的背景也是奇妙,原本在国内念完大学,最后到东京留学,远本打算继续深造。然而在日本生活一段时间对日料器皿,摆盘,刀具,产生极大的兴趣。中途就申请到东京料理专门学校学习两年,在东京割烹料理店工作过一段时间,回国后,在深圳晴空工作已逾三年半。
椀物采用松叶蟹制成的真丈,汤底精选天然真昆布、利尻昆布和天然矿泉水熬制而成。汤汁清透且味道淡雅。真丈是用松叶蟹的蟹肉和白身鱼肉泥制作,既展现了优雅的质感,也让人品尝到蟹肉细腻的口感和鲜甜味。作为晴空定番的椀物,寒冷的冬夜能享用到这样的汤品,实在是一种幸福。

当天的刺身是天然金枪鱼鱼腩油脂丰富,而切花的障泥乌贼口感甜糯,天然大竹荚配以辛香薬味*小料,丰富其味道。扬物是鳕鱼白子与海老芋的组合,食运极好,冬季食材鳕白子最佳食用月份也在一月。炸海老芋既松软又绵密鲜甜,搭配的烤鳕鱼白子,火侯控制的完美,新鲜浓郁,以黑松露芡汁调和,整体风味充满层次感。煮物是喉黑鱼与九条葱,喉黑表皮碳烤,加入赤酒调制汤汁小火慢煮,放入九条葱使其入味,鱼肉本身极为细嫩。

*注:薬味(やくみ),用于提升料理风味与刺激食欲的香料或野菜。这些通常是指具有强烈香气的植物性食材,如茗荷、大叶、葱、姜等,常见于刺身摆盘装饰中,能够增强食物的风味。

烧煮喉黑鱼佐九条葱

蟹腿海胆柚子釜,黄柚子里面放入蟹腿与海胆,上面焗蛋黄白味增,通过烘烤,柚子香味融入食材,味道浓郁的象是芝士的错觉,因加入了蛋黄,味道更柔和,是一道难以抗拒的菜品。

当天的主食是黑毛和牛临安冬笋饭,当季临安冬笋十分细嫩,搭配和牛西冷与山椒叶,和牛油脂与冬笋相融合,在口感及味觉上都带来极高的满足感。

黑毛和牛临海冬笋饭

甜品是自家制当季草莓雪葩,使用的是和三盆糖,搭配自制草莓果酱,符合时令新鲜选材,恰到好处的节制收尾,以「真味只是淡」贯穿整套菜单。

菜品不需惊为天人,但应能慰藉人心,这话虽然轻描淡写,实际上却难以做到。褪去一身华丽,反而经得起千锤百炼的细细品尝。

晴空的落地,同时也为京城的日式料理增添了一抹新风景。

文字: Jocelyn 华姐
图片: Katherine Gu

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Jocelyn Chen
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