【Jocelyn專欄】對話主廚李展旭:北京胡同里的傳統與開放,交織出獨特之路

時隔良久再踏足北京,漫步於東四十一條的胡同,彷彿進入了一個別樣的天地,自然的光線滲透其中,綠意盎然。曲廊院的建築風格極具韻味,充滿濃厚的中式特色,古老的建築和紅磚瓦片得到了珍視和保留。如今,曲廊院近期成為食客們熱議的話題,一踏入門口,便能聽到主廚李展旭爽朗的聲音。

雖然外表似乎是鄰家女孩,但李展旭的性格卻坦率直爽,內心更是蘊藏著巨大的抗壓能力。高中畢業後,她毅然踏上法國的土地,迅速掌握了法語,接著展開了為期三年的傳統法式烹飪課程。在法國的六年里,她在各個不同的餐廳實習和工作,積累了豐富的經驗。 

跨足法國烹飪,喚醒心靈共鳴

初赴法國的小城昂熱(Angers),當地不曾有一家中餐廳。李展旭懷念中式美食,因此開始自行探索烹飪。透過網上的教程,她發現自己很快就能調制出美味的菜餚。這些成功的瞬間激發了她的持續興趣,也描繪了一個能帶來成就感的未來圖景。

曾在理科領域迷茫的她,透過烹飪找回了自信。她最初前往法國,初衷是學習時尚設計,然而烹飪的魅力讓她產生了偏離的思考。通過烹飪,她輕鬆地與他人建立聯繫,特別是在法國這樣強調共享美食的文化環境下,美食成了溝通的紐帶。

烹飪路上,李展旭遷往美食之都里昂。她選擇博古斯學院,這裡的教學模式有條不紊,不僅涵蓋了廚藝技巧,還包括前廳管理、菜單設計等多方面培訓。在她六年的法國時光里,烹飪為她揭示了內心的興趣和潛能,全面的培訓為她未來的職業道路打下了堅實基礎。跨足法國的廚房,喚醒了心靈深處的共鳴。

李展旭主廚(3)Plaza Athénée by Alain Ducasse

奮鬥與驕傲

李展旭的廚藝之旅飽含著激情與多彩經歷。從畢業之際起,她積極融入多家知名餐廳的團隊。身為亞洲人,她要面對文化差異、語言障礙等挑戰。然而,這些難題塑造了她的堅韌與成就感,為她的人生成長與廚藝道路注入了珍貴的經驗。

首先,她在里昂的「Le neuvième art」餐廳跟隨主廚Christophe Roure。主廚Christophe Roure取得MOF稱號後開設餐廳,餐廳因日法風格菜系的料理理念的獨特性而受歡迎,榮獲米其林二星。這段經歷讓她深刻領略到不同文化的烹飪精髓,奠定了她堅實的藝術基礎。

()Le neuvième art餐廳主廚Christophe Roure ()李展旭主廚

之後她前往巴黎,投身米其林三星餐廳「Plaza Athénée by Alain Ducasse」。這個餐廳專注於海鮮和穀物烹調,要求烹飪技藝至高無上。她回憶道:「工作極其辛苦。」從早上8點到晚上1點,她都在廚房辛勤付出,面對繁重任務。這段經歷讓她領略到高級餐廳的運營與管理,也為她的烹飪技能提供了更深層次的挑戰。她以18分(滿分20分)的優異成績結業,成為學校實習生中的佼佼者。此外,她的學習之旅還被法國TF1電視台拍成紀錄片,在全法國播放,為她的努力增添了更多意義。

李展旭主廚(7)Plaza Athénée by Alain Ducasse

巴黎之行還延伸至「OKA」餐廳,這家由巴西主廚Raphaël Rego主理的一星餐廳,給了她走出去和客人直接溝通的機會,不僅擴寬了她的烹飪視野,也讓她收穫了鼓勵和支持,因此在餐飲之路上越走越遠。另外,她提到在「Restaurant saison by Davy Tissot」校園餐廳,主廚Davy Tissot曾榮獲博古斯烹飪大賽冠軍。從他身上,她汲取了豐富的靈感與經驗。重返北京在北京回到曲廊院後,李展旭回顧起當初在法國的時光,她坦言當時曾經考慮是否要在法國待更長的時間。在加入“OKA” 餐廳前,她深感在 “Plaza Athénée by Alain Ducasse」的經歷相當辛苦,於是她想嘗試學習甜品製作。在 “OKA” 餐廳,她已成為一名高級廚師(Chef de Partie),也被提供了工作簽證,然而疫情爆發導致餐廳關閉,計劃受到了影響,並因此決定回到北京。關於與曲廊院的緣分,她回憶道,自2017年她首次造訪曲廊院用餐後,對該地的環境印象深刻。這與她在法國學習的烹飪理念有所契合,她覺得自己可以通過結合中國的本土食材、食物和器皿,以及她自己的烹飪理念,因此她選擇了回到曲廊院。

遠景與創新:美食與藝術

展望未來,李展旭心懷願景,渴望吸引來自不同背景的食客,為更多人展示他們的創意。餐廳每季度都會與不同的藝術家合作,舉辦繪畫展覽,為這個空間帶來更多的可能性。

她們的計劃包括展示傳統器物的展覽,將美食、繪畫和器物相互融合,營造出更加驚艷的美食體驗。年初,她們與年輕的藝術家合作,打造了與餐具融合的全新菜品,將藝術與美食完美交融,獻給每位食客。在與藝術家合作時,她會根據藝術作品和器具的風格,調整菜品的呈現方式,沈浸在這個創意的過程中。獨特的用餐體驗,引發味蕾與靈感的交流。

烹飪的核心

談及烹飪理念,李展旭言簡意賅地表達了自己的信仰。她的理念扎根於中華食材與飲食文化,同時吸納了西方烹飪的精髓,為食材注入了全新的活力與創意。她提到中國食材種類的豐富不斷擴展,海鮮和各種蔬菜品質逐漸昇華。

以海參為例,傳統的烹飪方式或許是鹵制或燉煮,然而她則更喜歡以創新的方式呈現海參的美味。她巧妙地以創意手法展現海參的風味和質感,挑戰了傳統的烹飪方式,同時也為食材開拓了全新的可能性。曲廊院並不僅僅是解構傳統,更是在突破中不斷刷新自我。

海參 藤壺 吉拉多生蠔 裙帶菜 龍鬚菜

在品嘗盛夏菜單時,從一開始的檸檬葉油搭配醃漬帶子,到木姜子油和日本醬油的真空醃漬海參,包入藤壺肉混合吉拉多生蠔醬,對於海參爽脆恰到好處,即使作為冷菜,也完美地融入整體。然而如此大膽的搭配似乎透露出主廚的獨特風格,這並非每個人都敢嘗試的安全之選。而她巧妙地將中國葡萄酒和特製米酒融入套餐,更讓人期待。

另一道風乾的南瓜花下,是翻炒入味的杏鮑菇「面」,散髮著複雜的香氣。近來,歐洲的眾多主廚將墨魚切成意式麵條的創意引起了人們的矚目,而將杏鮑菇切成麵條則是充滿創意,對於那些追求低碳飲食的人來說,多出了一種選擇,為味蕾帶來一份愉悅。

雞油菌 舞茸 杏鮑菇 南瓜花

首道主菜是油封的鮮鮑,經過炭烤後,肉質柔軟,香氣更濃。松露雞汁與鮑魚片的搭配,再加上以鮑魚肝和大紅袍花椒製作的醬汁,融匯了中法日三國烹飪的精華。其次,濕式熟成的西冷和牛,以秘制豆瓣醬汁和豬毛菜鹽進行調味,刺魚片的口感彷彿在品嘗牛肉筋,以串燒的形式呈現,別具一格。

招牌的一夜風乾竹莢魚因水分減少,味道更加濃郁,外表的油脂在烹飪過程中逸出,只留下細嫩的魚肉,與潮汕菜脯和糯米飯的結合更顯美味。煎制的魚肉恰到好處,堪稱當日佳作。至於甜品,烏龍茶烤布蕾搭配上莧菜葉和紅菜頭製作的冰沙,清新的口感令人回味。烏龍茶的濃郁與奶香的味道交織出出乎意料的和諧,給人留下深刻的印象。

傳統與開放的交織

我們也探討了中菜創新的挑戰和可能性。中菜的創新道路可能面臨不小的壓力,部分人認為創意菜式背離了傳統。但我也同時感受到中菜在當今有更多未被探索的可能性。許多年輕廚師在學習過程中更多地接觸西餐,中餐學校的存在相對有限。這或許導致在中餐領域的創新受到一些限制。

關於「新中菜」的概念,她強調每個人對菜餚定義的角度可能都不盡相同,但她的核心目標是以最佳方式利用食材,呈現出最令人愉悅的美味。她將西方的烹飪技巧融入中國的食材中,雖然另類,也收穫了一些老客人的喜愛。

開放的思維和尊重傳統的態度將在中菜的發展中扮演重要角色。無論是保守的質疑還是年輕一代的創新,都在推動著中菜走向更加多元和具有創意的未來。

李展旭主廚與筆者

文字: Jocelyn 華姐

圖片: 曲廊院、Allstar CommunicationsKatherine Gu

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Jocelyn Chen
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文章: 298

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