【Jocelyn专栏】对话主厨李展旭:北京胡同里的传统与开放,交织出独特之路

时隔良久再踏足北京,漫步于东四十一条的胡同,仿佛进入了一个别样的天地,自然的光线渗透其中,绿意盎然。曲廊院的建筑风格极具韵味,充满浓厚的中式特色,古老的建筑和红砖瓦片得到了珍视和保留。如今,曲廊院近期成为食客们热议的话题,一踏入门口,便能听到主厨李展旭爽朗的声音。

虽然外表似乎是邻家女孩,但李展旭的性格却坦率直爽,内心更是蕴藏着巨大的抗压能力。高中毕业后,她毅然踏上法国的土地,迅速掌握了法语,接着展开了为期三年的传统法式烹饪课程。在法国的六年里,她在各个不同的餐厅实习和工作,积累了丰富的经验。

跨足法国烹饪,唤醒心灵共鸣

初赴法国的小城昂热(Angers),当地不曾有一家中餐厅。李展旭怀念中式美食,因此开始自行探索烹饪。透过网上的教程,她发现自己很快就能调制出美味的菜肴。这些成功的瞬间激发了她的持续兴趣,也描绘了一个能带来成就感的未来图景。

曾在理科领域迷茫的她,透过烹饪找回了自信。她最初前往法国,初衷是学习时尚设计,然而烹饪的魅力让她产生了偏离的思考。通过烹饪,她轻松地与他人建立联系,特别是在法国这样强调共享美食的文化环境下,美食成了沟通的纽带。

烹饪路上,李展旭迁往美食之都里昂。她选择博古斯学院,这里的教学模式有条不紊,不仅涵盖了厨艺技巧,还包括前厅管理、菜单设计等多方面培训。在她六年的法国时光里,烹饪为她揭示了内心的兴趣和潜能,全面的培训为她未来的职业道路打下了坚实基础。跨足法国的厨房,唤醒了心灵深处的共鸣。

李展旭主厨(右3)在Plaza Athénée by Alain Ducasse

奋斗与骄傲

李展旭的厨艺之旅饱含着激情与多彩经历。从毕业之际起,她积极融入多家知名餐厅的团队。身为亚洲人,她要面对文化差异、语言障碍等挑战。然而,这些难题塑造了她的坚韧与成就感,为她的人生成长与厨艺道路注入了珍贵的经验。

首先,她在里昂的“Le neuvième art”餐厅跟随主厨Christophe Roure。主厨Christophe Roure取得MOF称号后开设餐厅,餐厅因日法风格菜系的料理理念的独特性而受欢迎,荣获米其林二星。这段经历让她深刻领略到不同文化的烹饪精髓,奠定了她坚实的艺术基础。

(左)Le neuvième art餐厅主厨Christophe Roure (右)李展旭主厨

之后她前往巴黎,投身米其林三星餐厅“Plaza Athénée by Alain Ducasse”。这个餐厅专注于海鲜和谷物烹调,要求烹饪技艺至高无上。她回忆道:“工作极其辛苦。”从早上8点到晚上1点,她都在厨房辛勤付出,面对繁重任务。这段经历让她领略到高级餐厅的运营与管理,也为她的烹饪技能提供了更深层次的挑战。她以18分(满分20分)的优异成绩结业,成为学校实习生中的佼佼者。此外,她的学习之旅还被法国TF1电视台拍成纪录片,在全法国播放,为她的努力增添了更多意义。

李展旭主厨(左7)在Plaza Athénée by Alain Ducasse

巴黎之行还延伸至“OKA”餐厅,这家由巴西主厨Raphaël Rego主理的一星餐厅,给了她走出去和客人直接沟通的机会,不仅扩宽了她的烹饪视野,也让她收获了鼓励和支持,因此在餐饮之路上越走越远。

另外,她提到在“Restaurant saison by Davy Tissot”校园餐厅,主厨Davy Tissot曾荣获博古斯烹饪大赛冠军。从他身上,她汲取了丰富的灵感与经验。

重返北京

在北京回到曲廊院后,李展旭回顾起当初在法国的时光,她坦言当时曾经考虑是否要在法国待更长的时间。在加入”OKA” 餐厅前,她深感在 “Plaza Athénée by Alain Ducasse”的经历相当辛苦,于是她想尝试学习甜品制作。在 “OKA” 餐厅,她已成为一名高级厨师(Chef de Partie),也被提供了工作签证,然而疫情爆发导致餐厅关闭,计划受到了影响,并因此决定回到北京。

关于与曲廊院的缘分,她回忆道,自2017年她首次造访曲廊院用餐后,对该地的环境印象深刻。这与她在法国学习的烹饪理念有所契合,她觉得自己可以通过结合中国的本土食材、食物和器皿,以及她自己的烹饪理念,因此她选择了回到曲廊院。

远景与创新:美食与艺术

展望未来,李展旭心怀愿景,渴望吸引来自不同背景的食客,为更多人展示他们的创意。餐厅每季度都会与不同的艺术家合作,举办绘画展览,为这个空间带来更多的可能性。

她们的计划包括展示传统器物的展览,将美食、绘画和器物相互融合,营造出更加惊艳的美食体验。年初,她们与年轻的艺术家合作,打造了与餐具融合的全新菜品,将艺术与美食完美交融,献给每位食客。在与艺术家合作时,她会根据艺术作品和器具的风格,调整菜品的呈现方式,沉浸在这个创意的过程中。独特的用餐体验,引发味蕾与灵感的交流。

烹饪的核心

谈及烹饪理念,李展旭言简意赅地表达了自己的信仰。她的理念扎根于中华食材与饮食文化,同时吸纳了西方烹饪的精髓,为食材注入了全新的活力与创意。她提到中国食材种类的丰富不断扩展,海鲜和各种蔬菜品质逐渐升华。

以海参为例,传统的烹饪方式或许是卤制或炖煮,然而她则更喜欢以创新的方式呈现海参的美味。她巧妙地以创意手法展现海参的风味和质感,挑战了传统的烹饪方式,同时也为食材开拓了全新的可能性。曲廊院并不仅仅是解构传统,更是在突破中不断刷新自我。

海参 藤壶 吉拉多生蚝 裙带菜 龙须菜

在品尝盛夏菜单时,从一开始的柠檬叶油搭配腌渍带子,到木姜子油和日本酱油的真空腌渍海参,包入藤壶肉混合吉拉多生蚝酱,对于海参爽脆恰到好处,即使作为冷菜,也完美地融入整体。然而如此大胆的搭配似乎透露出主厨的独特风格,这并非每个人都敢尝试的安全之选。而她巧妙地将中国葡萄酒和特制米酒融入套餐,更让人期待。

另一道风干的南瓜花下,是翻炒入味的杏鲍菇“面”,散发着复杂的香气。近来,欧洲的众多主厨将墨鱼切成意式面条的创意引起了人们的瞩目,而将杏鲍菇切成面条则是充满创意,对于那些追求低碳饮食的人来说,多出了一种选择,为味蕾带来一份愉悦。

鸡油菌 舞茸 杏鲍菇 南瓜花

首道主菜是油封的鲜鲍,经过炭烤后,肉质柔软,香气更浓。松露鸡汁与鲍鱼片的搭配,再加上以鲍鱼肝和大红袍花椒制作的酱汁,融汇了中法日三国烹饪的精华。其次,湿式熟成的西冷和牛,以秘制豆瓣酱汁和猪毛菜盐进行调味,刺鱼片的口感仿佛在品尝牛肉筋,以串烧的形式呈现,别具一格。

招牌的一夜风干竹荚鱼因水分减少,味道更加浓郁,外表的油脂在烹饪过程中逸出,只留下细嫩的鱼肉,与潮汕菜脯和糯米饭的结合更显美味。煎制的鱼肉恰到好处,堪称当日佳作。至于甜品,乌龙茶烤布蕾搭配上苋菜叶和红菜头制作的冰沙,清新的口感令人回味。乌龙茶的浓郁与奶香的味道交织出出乎意料的和谐,给人留下深刻的印象。

传统与开放的交织

我们也探讨了中菜创新的挑战和可能性。中菜的创新道路可能面临不小的压力,部分人认为创意菜式背离了传统。但我也同时感受到中菜在当今有更多未被探索的可能性。许多年轻厨师在学习过程中更多地接触西餐,中餐学校的存在相对有限。这或许导致在中餐领域的创新受到一些限制。

关于“新中菜”的概念,她强调每个人对菜肴定义的角度可能都不尽相同,但她的核心目标是以最佳方式利用食材,呈现出最令人愉悦的美味。她将西方的烹饪技巧融入中国的食材中,虽然另类,也收获了一些老客人的喜爱。

开放的思维和尊重传统的态度将在中菜的发展中扮演重要角色。无论是保守的质疑还是年轻一代的创新,都在推动着中菜走向更加多元和具有创意的未来。

李展旭主厨与笔者

文字: Jocelyn 华姐

图片: 曲廊院、Allstar Communications、Katherine Gu

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Jocelyn Chen
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