​【Jocelyn專欄】意大利Alba三星 Piazza Duomo, 主廚Crippa讓白松露自由綻放

義大利西北部皮埃蒙特大區Alba不只盛產白松露, Alba是個老城,歷史悠久,以白松露 ,也有富饒的秋季物產,例如榛果和葡萄美酒等而享負盛名。雖然白松露已經不是Alba的專有名詞,每年入冬前品嘗白松露新鮮出土的香氣,是全球美食家的儀式,氣候變遷影響,似乎白松露的高峰慢慢的往後延,原本預期可以抵達巔峰的十月底也慢慢的往十一月移動,在隔年的一月依舊可以看到她迷人的身影,這在過去十年基本上是不可思議的現象。

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Alba小鎮中心舒適宜人,半小時之內就可以逛完,除了白松露,整個皮埃蒙特大區也盛產榛果、義大利紅酒之王Barolo等,因擁有富饒的自然恩賜,整個大區落許多優質餐廳,一不小心常常會有意外的收穫。而Piazza Duomo則是Alba城中唯一一家三星餐廳。主廚 Enrico Crippa 每年此刻都會收起自己的光芒,以低姿態讓白松露盡情綻放。

米其林三星餐廳Piazza Duomo 是由Ceretto酒莊所投資建立 Piazza Duomo位於一棟有歷史淵源但經細緻翻修過的古建築中,主廚Enrico Crippa在16歲即步入廚藝的世界; 師從義大利當代料理之父Marchesi,並曾在名廚Michel Bras和Ferran Adrià手下學藝,也在日本工作過四年。粉紅色空間的牆壁上飾有Francesco Clemente的壁畫,反射著美麗的自然光,而窗景可以看到主教堂廣場。

@piazzaduomoalba

今年氣候異常,前幾個月義大利北部歷經長期乾旱。但在Piazza Duomo依舊可以品嘗全阿爾巴最優質的白松露,主廚透露專門供應餐廳的白松露的獵人在乾旱的季節不惜成本的以水源灌溉其領地,所以白松露的品質不受影響。主廚跟我說, Piazza Duomo取得的白松露品質不變,而三星餐廳取得的又是其中之最,拿到的白松露並沒有受氣候影響。

原本在餐廳同棟建築內也提供客房,但可惜受限於白松露季節才會湧進大量遊客,旅宿業經營不易。而原本的Piazza Duomo 僅四間客房將全部改建成烘焙區塊,Alba城內亦無五星級飯店,這次我們住在鄰近小鎮約半小時的酒店,再驅車前往,這可能是無解的答案。建議若對住宿無法妥協,在用餐前預留半小時到城裏走走可能是最佳選擇,滿街的小販處處兜售大小不同(良莠不齊)的松露,當然也有些非天然的松露產品,特別要小心那些魚目混珠的摻有人工松露油的松露醬,很多的事物並非眼見為實。

在不同的季節拜訪過Piazza Duomo ,很明顯地在其他的季節感受過他的深入淺出烹飪技巧。這次來訪,我問主廚Enrico Crippa,為了白松露設計菜單是否會限制他的發揮?他微笑地對我說 white truffle is the king。他的料理是一場穿越時空的航行,由味道、顏色、質地和香氣引領。毫無疑問 Piazza Duomo 是值得遠道而來的地方。這次主廚 Enrico Crippa 為了迎合白松露,菜單設計宛如素顏的少女,所有食材皆以極簡方式呈現。

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這次Piazza Duomo 推出的白松露菜單有七道,分量剛好且呈現巧妙平衡,第一道是命名為「The Welcome」的12小碟佳餚,Enrico想要強調食材與土地之間的關係,香草與蔬菜皆來自餐廳的自營菜園,沒有重複使用的食材,各色甘藍菜,小白菜和日式香松,菠菜佐迪戎芥末,醃漬南瓜與榛果醃制蕈菇、榛子等,其中一碟如味噌茶碗蒸,采牛肉高湯製作,口感細緻綿密,主廚在大阪待過四年,承襲了日式風格。

我曾參訪過餐廳的菜園,有四百多種植物,外加一個溫室,每一種植物味道都非常鮮明,主廚能夠將每一樣香草入菜,巧妙調味又能彰顯個別味道,令我印象深刻。開胃菜擺上一桌,類似川菜冷菜的澎湃作風。

第二道「The Sea」是極簡的香煎扇貝刨上白松露,毫無任何炫技,這道菜只有一個目的,就是為了襯托白松露。

接下來「The Garden」洋薊菜(Cardoon)與醬汁及搭配牛奶泡沫、榛子和榛子奶油,白松露的加入使其更顯奢華。

Enrico Crippa的招牌之一是柔軟的馬鈴薯泥配,正山小種醃制的鵪鶉蛋和白松露。鵪鶉蛋生熟度有如分子料理晶球化的質地,最後神來一筆地撒上煙熏的紅粉末,融合馥鬱香氣的白松露,是主廚的經典菜色,即使其他餐廳爭相效仿,都做不到如此細緻,這是餐廳的白松露經典菜品,刨成薄片的牛肝箘 ,下方是小巧的義大利牛肉餃 。

主菜是烤雉雞,上桌時現場切片, 脂肪含量雖少,熟度完美,功力在於能夠把低脂肪的肉類烹煮得軟嫩細緻,鎖住了汁水, 細嫩滋味優雅與白松露搭配並不違和。

甜點是栗子蒙布朗,手法采日式版本,整顆栗子加上柿子醬汁與打發鮮奶油,以楓葉點綴,刨上白松露,秋意味濃,入口盡是土地上秋天的氣息。主廚Enrico Crippa的菜肴去除了一切多餘的元素,讓食材毫無干擾地閃耀。

或許有人會稍嫌白松露菜單的過於樸素簡單,譬如一開始的煎扇貝可能會讓人驚訝,但這本是白松露菜單應有的樣子。秋末季節造訪阿爾巴,就是為了白松露而來,享受王者食材的綻放,即使是三星主廚,也必須收起平時精練的烹飪技巧,讓位給最自然純粹的味道,畢竟白松露重量有價而歡愉無限啊。

這個季節的菜單設計一切以白松露為主,但在別的季節來訪,更能理解主廚的烹飪技巧與理念。主廚Enrico Crippa在這個季節把自己的才華謙卑地退後,讓白松露成為主角。收放自如的氣度,畢竟能夠收起自己的才氣,讓位給季節之王白松露,可是需要強大的內在自信才能做到。

筆者與Piazza Duomo主廚Enrico Crippa

文字: Jocelyn 華姐

圖片: instagram@Piazza Duomo

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Jocelyn Chen
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