雲南松露將在五年內稱霸全球?

文:Jocelyn Chen陳慶華/Jasmine Huang

圖:「曾味」與「Mr Truffle」品牌提供

 

近兩百年前,法國著名美食家布裡亞薩瓦蘭 (Jean Anthelme Brillat-Savarin) 在著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût) 中將松露盛讚為「廚房的鑽石」,歐洲人更將松露、鵝肝、魚子醬列為世界三大珍饈。全世界松露品種繁多,最高檔的松露產區莫過於法國與義大利,但其實在歐亞大陸上,松露產區一路從西班牙、法國、義大利延伸到中國西南,而雲南松露就是中國最有名的松露產區,隨著中國復興,在中國的高端食材開始走向台前之際,「曾味」與「Mr Truffle」品牌創始人華立夫秉持愛松露的動力,決心將雲南松露發揚光大

「曾味」與「Mr Truffle」品牌創始人華立夫

雲南松露其實早就是全球松露商人的掏金聖地,雲南屬於亞熱帶氣候區,區域氣候的多樣性,使雲南松露產區擁有全球每年時間最長的松露產季。良好的氣候條件與高原地理條件結合,使雲南植被種類繁多,為雲南松露形成了大量自然產區。作為中國松露的主產區,雲南有 5 種極具經濟價值的黑松露品種及 2 種白松露品種。因為擁有全球最長產季和眾多自然產區,雲南松露的產量巨大

雲南松露品質不下於法國松露華立夫自創松露品牌,同時是雲南能投野生菌農發展有限公司董事總經理以及雲南野生菌協會會長,被公認為是全中國最懂松露的人,他觀察到,雲南松露最大問題在於品種選擇、採收、分選、運輸、市場概念都完全混亂,光是採收就決定 70% 松露品質,為什麼會這樣是因為雲南黑松露品種,大類就有6種,有的學術專家宣稱雲南有76種松露(塊菌),哪些品種能落實商業化,是一個很難判定的過程

華立夫表示,由於菌農及很多經銷商不瞭解松露標準,其實世界各地對松露判定也沒有統一標準,造成大家對松露認知的不同,因為需求所致,多年下來雲南菌農亂采亂挖、過度採集的現象愈來愈嚴重。華立夫說剛回國時憑藉一股理想到處推廣標準化流程,想要改造雲南松露的混亂情況,但是最後發現沒有用,因為只要有人收就會有人挖,防不勝防,而這些收的人都是歐洲人,光雲南省去年就出口 50 噸松露,銷售海外的都是以廉價出售

就是因為這樣,流通在外的雲南松露品質難以提升。有人說雲南松露只有三分香氣,那是一個很大的誤解。華立夫認為,光是以黑松露來看,雲南很多黑松露的氣味比歐洲夏松露濃郁的多,像是義大利的夏松露品質就很差,這也是為什麼歐洲人需要雲南松露,因為正好可以彌補他們產區的不足之處,維持高品質松露的供應不斷。

華立夫說,松露這行通常是一個秘密進行的行業,所有種植人都不會相互溝通,為的是控制市場價格,因此帶回來的菌苗容易發生混種而失敗的慘劇。經過幾年下來,華立夫深知要落實合理採收,並維持松露的保鮮期而做到流通快速,目前在雲南只是天方夜譚,因此決定自己種植,以標準化的科學化方式來做,首要方法是採取菌種單一性,控制適合松露生長的土壤,並做好產區維護

華立夫經營的雲南能投野生菌農發展有限公司期望成為全球提供最長產期、供應期的專業松露產業服務,包括松露品種識別、採收作業規範化、產品篩選及等級分類標準建立、松露運輸冷鏈建立、售後的説明客戶優化儲存方式以及食用及應用方法全部都涉入。

中國松露一個歷史問題是國際松露市場幾乎被外國市場壟斷,產量、話語權及定價權被外國輿論及企業控制,中國的松露市場面臨價格居高不下,供應量嚴重不足的問題,中國的松露市場在供求關係上有嚴重的不足和缺陷。

曾味要做的是提升雲南松露的價值,華立夫說他只想做出差異化,而不是判定好壞。他說,松露很貴是因為供需關係不平衡,而他投入松露供應鏈管理的初衷是希望提倡中餐與松露的搭配方向,且曾味最大的能力是定制化,讓大家使用更適合中餐領域的松露醬與松露油,中國市場也是外國商人較難進入的領域,因此是曾味品牌佔優勢之處。

華立夫留洋 10 年,期間在澳洲及歐洲等國深造 7 年以上,並致力研究松露專業知識,是目前國內唯一一位掌握松露從種植到採收、篩選到質檢、應用到深加工等專業技術的華人

為什麼華立夫這麼愛松露,他很坦然的說,起初就是愛吃,隨著年紀漸長財務能力允許後,開始走遍世界嘗試不同食物,透過媒體報導愈加認識到松露,好奇松露拍賣為什麼居高不下,為何大家願意捧松露,因此開始嘗試各種不同的松露,在過程中發現松露香氣差異非常大,華立夫說「我從小就是一個嗅覺靈敏的人,只要用聞的就知道今天營養配餐車上有什麼菜色。」後來開始走訪農場,認識了帶領他進入這行的導師。

談到他的導師,他說他是非常低調的人,出身農家家庭,最早在軍中工作是修飛機,膝蓋受傷後回到澳洲,看到家人在種低經濟價值的農作物,他就決定改種最貴的松露,幾十年前跟法國人合作在皮靴裡藏松露帶到澳洲育苗,花了十年種植成功,成為澳洲種松露的先驅。

華立夫不只打造雲南松露供應鏈、販賣新鮮松露同時也做深加工產品,他其實堅持做新鮮松露,同時也做深加工產品是為了維持營運,因為松露是季節性產品,非松露季節必須維持供給穩穩定,不得不做加工品。

「曾味」與「Mr Truffle」松露產品

包括魚子醬、松露、鵝肝等所謂三大珍饈,其實中國作為主產區已耕耘二三十年,仍然處在低品牌性、受到國外市場主導品質標準的問題,曾味品牌的創立就是問了解決問題而來,華立夫坦然地說到,「曾味是為中國松露而誕生的,我們對雲南松露抱有很大的期望,希望雲南松露有一天能跟世界其他松露一起爭奇鬥豔,這是我所有的堅持。

Jocelyn與「曾味」與「Mr Truffle」品牌創始人華立夫

 

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