云南黑松露称霸全球

文:Jocelyn Chen陈庆华/Jasmine Huang

图:「曾味」与「Mr Truffle」品牌提供

 

近两百年前,法国著名美食家布里亚萨瓦兰 (Jean Anthelme Brillat-Savarin) 在著作《味觉生理学》(Physiologie du Goût) 中将松露盛赞为「厨房的钻石」,欧洲人更将松露、鹅肝、鱼子酱列为世界三大珍馐。全世界松露品種繁多,最高档的松露产区莫过于法国与意大利,但其实在欧亚大陆上,松露产区一路从西班牙、法国、意大利延伸到中国西南,而云南松露就是中国最有名的松露产区,随着中国复兴,在中国的高端食材开始走向台前之际,「曾味」与「Mr Truffle」品牌创始人华立夫秉持爱松露的动力,决心将云南松露发扬光大

「曾味」与「Mr Truffle」品牌创始人华立夫

云南松露其实早就是全球松露商人的掏金圣地,云南属于亚热带气候区,区域气候的多样性,使云南松露产区拥有全球每年时间最长的松露产季。良好的气候条件与高原地理条件结合,使云南植被种类繁多,为云南松露形成了大量自然产区。作为中国松露的主产区,云南有 5 种极具经济价值的黑松露品种及 2 种白松露品种。因为拥有全球最长产季和众多自然产区,云南松露的产量巨大

云南松露质量不下于法国松露华立夫自创松露品牌,同时是云南能投野生菌农发展有限公司董事总经理以及云南野生菌协会会长,被公认为是全中国最懂松露的人,他观察到,云南松露最大问题在于品种选择、采收、分选、运输、市场概念都完全混乱,光是采收就決定 70% 松露质量,为什么会这样是因为云南黑松露品种,大类就有6种,有的学术专家宣称云南有76种松露(块菌),哪些品种能落实商业化,是一个很难判定的过程

华立夫表示,由于菌农及很多经销商不了解松露標準,其实世界各地对松露判定也没有統一标准,造成大家对松露认知的不同,因为需求所致,多年下来云南菌农乱采乱挖、过度采集的现象愈来愈严重。华立夫说刚回国时凭借一股理想到处推广标准化流程,想要改造云南松露的混乱情况,但是最后发现没有用,因为只要有人收就会有人挖,防不胜防,而这些收的人都是欧洲人,光云南省去年就出口 50 吨松露,销售海外的都是以廉价出售

就是因为这样,流通在外的云南松露质量难以提升。有人说云南松露只有三分香气,那是一个很大的误解。华立夫认为,光是以黑松露来看,云南很多黑松露的气味比欧洲夏松露浓郁的多,像是意大利的夏松露品质就很差,这也是为什么欧洲人需要云南松露,因为正好可以弥补他们产区的不足之处,维持高质量松露的供应不断。

华立夫说,松露这行通常是一个秘密进行的行业,所有种植人都不会相互沟通,为的是控制市场价格,因此带回来的菌苗容易发生混种而失败的惨剧。经过几年下来,华立夫深知要落实合理采收,并维持松露的保鲜期而做到流通快速,目前在云南只是天方夜谭,因此决定自己种植,以标准化的科学化方式来做,首要方法是采取菌种单一性,控制适合松露生长的土壤,并做好产区维护

华立夫经营的云南能投野生菌农发展有限公司期望成为全球提供最长产期、供应期的专业松露产业服务,包括松露品种识别、采收作业规范化、产品筛选及等级分类标准建立、松露运输冷链建立、售后的帮助客户优化储存方式以及食用及应用方法全部都涉入。

中国松露一个历史问题是国际松露市场几乎被外国市场垄断,产量、话语权及定价权被外国舆论及企业控制,中国的松露市场面临价格居高不下,供应量严重不足的问题,中国的松露市场在供求关系上有严重的不足和缺陷。

曾味要做的是提升云南松露的价值,华立夫说他只想做出差异化,而不是判定好坏。他说,松露很贵是因为供需关系不平衡,而他投入松露供应链管理的初衷是希望提倡中餐与松露的搭配方向,且曾味最大的能力是定制化,让大家使用更适合中餐领域的松露酱与松露油,中国市场也是外国商人较难进入的领域,因此是曾味品牌占优势之处。

华立夫留洋 10 年,期间在澳洲及欧洲等国深造 7 年以上,并致力研究松露专业知识,是目前国内唯一一位掌握松露从种植到采收、筛选到质检、应用到深加工等专业技术的华人

为什么华立夫这么爱松露,他很坦然的说,起初就是爱吃,随着年纪渐长财务能力允许后,开始走遍世界尝试不同食物,透过媒体报导愈加认识到松露,好奇松露拍卖为什么居高不下,为何大家愿意捧松露,因此开始尝试各种不同的松露,在过程中发现松露香气差异非常大,华立夫说「我从小就是一个嗅觉灵敏的人,只要用闻的就知道今天营养配餐车上有什么菜色。」后来开始走访农场,认识了带领他进入这行的导师。

谈到他的导师,他说他是非常低调的人,出身农家家庭,最早在军中工作是修飞机,膝盖受伤后回到澳洲,看到家人在种低经济价值的农作物,他就决定改种最贵的松露,几十年前跟法国人合作在皮靴里藏松露带到澳洲育苗,花了十年种植成功,成为澳洲种松露的先驱。

华立夫不只打造云南松露供应链、贩卖新鲜松露同时也做深加工产品,他其实坚持做新鲜松露,同时也做深加工产品是为了维持营运,因为松露是季节性产品,非松露季节必须维持供给稳稳定,不得不做加工品。

「曾味」与「Mr Truffle」松露产品

包括鱼子酱、松露、鹅肝等所谓三大珍馐,其实中国作为主产区已耕耘二三十年,仍然处在低品牌性、受到国外市场主导质量标准的问题,曾味品牌的创立就是问了解决问题而来,华立夫坦然地说到,「曾味是为中国松露而诞生的,我们对云南松露抱有很大的期望,希望云南松露有一天能跟世界其他松露一起争奇斗艳,这是我所有的坚持。

Jocelyn与「曾味」与「Mr Truffle」品牌创始人华立夫

 

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