【Jocelyn專欄】如詩歌般的行板,東京三星法餐 L’Effervescence 

時隔三年,日本開放後,回到久違的東京,飛機降落在羽田機場的那一刻,感到相當的激動。除了幫另一半慶生,時間必然留給敘舊,而美食則是留給錯過多年的餐廳。

造訪自2020年便榮獲3星的法餐L’Effervescence,主廚生江史伸 (Shinobu Namae) 貫徹哲學與理想,從入門開始到用餐結束,優雅自然流瀉,讓人心神也得到滋潤。L’Effervescence 位於西麻布,我們從銀座搭車前往,接近餐廳時經過附近一座寺廟,雖然一旁有墓地,但在日本只是生活的一部分,Namae san 也說過他對此並不在意。

出門用餐為求準時,時常處於衝忙趕路的狀態。一抵達L’Effervescence,餐廳員工體貼的替我們卸下大衣,引導我們先進入小客廳休息片刻。我一度懷疑,他們是否有在計算客人心跳恢復正常,再被引往座位區,心境隨即轉變。

入座被安排到可以看到外場的半開放式包廂,就像是在歌劇院的上方觀看整個劇場。一坐下,侍者在我們面前點亮了燭光,刻意放緩節奏,一股平靜感湧上心頭,褪去剛才紛亂的思緒,慢慢啜飲著迎賓甘酒特調的雞尾酒, 搭配蔬菜脆片與加入橄欖油的豆腐酸奶cream,歡迎小點已可以約略的看出輕盈的姿態。當天接待我們的是一位說話帶有英國腔的年輕侍者,熱情又能拿捏距離,也為我們的夜晚增添一番樂趣。

豆腐酸奶cream搭配蔬菜脆片

打開L’Effervescence菜單的篇章像是一首人類學家寫出來的詩,整個菜單是人類歷史的旅程。

序曲的篇章是水下森林 (Underwater Forest),顧名思義食材來自水底與陸地,有魚子醬、鮑魚、北海道毛蟹等水產,下面是常常被使用來作為壽司米的笹錦米做的燉飯,清爽而高雅,表面是炭烤的切片松茸,松茸香足。單就松茸而論,我沒有絲毫狂熱。然而我品嚐過兩次最美味的松茸都是在法餐廳,一次在上海萊美露滋,而  L’Effervescence 也以最好的方式處理松茸,上菜時再以噴槍燒製,逼出明顯香氣,呈上前噴灑上日本魚露,過程充滿儀式感。

接下來的篇章是文明的起源(Genesis of civilization),就像是猜謎一樣,種植穀類是人類停止遷移,有家庭改念開始,人類開始控制火才停止飲毛茹血。以特別訂製的日本鐵鑄鍋明火烤出馬鈴薯佛卡夏,但冷卻後才上桌,口感富彈性,是亞洲風味,另外是不可或缺的一片溫熱經典的酸麵包。

水下森林/馬鈴薯佛卡夏

生命是短暫的,藝術才是永恆的 (Ars longa, vita brevis) 這句拉丁諺語,出自「現代醫學之父」希波克拉底(Hippocrates),是一句美麗的句子。日本精緻農業文化發達,許多超市都已經供應小農食材,L’Effervescence 把極致做大,服務生端上一整盆五顏六色的 42 種蔬果,附上一張標註供應來源以及種植的農夫姓名,不得不讓人肅然起敬。最後端上桌沙拉裡的蔬果調味各異,有醃製的也有出汁調味,旨在展現多樣性的天然原味,追求其根源。而Namae San將這些Artisanal工匠級的蔬菜,視為藝術品 。

42 種蔬果種植者名單/沙拉

接下來的固定點(fixed point),當然是常設經典菜蕪菁,慢煮四小時再以奶油煎過,據《華爾街日報》形容是主廚對“根“的一種極簡主義頌歌,目的是「專注蔬菜的特性,並了解如何激發其真實的味道」。

蕪菁

主菜分成Ocean與Forest ,魚類料理是以製作起司過程中剩下的乳清蛋白燉煮的馬頭魚,魚肉細嫩,搭配日本薑與生薑、紫蘇,淡淡乳清味加上毛豆泥是神來一筆,口感層次豐富,味道溫柔,擺盤也充滿美感。

Forest 主菜有什麼呢? 是鹿肉 、菌菇、松露以及栗子的組合,充滿秋天的氣息。主菜鹿肉雖然脂肪量極低,但肉質纖細且嫩,秋冬季法餐在日本常食用到北海道鹿肉,難忘的純凈感。主廚採橡木炙燒方式處理,搭配燒烤的舞茸、松子、牛蒡與切絲的秋季松露,口感絕妙,松子讓整體口感有了跳躍感,醬汁裡微微的酸度更是相輔相承。如此優雅的呈現,那單純的美味竟讓人詞窮。

接下來的栗子湯中的意大利餃子餡料是鹿肉與扇貝,湯頭濃郁如豆漿,深而不膩,有穿透感,入口有股特別的香氣,讓人欲罷不能。這碗栗子湯可以追加,可能考慮整體套餐的份量較為輕盈。

Ocean(馬頭魚)/Forest(鹿肉)/栗子湯

爾後端上一盤手工日本起司,每小塊一口的量,搭配的蜂蜜也有身份來源,所有食材都是以本應有的樣子呈現。而我越看菜單便感到有趣,起司的篇章是Migration ,是移民也是外來之物,章節的名字的確有引人入勝的作用。

最後的New Chapter是甜品,以日本的Muscat葡萄為主角,柚子蛋白霜,以及薑汁慕斯,美味毫無負擔。Petit Four 也十分出彩,最後以餐廳著名的日本抹茶茶道儀式收尾。

手工日本起司/Muscat甜品

L’Effervescence 的料理不浪費食材,在可持續性方面也獲得認同,在獲得三星同年也摘下米其林綠星。以溯源為重,每樣食材都看得到生產者的心意,而餐廳只是載體。而其真正的優雅在於節制,飲食應該是滋潤而非殘害身體,然而過去數十年,大多數星級餐廳餐點明顯過量,將人當養鵝肝一樣餵食,負擔過重。而Namae San不隨波逐流,這裡的份量,讓人可以從容應付,毫無壓迫感。

Namae San背景特殊,他是少數高學歷廚師,畢業於慶應大學,從玩搖滾樂與成為記者的夢想,帶著一顆自由批判的哲學家思想來到廚藝界,在北海道、南法到英國 The Fat Duck 廚房工作後,最後終究有屬於自己的餐廳,且注定與眾不同。

Namae San和作者

L’Effervescence 的菜如其人,主廚也是一個讓人感到舒服的人,與他談話也總有醍醐灌頂的感覺,他總是用宏觀的角度看這個世界,是夢想家也是理想家,並且付諸行動。

在菜色的變化中看得出來,這幾年的歷練以及一場疫情改變了他,新的想法萌生,也讓我重新被感動了一次。

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文字: Jocelyn 华姐

圖片: Jocelyn 华姐

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Jocelyn Chen
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