【謝忠道專欄】眾神的美饌 L’Ambroisie de Bernard Pacaud

作者/圖片: 謝忠道

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這裡有巴黎少見的拱廊建築,羅馬式的十字交拱圓頂由紅磚白石構成,站在拱廊底下,玫瑰紅與乳白相間的參差色調,如兩鏡互照的無止盡的線條,在視線中層層迭迭延伸出去,織出孚日廣場Place des Vosges輕盈的建築節奏與美感

以噴泉花園為中心,周圍四翼長型樓房,孚日廣場是方形的密封結構,以一座十七世紀的皇家廣場來說,這裡沒有一國統治者的雄偉氣勢,反而有一種高貴的親切感。今日的拱廊已經是巴黎著名的藝廊集中區,知名的不知名的現代藝術作品在櫥窗中,顧盼生姿,自成一個小小的現代美術中心,遊人如織。

廣場本來就有名,雨果的老家就在廣場西南的角落,這位浪漫主義文學大師在那裡寫下[鐘樓怪人]、[悲慘世界]等巨著。多走幾步是日本設計師三宅一生的全球總店,皺紋布料瘋狂時尚界幾十年,門口狹小,店名隱微難辨,櫥窗擺飾當然是極簡,兩個模特兒兩件套裝而已,低調得令人訝異 – 如果你經過店前認得出是名聞世界的三宅一生的話。

再走幾步,一戶狹長的綠色木門,門前兩株修剪得格外整齊的球型景觀盆樹,門內是兩扇玻璃門,僅有外側牆上一塊石板上印著帶點古意的斑駁貼金字體:L’AMBROISIE

L’Ambroisie這個名字在西方美食界的榮耀絕不亞於雨果在文學界或是三宅一生在時尚界的地位。單單一樁小事就可證明:數年前美國總統克林頓來訪法國,就指定這裡和當時的法國總統席哈克用餐

走進這家十八世紀風格的建築內部,分成三間不大的廳,編織著神話故事或蔬果植物的羊毛畫毯懸掛四壁,黃金邊框的古典明鏡,數盆花枝細長的蘭花靜靜地裝飾著這個法蘭西貴族氣息濃厚的空間。

過去幾次在這裡用餐,我總有小心翼翼的感覺,拘謹沉悶的服務,嚴肅不苟的侍者,過於寧靜僵硬的氣氛。這回仍是。

最先上來的是香檳,house champagne,是知名酒廠為餐廳釀制的特別酒款,比一般香檳在地窖中陳放更久,入口清爽又醇美,豐美的蜂蜜與蜂蠟氣息,成熟的蜜桃芒果香氣優雅迷人。然而開場的開胃菜一點都不遜於這款香檳:老母雞高湯嫩蛋佐魚子醬Oeufs “coque et mollet”, émulsion et mouillettes au caviar

老母雞高湯嫩蛋佐魚子醬Oeufs “coque et mollet”, émulsion et mouillettes au caviar

這是法國料理中常見而平凡的開胃小品,但是過於平凡的東西也就更容易讓人知道它的缺陷,過鹹過膩,高湯與蛋無法充分融合,濃郁的母雞高湯往往將雞蛋的味道破壞殆盡。盛在蛋殼裡的黃金慕斯蛋液上幾顆閃閃發亮,飽滿晶亮的魚子醬陷入其中,醇厚的老母雞高湯和嫩蛋合為一體,再略打成清淡慕斯狀,小小的牛角湯匙舀起品嘗,高湯與蛋香有著無懈可擊的均衡感,幾顆清鹹海味的魚子醬把滋味的複雜度推得更高,更有力道

第一道前菜是鮮扇貝佐香芹根慕斯Melba de noix de Saint-Jacques à la truffe blanche, mousseline de céleri,上桌後,侍者再將白松露大片大片地刨上。我用手輕輕拿起一片,即使薄如蟬翼,仍有脆爽的口感與淡淡的馨甜,果然是上乘的新鮮白松露。碩大的鮮美當季扇貝約五六分熟,以香芹根為主調熬制的醬汁濃白柔細,絲綢般的質感卻不油膩,霸氣十足的白松露香味使這道內斂劄實的料理的格局顯得很大,雖然只有一顆扇貝,但是它和醬汁驚人的美味緊緊地抓住味蕾與心靈,那種滿足感讓人覺得如此美饌真的不需貪多,這就夠了!

鮮扇貝佐香芹根慕斯Melba de noix de Saint-Jacques à la truffe blanche, mousseline de céleri

鱸魚佐魚子與海鮮白醬汁… 該如何述說這樣的作品呢?品嘗的當下我心中浮現的是這個字:大師之作master piece。肥美鮮嫩的清蒸鱸魚底下鋪著黑鑽般的魚子醬,魚皮上精巧油亮的魚紋,細緻若日本浮世繪畫,和粒粒灰黑晶亮的魚子有著互映的效果,讓擺盤有一種奇異冷酷的美。魚肉是精准熟度與極致的掌控能力下的高水準表現,墊著乳白醬汁與灰黑魚子,如坐在寶座上的國王,氣宇軒昂,有君臨天下的風範。

然而它的味道是單純的深沉,卻又清晰明亮,是破曉時分輕拂過遼廣無邊的海面的清風,或是朗空下皎月靜照的輕柔靜謐的大洋,帶著純潔明晰的透明感,那種滋味的動人,不是強烈撼動,是微微觸動,像水上低飛的鷹鳥,迂回徘徊,久久不去…

海鮮主菜是燉煮帶殼龍蝦Fricassée de homard sauce civet, purée Saint-Germain。多年前我第一次在這裡嘗到時只能用"震驚"來形容,今日重逢,震驚仍在。龍蝦肉輕甜彈牙,因煎煮時留下的微微的焦糖香氣顯見食材的新鮮與熟度的精准,然而龍蝦再鮮甜彈牙都難以跟這個醬汁相比。強烈而柔美,均衡又細膩,個性十足兼風格高雅。細細品來,裡面的各式香草香料的味道層層釋出,清晰明朗,舒坦暢快。這是一條味覺彩虹,既抽象又具體,融合起來是一道明亮的白光,敏感味蕾卻可析出其中夢幻迷人的七彩成分

兩道甜品中具現代感的是水梨焦糖霜薄脆糖球Boule nacrée au poire et au caramel。糖球已流行多年,可是這裡的糖球比其他餐廳的更薄脆,霧面金屬光澤炫奇耀眼,裡面填鑲的是水煮洋梨和半咸奶油焦糖乳霜。經常過於甜膩悶重的焦糖,在這裡不但口感新鮮清爽,和西洋梨的微甜淡酸結合得很棒。

巧克力酥餅派佐香草霜淇淋Tarte fine sablée au chocolat, glace à la vanille Bourbon是餐廳開業二十多年的招牌作品,有別于一般的黑巧克力厚實濃密的餡料,這裡以近乎慕斯般輕盈的巧克力替代,純正的黑巧克力與純正的香草霜淇淋,精彩地呈現所謂經典的法式料理。

在這裡認真用餐,幾乎要帶著顯微鏡般的味覺能力與專注力,方能細細嚼辨出其中的繁雜馥麗與恢宏格局。多年前第一次在這裡用餐,精緻的醬汁對當時經驗不多的我來說,是臻致完美的作品。今天,這個論斷仍舊有效,這裡我嘗過最完美的法式醬汁作品,只是我會加上"之一"兩字。

法文裡用“沒有走音”fausse note來形容完美的演奏或表現,這確實是一場完美無瑕的美食表演

L’Ambroisie自1988年拿下三星至今,一直公認是傳統法國料理的巔峰。可是如果瞭解現今65歲的主廚Bernard Pacaud的出身,實在很難想像如此出神入化,高雅華麗的傳統法式料理是出自一位11歲時被父母遺棄在孤兒院裡的孤兒之手,更難想像的是他一身高超精湛的手藝則是受教於身世幾乎跟他一樣可憐的女廚師布拉吉耶媽媽La Mère Brazier(自小在農莊長大,童年時期總被有酗酒習性個性兇暴的父親施虐毆打。一生不曾入學識字,後來未婚生子,遍嘗社會冷酷,卻是米其林史上第一位擁有兩家三星餐廳的主廚,包括Alain Ducasse在內許多當代大師名廚都出自她門下,有法國當代料理國母的稱號)。

L’Ambroisie在法文之意是“眾神的美饌”,可是我在想:眾神的國度裡也未必有如此的美饌。

 

L’Ambroisie

地址:9 place des Vosges 75004 Paris

電話:+33 (0)1-4278-5145

官網:https://www.ambroisie-paris.com/

 



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