【Jocelyn專欄】繽紛揮灑 JL STUDIO 駕馭南洋繽紛色彩

台中米其林兩星現代新加波料理JL STUDIO,主廚林恬耀Jimmy Lim來自新加坡,以自身天賦重新呈現傳統南洋料理,席間可以感受到他的南洋料理顏色鮮艷卻不落俗套,更有別於目前新派料理對極簡的追求,帶來色彩的愉悅。幾年下來他將傳統料理精細化的手法更為精進。

因疫情時隔三年再訪JL,餐廳落在建築物的二樓,一樓是投資集團旗下的另一家餐廳,沒有獨立入口有些可惜。一進餐廳映入眼簾的是開放式廚房,廚師們正在明火烤爐前燒烤,重新裝修後的室內風格有更多南洋元素,外場服務也走輕鬆自宜的風格。

主廚Jimmy對新加坡料理詮釋是包容與協調。他稱「新加坡美食受到不同文化、種族和宗教的影響,充滿活力,是味覺上的大熔爐,卻又調和的非常協調與獨特。」

礙於我對新加坡料理知識的貧乏,雖可以看出烹飪手法巧妙,但深入理解每一道菜的起源依舊是隔層紗。然而透過他的詮釋,也能夠感受到傳統南洋風味帶來的高低跌宕。

傳統南洋料理多辛香料, JL STUDIO提供的菜奠基在他對家鄉菜的理解,再以自己的創意與美感重新呈現。首先先從家鄉傳統菜色起手,一開始便十分吸睛,分別是金杯粿、羅惹與蜂巢餅。

完全“變形”的金杯粿,由兩片薄酥片夾入蠔油生胭脂蝦以及蔬菜,酥脆的餅皮與軟糯的蝦肉一同入口,入口便讓人頻頻點頭的美味。羅惹rojak味道酸甜,與小黃瓜做成小塔,便於食用;其中蜂巢餅是以米粉與雞蛋為基底,除了加入毛豆,添加香蘭葉的汁液呈現翠綠的顏色。這些開胃菜都是在新加坡、馬來西亞常見的小吃,經過主廚融入法式技巧,每一道都精巧優雅。

金杯粿 | 羅惹 | 蜂巢餅

再來是以一道南印度傳統料理蔬菜湯Rasam為名的冷湯,傳統上這道湯品是以羅望子為底料,以及如孜然、辣椒粉和姜黃等印度常見香料,主廚將西紅柿蔬菜湯做成果凍的型態置於寬口香檳杯底部,食材有茭白筍與鮪魚,品嘗來活色生香而風情萬種,雖是清爽而開胃,鮪魚也為這道菜帶來了豐腴感。

Rasam

撈魚生是新加坡傳統年菜,有風生水起的含義,擺盤以生魚片、切絲蔬菜與增添口感的花生等,在食用前拌在一起食用,看上去豐盛有餘。而在JL STUDIO,主食材是旗魚、柚子、芝麻,這道菜則是以意象呈現,盤中旗魚生魚片上鋪上了以菠菜製成的綠色脆片,可愛至極,徬彿是兩只悠游的鯉魚,撈魚生的蔬菜與炸魚皮等則是包裹在透明糖球里,食用前將糖球入盤中砸碎與魚生混合在一起。完全跳脫原本傳統撈魚生的想象,口感及風味多重,討喜充滿童趣。

Lo Hei(撈魚生)

Shroom Kut Teh菇骨茶發想來自肉骨茶,選用貢寮鮑魚、新社香菇與愛玉製成,鮑魚與香菇取代肉類,使用愛玉目的是要模仿膠質的口感,是主廚思考後更健康化的作法。而傳統吃法會搭配油條,這裡以牛蒡絲取代,同樣帶來酥脆的口感,有一種既熟悉又陌生的感覺,不過很難不被這充滿回憶的滋味所打動,這是當天我最喜愛的一道菜。

Shroom Kut Teh菇骨茶

Otak Otak烏打是魚肉與香料混合之後,再以香蕉葉或亞答葉包裹後采蒸或烤的小吃,在東南亞一帶常見。主廚使用緬因龍蝦、香吉士、小黃瓜重新詮釋這道菜,使用香蕉葉包裹後,現場在表面炙燒,逼出香蕉葉香氣,龍蝦呈現恰如其分的熟度,這也是一道主廚想重現兒時回憶的作品。

Assam Babi是羅望子五花肉或豬肩肉,也是傳統南洋料理,味道馥鬱芬芳,充滿辛香料的刺激。主廚使用伊比利亞豬重現這道菜,搭配醃制過的南瓜,佐以沙爹風味的燉菜,Jimmy說一般說到沙爹都是使用肉,在此他使用了節瓜、豆腐、鳳梨,更像是沙爹風味的ratatouille,同時他也把花生醬汁改為開心果醬,整體更輕盈。

Otak Otak/Assam Babi

在甜品之前,Jimmy呈上了一道驚喜,sambal tempoyak(榴蓮發酵辣醬飯),搭配椰漿以及櫻花蝦,神來一筆的加入香煎鴨肝(Foie Gra)讓整道菜更豐腴厚重,淡淡的榴蓮香氣,即便是不吃榴蓮的人也可以入口。這是一道婀娜多姿的佳餚,出乎意料的又對立又和諧,是大熔爐無誤。

Jimmy Lim擅長將南洋傳統菜色解構,取其元素另外製成意想不到的型態,如新加坡著名早餐,在這裏就成一道經典,取其雞蛋、咖椰吐司、咖啡構成早餐或午茶的三大元素,上菜時以一籃子雞蛋呈現,中間有烤土司,上頭灑上咖啡粉,所有元素應有盡有,且看上去的每一邊一角都可食用。

Sambal Tempoyak/Yaw Kun Kopi Tiam(新加坡早餐)

再來一道以新加坡地標魚尾獅為經緯度來取名的甜品,以椰子、菠蘿蜜、金桔妝點如魚尾獅的型態,是一道對家鄉致敬的創作。收尾的甜點玫瑰球,發想來自東南亞等地流行的玫瑰露加上奶水的飲料,調整為適當比例後製成冰淇淋,添加亞達籽賦予不同口感,外面再淋上白色巧克力、灑上玫瑰花瓣,不落俗套。

N 1.2868° E 103.8545°/玫瑰球

對於JL STUDIO再現傳統新加坡料理的意義何在,Jimmy表示,「新加坡美食被重新想像到未開發的領域,希望革新後的口味更符合現代人的味覺,讓人更能夠理解和享受新加坡美食。」

Jimmy有能力將傳統味道賦予華麗外衣,用色大膽,又能夠駕馭南洋風的繽紛色彩,料理完成度很高,個人色彩鮮明。在當今頂級餐飲業追求北歐風極簡下而褪色的趨勢中實屬少見。

@jimmy_limty_instagram

JL STUDIO開業幾年來他不斷精進自己,我也確實感受到每一次的蛻變,原本很多人以為餐廳落腳臺中,容易被遺忘,但現在看來,或許是讓臺中成為一個美食目的地的開始。

二星只是一個起點,經歷了全球旅行重啟後,勢必為JL STUDIO迎來更多海外賓客。

文字: Jocelyn 华姐

圖片: Jocelyn 华姐/instagram

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Jocelyn Chen
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