重啟後更好,全球高端餐廳如何面對新常態

全球疫情第一時間衝擊餐飲產業,特別是高端餐廳受到封鎖防疫措施影響,頓時陷入零收入狀態,除了迅速轉型做外賣,剩下的就只能仰賴各國政府補貼來支持員工基本生計與維持餐廳基本開銷。現在人們與疫情共處了幾個月下來,生活已步入一種新常態,高端餐廳紛紛調整營運策略重新迎接顧客上門,而且生意還出奇地好。

《Travel and Leisure》九月時訪問七家餐廳主廚,瞭解他們疫情後的新營運策略。其中在法國芒通的Mirazur根據生物動力學調整的菜單最受關注,一切遵循自然,在菜園裡看到什麼摘采什麼,菜單每兩三天就會看到些許不同,連裝飾和員工制服都會跟著調整,甚至連消毒酒精的成分都會搭配不同的草藥、花卉與香料。

而在正式用餐之前加了一個花園野餐行程,將會永久添加到Mirazur體驗中。報導稱Mirazur六月開業後預定瞬間滿到年底,現在Mirazur的候補名單已經排到明年了,讓Mauro Colagreco直言太瘋狂!

香港的Tate Dining Room則是採取徹底的安全措施,如今香港新冠病毒有惡化趨勢,香港政府要求餐廳每桌人數上限由6人減至4人。Tate Dining Room遵循包括桌子間距、工作人員戴口罩和手套等規定。所有傢俱還會定期用蒸汽消毒,客人也被強制規定量體溫、戴口罩,除了進餐外全程都要戴著。主廚Vicky Lau不擔心嚴格規定會妨礙用餐體驗,她反而認為人們觀念已經改變,而且大多數客人知道餐廳沒有安全問題而感到放心。

營運時間方面,Tate Dining Room首次啟動午餐服務,十一月中後最新措施是週五與週六提供午餐,週二到週六供應晚餐,此外還銷售家庭用餐盒。食材方面把來自法國和日本的產品從菜單中刪除,改用優質的本地產品。

秘魯利馬的Central餐廳將服務時間調整成中午12點半持續到晚上7點半,遵守全國晚上10點的宵禁。仍然提供需要三到四小時的完整品嘗菜單,為顧及不想在室內待太久的客人,餐廳首次提供較短的菜單選項,食材方面著重秘魯本土食材,主廚Virgilio Martinez說當地人蜂擁而至,是令人感到高興的事。

斯洛維尼亞的目的地餐廳Hiša Franko經短暫關閉後,主廚Ann Roš表示如果衛生狀況允許,12月4日將重新打開餐廳的大門,目前餐廳在積極扶持小規模農民和乳酪生產商等食品供應鏈,提供線上食品銷售服務。

全球高端餐廳重啟後業績爆棚,其實早可預期。因為餐廳都早已遵循最嚴格的清潔措施,位置間距也大於一般用餐環境,安全問題疑慮低。此外,再加上封鎖解除後的報復性消費,以及人們無法出國轉向國內體驗,填補了高端餐廳流失的國際客人。

反觀中國大陸,在經歷2-4月的波動期後,高端餐飲很快就復甦了,甚至上海、深圳等地的餐廳都創造了史上新奇跡。作為上海唯一米其林三星餐廳Ultraviolet,今年年初因應國外客人流失和大量的取消定位,餐廳利用日常顧客資料庫通知空位,增加4千元套餐供應日期,將10個位置變更成最多接8個座位(4月份恢復正常),線上預定時間也延長至開放120天預訂。上海老牌義大利米其林二星餐廳8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA也在今年開啟了午間套餐。中餐廳諸如滬上唯一米其林川菜上海玉芝蘭、唯一米其林潮州菜菁禧薈等,都需要至少提前一周預定。

Ultraviolet

上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA午間套餐菜品

上海玉芝蘭菜品

中國大陸高端餐飲營業額在6月之後的平均增速達35%左右,如此喜人的市場導向也見證了高端餐飲如雨後春筍般冒出,本地食材和進口食材供應商也在紛紛搶佔這片土地。

從食材到消費客群,都因為這場疫情從全球化趨向當地語系化,高端餐廳也走上一場回家之路,就如同Noma賣漢堡一樣,只是想讓當地人感到最基本、最親切的滿足。全球化回歸本地視野,或許是疫情下給這些高級廚師們上的重要一課。

撰文/翻譯: Jasmine Huang

編輯:Juliette Zhu

 

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