【Jocelyn專欄】預訂困難 – 莊司夏子與她僅有六個位置的東京法餐廳Été

因如夢似幻的水果蛋糕一戰成名,東京女主廚莊司夏子2022年獲得亞洲最佳甜品師頭銜後,今年更一舉摘下亞洲最佳女主廚大獎。她在東京的餐廳Été一天只招待六人,成為預定困難店並非意外。賓客被照顧的無微不至,尤其在美輪美奐料理接連展演下,各種儀式感更是為在場客人帶來連番驚喜,若在此時求婚必終生難忘。

莊司夏子今年才33歲,過去在東京代官山法式餐廳Le Jeu De L’Assiette工作過,後來到二星法式餐廳Florilège工作三年,成為餐廳副主廚,2014年決定創業。以著名的芒果塔一戰成名,她從小餐廳做起,起初僅開設接待四人的介紹制餐廳,2019年底才擴大到六人座。第一次見到她是在香港,當時品嘗過她著名的芒果蛋糕。她曾在媒體上提到許多的創造靈感來自於流行精品品牌,當然,她也造就了自己成為美食圈中的時尚品牌,至少是trendsetter。

@natsuko.ete_instagram

在世界舞臺上,即使許多女主廚逐漸展露頭角,但業界對女主廚仍帶有刻板印象,女主廚容易被歸類為兩種人,不是體力驚人,就是長相優勢,至於廚藝也不容易被認真看待。這次在東京有幸前往Été,料理整體表現超過預期。

她的料理盡是以拿手的糕點美感來展現秋季滋味。第一道鹹蛋塔配北海道海膽與Gruyere起司,酥餅底乘載著海膽與起司,簡單清新的調味,是好的開始。

再來是一道擺盤如蛋糕一樣的蟹肉料理,以花朵承載上下對半切的柑橘,下半部裝的是蟹膏與墨西哥酪梨醬,主廚現場將上半部的切片柑橘倒進去,再擠入柑橘汁食用,調味和諧而開胃。

鹹蛋塔配北海道海膽與Gruyere起司

接下來也是一道蟹料理,以上海大閘蟹做成的濃郁醬汁搭配煎蕪菁,蕪菁入口外酥內松,清甜的味道與蟹肉意外融合,兩種食材迭加鮮甜與鮮美滋味滿溢,雙重的口感層次,沒有人會不喜歡這道菜。

這時莊司夏子端上如足球般大小剛出爐的布裏歐麵包,在餐桌上現切,香味四溢,每人桌上一盤由玻璃罩住的煙熏奶油,食用之前才打開,頓時房間內彌漫煙熏香氣與麵包香。當然,以甜品出名的主廚,麵包自然不會讓人失望。

蟹料理/布裏歐麵包配煙熏奶油

秋天是食材綻放的季節,此時在日本吃松茸是一種儀式,有松茸刺身的吃法,或做成土瓶蒸等,甚至是天婦羅。Été的松茸燉飯排盤極美,松茸切成薄片宛如一幅畫的排列在柔軟溫熱的越光米燉飯上,純淨不重口,入口可以品嘗到松茸的香氣。下一道菜像是秋日的禮贊-白松露蟹肉義大利餃,內餡是蛋黃與松葉蟹肉,搭配Bisque醬汁,白松露像是下雪般鋪滿在意大利餃上,從視覺上就知美味,一刀切開,飽滿的蟹肉與蛋黃傾瀉出,搭配白松露的芬芳香氣,美味自然是妙不可言。

松茸燉飯/白松露蟹肉義大利餃

最後以秋刀魚酥皮派搭配濃郁魚肝醬汁做完美收尾。清口甜點是現打的草莓冰沙,最後的甜品,當仁不讓當然是招牌芒果塔,使用可持續性芒果製成,是由天然溫泉加熱的溫室所種植出來的北海道芒果,外型像一朵鮮花,上菜時隱約落在佈滿鮮花的大型花盤中,此時少女心爆棚。

秋刀魚酥皮派搭配濃郁魚肝醬汁/芒果塔

莊司夏子的料理從擺盤、上菜到菜品所有細節都追求完美,菜如其人。然而美麗也可能是詛咒,在廚藝界闖蕩,需要先撕下他人的有色眼鏡,如美國唯一三星女主廚Dominique Crenn一樣,兩極化的評價一直纏繞不去,莊司夏子也是遭受一樣待遇,她的外表讓自己被匡限在水果甜品根深蒂固的印象當中,而她的料理一直沒有在公平的起跑點上被看待。

@natsuko.ete_instagram

此次體驗確實超乎預期,雖然菜色討巧,菜單的設計上走的是安全路線,組合一看就知怎麼可能會不好吃呢!每道菜調味上也確實精准平衡,雖然不是冒險犯難的路數,但必須承認她也是位穩紮穩打的實力派選手。

話雖如此,很難想像創作出如此精美菜品的廚師會有不愉快的青春期,在貸款創業過程中,還買了人壽保險,只是確保萬一死亡至少可以還債。最後她以宛如鮮花的甜品自我治癒。

Été一晚只招待一組客人,可以是一位到六位。由主廚本人與一位助手服務全場,預訂就是包場,在此用餐是很特別的奇妙體驗。

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文字:Jocelyn 華姐

圖片:Jocelyn 華姐/instagram

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Jocelyn Chen
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