【北意】返璞歸真, 三星餐廳Le Calandre揮灑色彩繽紛童趣

文: Jocelyn Chen 陳慶華

編輯: Jasmine Huang 黃嬿

圖片來源:Jocelyn Chen/餐廳官網

義大利無疑是全球美食家朝聖的地方之一,2018年有367家入選米其林指南,為全球第二多,其中10家三星餐廳當中,我最愛的一家就是位於北意Padova近郊的Le Calandre

Le Calandre主廚Massimiliano Alajmo

從2002年摘三星以來,無論多挑剔的美食家,幾乎都會愛上Le Calandre那簡單樸實,又極具童心的創意。我的感覺也是一樣,再度到訪Le Calandre,不僅喚起多年前來訪的回憶,又多了幾重驚喜。

Le Calandre餐廳環境

Le Calandre是一家家族經營的餐廳,1981年開業,1992年拿到米其林一星,1994年年僅20歲的Massimiliano Alajmo接手餐廳擔任主廚,1997年拿到二星。

2002年摘三星,當時Massimiliano Alajmo28,成為歷史上最年輕的米其林三星廚師,他甚至被稱為「餐廳裡的莫札特」。在世界最佳餐廳排名上也一直穩坐前50大,2018年為23名。

Le Calandre餐廳環境

年紀輕輕戴上三星廚師高帽,並沒有讓他遠離傳統,如同世界最佳餐廳給他評語是「雖然風格現代,但他的烹飪並非前衛,菜肴相對簡單,最重要的是美味。

Jocelyn和主廚Massimiliano Alajmo

這是我第三次來到Le Calandre,和第一次已經相隔十年,雖然這次多了很多新菜色,但我一樣點了品嘗過的經典套餐,發現這十年來本質沒有什麼改變,一樣的單純美味、返璞歸真,又富有童趣與多彩

大概是因為Massimiliano Alajmo努力地維繫原始味道,才讓我再次品嘗經典套餐時,十年前的回憶不斷湧上心頭。

十年間 with Le Calandre

對我而言這個套餐吃的是回憶,因此多了更多深刻的體會與記憶刻畫,相較現在太多講求絢麗但無回憶的創作,Le Calandre能夠歷經時間考驗,替客人保留過往記憶,這需要十分高深的功力才做得到。

雖然複刻經典,但我在Le Calandre每次都有不同的體驗,主要是因為Massimiliano Alajmo把傳統風味的義大利菜玩得實在太童趣了,像是創始菜色墨魚卡布奇諾(Cuttlefish Cappuccino) 的另一個版本Murrina Cappuccino

墨魚卡布奇諾

Murrina Cappuccino

靈感來自威尼斯的Murrina彩色玻璃,使用墨魚、海膽、海草、紅甜菜與土豆泥混合的前菜,盤中泛著紅色、綠色、藍色、黃色的厚重漣漪,非常搶鏡,像是調色盤一樣的泥狀物,吃起來旨味非常濃郁,很討喜,這道菜有北意的風味,但做法是Massimiliano Alajmo的獨創之舉

義大利面也相當令人欣賞,像是蛋黃培根面的變形,一樣使用類似鹹蛋黃粉末的工藝,但一部分培根改成煙熏肉凍,兩者非常協調,但層次更豐富。

義大利面

另外一道米蘭燉飯,使用西班牙肉腸、番紅花,以及蘆筍高湯底製成,看似再平常不過的版本,但味道層次都有升級的奧妙。

米蘭燉飯

肉類料理像是煙熏牛骨髓,更是一道展現實在,又兼具美觀的代表作。

煙熏牛骨髓

義大利芝士餡卷

最富有童趣的大概非甜點烤布蕾莫屬,看上去像一個鋪上金箔倒過來放的碗盤,每個人直覺都會想把盤子翻過來,但一翻就發現烤佈雷就在裡面,底部是一層保鮮膜,會讓人會心一笑

烤布蕾

Le Calandre每道菜都是傳統,但有自己的原創性,對食客而言是雙重享受,這也是他一直能夠擄獲所有人,幾乎沒有負評的原因。

而且Massimiliano Alajmo這種天生的美學不只發揮在廚藝上,他還與擔任管理職的哥哥Raffaele一同設計器皿,他們設計了一系列玻璃、餐具、刀具,都是找義大利著名工匠打制而成,尤其是玻璃製品看得出手工吹制的痕跡,非常樸實雅致。

餐廳器皿就是使用兄弟倆自行設計的餐具,與返璞歸真又具有巧思的菜肴相互輝映,有很強烈的自我風格。

Le Calandre餐廳環境

在我的經驗中,真的會讓我再三回味又期待的三星餐廳很少,就算是Osteria Francescana也無法讓我有這種感覺,Le Calandre是少數之一,就算去過十次還是會想去

對我而言,Le Calandre不但是一種義大利傳統美味的召喚,也是童心色彩的召喚,那功力無人能出其右,的確是義大利首屈一指的三星餐廳。

 

Le Calandre 

地址: Via Liguria, 1, 35030 Sarmeola di Rubano, PD, Italy

電話:+39 049 630303

郵件:info@alajmo.it

營業時間:

Tue – Sat: 8:00 PM – 10:00 PM;

Wed – Sat: 12:00 PM – 2:00 PM

如需轉載,請聯繫我們



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