【Jocelyn專欄】北意三星名廚的新旅程 -不變的大山信仰

隨著今年三月三星餐廳St. Hubertus關閉,美食界對於Norbert Niederkofler的下一步動向充滿期待。他透露了自己的最新計劃,承諾重新定義自己的烹飪理念。今年七月十二號他將重啓爐灶,在百年歷史的紡織廠經營者支持下,新餐廳Atelier Moessmer Norbert Niederkofler座落在歷史建築物中,一年四季營業,成為以山林為食的新實驗場域。

Norbert Niederkofler是阿爾卑斯山區著名的三星廚師,1996年進駐意大利北部Alto Adige大區的酒店Rosa Alpina Hotel,該酒店位於舉世聞名的聯合國教科文組織機構划定的自然遺產Dolomites山脈中。

而Norbert的餐廳一開始是一家小比薩店,逐漸發展出高山特有的高級料理,2000年得到第一顆米其林星星,2017年摘下三星,站上主廚職業生涯的巔峰,2020年得到米其林可持續發展綠星獎。但是今年三月,超過80年歷史的Rosa Alpina酒店由於與安縵合作改裝而停業,當時St. Hubertus的下一步就備受關注。

图片筆者與Chef Norbert Niederkofler

據瞭解,Norbert Niederkofler新餐廳已經籌備兩年時間,搬遷的決定不是合約問題,而是出於空間考慮。不過對於一家三星餐廳而言,停業是何等大事,更何況St. Hubertus摘下三星也不過是這5年之內的事,開新餐廳等於打掉重練。主廚坦言心情複雜,閉店時候,感覺更像是一眼哭,一眼笑,悲喜交織。將近30年的時間投入到這個項目中,與之告別無疑是苦樂參半的。不過新餐廳,除了95%是前餐廳員工續任之外,餐廳營運的重大責任都交給子弟兵,行政主廚將由Mauro Siega擔任,餐廳經理兼首席侍酒師是Lukas Gerges,他自己則退居顧問角色。

在世界上最古老的紡織廠Tuchfabrik Moessmer老闆的支持下,新餐廳位於原來作為廠長別墅的一棟歷史建築物中,這座建築物曾是一名當地作家的創作空間。餐廳翻修過程需遵守意大利對物質文化遺產保存規定,接近1900年的結構外觀以及配色等不得更動,也讓餐廳更多了一些富有詩意的歷史韻味。紡織廠業主與主廚有相同理念,例如紡織廠本身也重視可持續性,電力供應也使用了山區豐富的水力發電。

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六月我受邀參與開幕前的活動,當時餐廳還尚未完工,走進施工中的現場,可感受到每一個空間的明確性,以及主廚對自然融入的堅持。除了一座280度景觀、可觀看戶外壯麗景色的落地玻璃屋,還興建有收藏主廚私人物品與書籍的圖書館。

而餐廳終於即將正式營業,餐廳名稱中的「Atelier」意為工作室,也呼應了投資方紡織業設計工作室、以及身為培育廚師的創造性及烹飪意藝術的空間,有一語雙關的意思。

從自然遺產搬遷到文化遺產,新餐廳將繼續秉持三星工作標準,以及貫徹主廚「Cook the Mountain」與「Ethical Dining」理念,在尊重自然的基礎上,取材落實可持續性與區域性,與在地生產商共生的循環模式。而相較先前餐廳只有夏、冬兩季營業,主廚興奮地解釋道:「對我們來說,最令人興奮的是,現在我們確實擁有四個季節,可以更加深入地探索大自然,完全融入其中。」 這幾年米其林與高級餐廳帶動可持續性的烹飪原則,其實Niederkofler早就在執行這樣的做法,只是他作風低調。

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這次參訪親眼見到主廚對烹飪的執著,他多年來深入大地,與自然和諧共生的想法很令人動容。受邀當天午餐是明火燒烤,菜色中有使用鹿肉以及其內臟,也體現了全食材運用,而火候為菜品帶來誘人的風味。同時餐廳也運用發酵、醃制和其他古老的食品保存方法。在Niederkofler的餐廳工作,強調團隊合作的重要性。團隊協作使得每道菜品,從開胃菜到甜點,都能無縫呈現,餐廳還提供360度的全面培訓。

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重啓這段全新的旅程,他對於大自然的熱愛、對於培養人才的承諾以及對於保護烹飪傳統的奉獻精神都得以展現。他也舉辦過多場慈善晚宴,甚至在Bolzano自由大學創辦山區美食和釀酒學學士學位,傳授他的烹煮大山(Cook the Mountain)信仰。

新餐廳不是從零開始,而是站在巨人的肩膀上繼續望向更宏大的目標。對Niederkofler 而言,面對阿爾卑斯山脈幾十年,大山的震撼帶給他的不是摘下幾顆星星,知識傳承才是終生職業。通過重新構想美食與自然界的關係,他將再次重新定義烹飪界的格局。

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图片Norbert Niederkofler

文字: Jocelyn 華姐
圖片: Atelier Norbert Niederkofler Moessmer (Eryk Kepski、Angonese Hellweger、Alex Moling)
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Jocelyn Chen
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