【Jocelyn专栏】北意三星名廚的新旅程 -不变的大山信仰

随着今年三月三星餐厅St. Hubertus关闭,美食界对于Norbert Niederkofler的下一步动向充满期待。他透露了自己的最新计划,承诺重新定义自己的烹饪理念。今年七月十二号他将重启炉灶,在百年历史的纺织厂经营者支持下,新餐厅Atelier Moessmer Norbert Niederkofler座落在历史建筑物中,一年四季营业,成为以山林为食的新实验场域。

Norbert Niederkofler是阿尔卑斯山区著名的三星厨师,1996年进驻意大利北部Alto Adige大区的酒店Rosa Alpina Hotel,该酒店位于举世闻名的联合国教科文组织机构划定的自然遗产Dolomites山脉中。

而Norbert的餐厅一开始是一家小比萨店,逐渐发展出高山特有的高级料理,2000年得到第一颗米其林星星,2017年摘下三星,站上主厨职业生涯的巅峰,2020年得到米其林可持续发展绿星奖。但是今年三月,超过80年历史的Rosa Alpina酒店由于与安缦合作改装而停业,当时St. Hubertus的下一步就备受关注。

图片笔者与Chef Norbert Niederkofler

据了解,Norbert Niederkofler新餐厅已经筹备两年时间,搬迁的决定不是合约问题,而是出于空间考虑。不过对于一家三星餐厅而言,停业是何等大事,更何况St. Hubertus摘下三星也不过是这5年之内的事,开新餐厅等于打掉重练。主厨坦言心情复杂,闭店时候,感觉更像是一眼哭,一眼笑,悲喜交织。将近30年的时间投入到这个项目中,与之告别无疑是苦乐参半的。不过新餐厅,除了95%是前餐厅员工续任之外,餐厅营运的重大责任都交给子弟兵,行政主厨将由Mauro Siega担任,餐厅经理兼首席侍酒师是Lukas Gerges,他自己则退居顾问角色。

在世界上最古老的纺织厂Tuchfabrik Moessmer老板的支持下,新餐厅位于原来作为厂长别墅的一栋历史建筑物中,这座建筑物曾是一名当地作家的创作空间。餐厅翻修过程需遵守意大利对物质文化遗产保存规定,接近1900年的结构外观以及配色等不得更动,也让餐厅更多了一些富有诗意的历史韵味。纺织厂业主与主厨有相同理念,例如纺织厂本身也重视可持续性,电力供应也使用了山区丰富的水力发电。

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六月我受邀参与开幕前的活动,当时餐厅还尚未完工,走进施工中的现场,可感受到每一个空间的明确性,以及主厨对自然融入的坚持。除了一座280度景观、可观看户外壮丽景色的落地玻璃屋,还兴建有收藏主厨私人物品与书籍的图书馆。

而餐厅终于即将正式营业,餐厅名称中的「Atelier」意为工作室,也呼应了投资方纺织业设计工作室、以及身为培育厨师的创造性及烹饪意艺术的空间,有一语双关的意思。

从自然遗产搬迁到文化遗产,新餐厅将继续秉持三星工作标准,以及贯彻主厨「Cook the Mountain」与「Ethical Dining」理念,在尊重自然的基础上,取材落实可持续性与区域性,与在地生产商共生的循环模式。而相较先前餐厅只有夏、冬两季营业,主厨兴奋地解释道:「对我们来说,最令人兴奋的是,现在我们确实拥有四个季节,可以更加深入地探索大自然,完全融入其中。」 这几年米其林与高级餐厅带动可持续性的烹饪原则,其实Niederkofler早就在执行这样的做法,只是他作风低调。

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这次参访亲眼见到主厨对烹饪的执着,他多年来深入大地,与自然和谐共生的想法很令人动容。受邀当天午餐是明火烧烤,菜色中有使用鹿肉以及其内脏,也体现了全食材运用,而火候为菜品带来诱人的风味。同时餐厅也运用发酵、腌制和其他古老的食品保存方法。在Niederkofler的餐厅工作,强调团队合作的重要性。团队协作使得每道菜品,从开胃菜到甜点,都能无缝呈现,餐厅还提供360度的全面培训。

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重启这段全新的旅程,他对于大自然的热爱、对于培养人才的承诺以及对于保护烹饪传统的奉献精神都得以展现。他也举办过多场慈善晚宴,甚至在Bolzano自由大学创办山区美食和酿酒学学士学位,传授他的烹煮大山(Cook the Mountain)信仰。

新餐厅不是从零开始,而是站在巨人的肩膀上继续望向更宏大的目标。对Niederkofler 而言,面对阿尔卑斯山脉几十年,大山的震撼带给他的不是摘下几颗星星,知识传承才是终生职业。通过重新构想美食与自然界的关系,他将再次重新定义烹饪界的格局。

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图片Norbert Niederkofler

文字: Jocelyn 华姐
图片: Atelier Norbert Niederkofler Moessmer (Eryk Kepski、Angonese Hellweger、Alex Moling)
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Jocelyn Chen
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