【巴黎】三星主廚Alain Passard 豪放不羈的靈魂 開創蔬食料理先河

文/圖:Jocelyn Chen 陳慶華

編輯: Jasmine Huang

 

Jocelyn 和 Alain Passard

今年夏天首次到 Arpége 用餐,我深深地感動了,同桌有駐法著名美食家謝忠道先生解說,後來 Alain Passard 也坐下來與我們侃侃而談,讓我感動的是以他在法國的聲譽以及地位,也僅僅守著他唯一的一間餐廳,數十年如一日。

駐法著名美食家謝忠道先生和 Alain Passard

現在要成為世界名廚,不只廚房功夫要好,他還要懂四季、懂農藝、懂風土。而最後又能從遵循自然之心開始,輔與生俱來的知識、技能、藝術美感,創作出一道道動人餐點。20 年前,在講究經典烹飪技術的法國,就有這麼一家米其林三星餐廳廚師敢與主流背道而馳,主張蔬食,甚至不賣紅肉,卻還能維持三星不墜,同時名列世界 50 最佳餐廳前十名的唯獨 Alain Passard

Alain Passard 在 1986 年買下自己工作的餐廳,經營起 Arpége,十年後拿到米其林三星,至今保持不墜,但其實他的聲譽是從轉作蔬食開始更勝從前,1998 年之前他還遵循古典的法式料理之道,重視肉類的烹飪技術,就在拿到三星之後兩年,他突然發覺自己不再快樂,拿到三星不是職業生涯的最終歸宿,反而在他的內心助長起想要改變的火苗,經營農場、做起園藝、創作蔬食成為他的靈魂落腳處

他自己在紀錄片中談到這個轉折,或許來自他的家族血統。Alain Passard 是在一個重視手藝的家庭中長大,祖母是廚師、祖父是雕刻家,父親是藝術家,母親熱衷裁縫,這樣的環境造就他豐富又細膩的感官與手作欲望,而他走上廚師一途,就是來自祖母的啟發。

他說非常確定在14 歲就決定做廚師,進入廚藝學校學習,1978 年有機會師從法國三星大廚 Alain Senderens,到 L’Archestrate 工作,1986 年餐廳易手,Alain Passard 決定把它買下來,他的理由是他在那邊工作得很快樂,那是他的根,他若有一天決定要獨立開業,沒有什麼地點比這個地方更適合。

在主廚的餐桌紀錄片裡,他也無法具體說出是什麼原因讓他轉作蔬食,或許是對屠宰的不安感覺吧,但對大自然與色彩的熱愛,絕對是促使他人生轉折的關鍵。Alain Passard 的父母有自己的花園,他在童年時期就遵循季節性飲食,收成什麼就吃什麼,他曾對媒體表示,出於對色彩的熱情,他光從蔬菜的外觀就能得到快樂。我問他在這個轉換過程中是否有遇過什麼困難,他說其實蔬菜的烹飪對他而言更有趣,因為同一種蔬菜就有多樣的味道

他休息一年後,2001 年開始決定從菜單上取下紅肉,開始提供蔬食料理。當時他的烹飪手法與肉類沒什麼不同,但主角換成蔬菜。轉作蔬食不但不受業界看好,甚至被批評為大廚用小菜烹調,他還親自去跟米其林報告這件事並堅持自己一定要做,當時大家認為他的三星地位大概不保,沒想到他一手蔬菜的絕活,以及與愛戀蔬菜的熱情,讓他的料理更加細膩柔和,仍然贏得三星至今不墜。2010 年還獲頒獎勵法國藝文貢獻者的法國晶球獎 (Globes de Cristal)

現在 Alain Passard 擁有三座農場,皆是以有機的方式種植,且還遵循古老的生產方式,不用拖拉機,而是用馬拉犁和許多艱苦的工作,由於實行全天然的耕種方式,農場的動物與昆蟲與菜園共存,形成一個平衡的生態系統,農場裡甚至還出產蜂蜜,餐廳剩餘菜食成為農場的堆肥。還開放讓客戶每週訂購農場的季節性蔬菜。

每天餐廳中午開業之前,所有蔬食都是由農場新鮮直送。Alain Passard 說他的廚房沒有食譜,「大自然就是最好的食譜」,所有的菜色都是看當天有什麼蔬果而定,每天都是全新的創作,那是他的樂趣所在。他熱愛自然到什麼地步?他曾說蔬果、季節、色彩是他的繆斯,還說「你必須明白大自然寫下了一切。作為人類,我們必須遵循大自然賦予我們的東西。」譬如番茄是屬於夏天的產物,想要在冬天吃番茄沒有任何意義。

為了迎合法國人嗜肉的文化,現在 Arpége 提供的菜色不全然是蔬食,也有提供海鮮與禽類,但是蔬食仍占很大的比重。除了蔬食料理的優雅細緻,他的海鮮與肉類料理仍然有三星的水準,譬如美食評論家謝忠道特別讚賞的醬汁,小螯蝦的海鮮醬、龍蝦搭配芥末蜂蜜醬、比目魚和黃酒醬汁。此外,肉類料理也不在話下,雞肉外皮薄而酥脆,肉非常嫩,甚至有稻禾的熏香,一切都簡單又恰到好處。

如果是喜歡一般厚重感法式料理的人,可能會覺得整套餐吃下來,蔬菜比重太高,甜點吃起來有中藥材的味道,桌上放著看似剛摘下的小西紅當作佈置,他曾經說「當你一年沒見番茄時,重新發現他會感到巨大的樂趣」。若不是對蔬果非常熱愛又有研究的人,可能沒辦法與 Alain Passard 產生共鳴。且動輒 400 歐元的一餐,也難怪 Forbes 曾經將 Arpége 列為性價比最不高的餐廳之一。但不可否認,他的蔬食料理平衡、簡單又富有層次,絕對是大師等級的作品

無論如何,Alain Passard 敢在 2001 年做這件事,後來在重視自然回饋、農場到餐桌的潮流下,證實他的確是先驅者,從他的紀錄片中可以感受到他對自然有多麼的熱愛,從就是他唯一一家餐廳。在現在名人廚師建立全球餐飲帝國的浪潮下,以 Alain Passard 的知名度他絕對能輕易的/地創造屬於自己的商業王朝,但他的靈魂只屬於花園,他甚至說菜圃拯救了他的生命。在 60 歲這個人生階段的選擇或許就是天命,所以想要品嘗大師級手藝,感受甚麼叫做蔬食的樂趣,當然還有三星級的肉類料理水準,不用指望分店了,趕緊買張機票親自到巴黎一趟吧。

 

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