關於松露- 你所需要瞭解的一切

以下資料收集改寫自Wiki維基百科松露欄目

 

出現在餐館及頂級食材店的松露,只佔世界上所有松露種類的一小部份。

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東京三星割烹名店神田-壽司飯鮪魚大腹白松露

1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》(Physiologiedu Goût)中便盛贊松露為「廚房的鑽石」。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」,屬於高貴食材之一,特別是法國產的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)與意大利產的白松露(Tuber magnatum Pico)評價最高。

雖然黒松露的種植並不容易,必須使用孢子與其他可形成共生關係(寄生)的正常的活樹來繁育,這使得歷史上有許多失敗的嘗試。但1808年,法國阿普特市的Joseph Talon把松露橡樹周圍散落的橡實種植下去,若干年後,在新生長出的橡樹根部的泥土中果然發現了松露。

1847年,法國卡龐特拉市的Auguste Rousseau用這種橡實種植了7公頃的橡樹林,收穫了大量松露,他也因此獲得1855年世界博覽會獎章。法國南部有富含石灰岩的土壤和乾熱的氣候,適合松露生長,而19世紀末期流行病摧毀了當地的葡萄種植業和蠶絲業,於是大片的土地被用來種植松露,產量在19世紀末達到上百噸。1890年,松露樹的種植面積達到了75000公頃。

後來工業化使得大量農村人口進入城市,松露種植業因此萎縮。第一次世界大戰使法國勞動力銳減20%,沈重打擊了松露種植業。因為松露樹產松露的年齡是30年,因此一戰後原有的樹林產松露的數量開始減少,到1945年後,松露的產量暴跌,價格急速攀升。在1900年,松露是一種大眾食品,而現在卻成了高貴食材。

近幾十年新的松露種植業又發展起來,目前法國出產的松露80%源於人工種植。但種植業者限產以防止價格暴跌,因此產量沒有恢復到19世紀末高峰期的水平。目前英國、美國、西班牙、瑞士、新西蘭、澳大利亞和智利都有松露種植業。在法國,黑松露品質最佳的是法國西南部Périgord。非產季時,許多餐廳便使用澳大利亞的。

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松露採集不管是天然松露還是人工種植的松露都生長在地下,採集並不容易,傳統上是利用豬或犬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人,因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的雄甾烯醇類似。不過也由於母豬非常喜歡松露,所以常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制。而且豬用鼻子拱開地面時會破壞松露的菌絲體,導致以後松露的產量下降,因此1985年之後意大利政府禁止使用豬來發掘松露

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松露豬 松露狗
嗅覺靈敏 嗅覺靈敏
天生的松露獵人 必須訓練
有將找到的松露吃下的傾向 易為採集人所控制

相比豬,狗的嗅覺也很靈敏,而且更容易控制。但除了拉戈托羅馬閣挪露犬(英語:Lagotto Romagnolo)外,別的狗都需要經過訓練來記住松露的氣味。

 

白松露菌(學名:Tuber magnatum),野生真菌類,松露的一種。松露是一種地下子囊菌門菌類的子實體,是許多西洋松露屬種的主要屬種之一。松露是菌根真菌,因此通常與樹木的根部緊密聯繫的位置找到它。松露孢子擴散是通過吃真菌的動物來完成擴散。

 

白松露菌主要產於意大利,被世人抬舉。由於珍貴且產量少無法人工培植,故有白色鑽石之稱。它還可以在伊斯特拉半島,克羅地亞的莫托文森林和法國被發現。白松露與最頂級的黑松露之間的差距是很遙遠的距離。一旦嘗試過產地的白松露後,黑松露頓時成為了村姑。

 

季節

白松露產季於每年10月至12月,早過黑松露菌當造於每年1月至3月。但近期由於氣候變遷,日期有大舉往後延的趨勢。

 

吃法

白松露菌是食物的調味料,要生吃,白松露菌最有用的是它的香甜味,具有似蒜頭的濃郁香味,但這種味道遇火會走味。

 

保鮮

以毛巾包裹松露菌置於攝氏2度之雪櫃,可保鮮之余避免凍乾或氣味轉移。

 

烹飪

市場上現在有新鮮松露和保存在鹽水中的松露。因為價格高,而且味道濃烈,松露一般只用一點點。白松露一般是生食,磨碎後撒在意大利面或煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制,或用來烤鵝肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那麼濃烈,可以用來做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮,現在多采用研磨避免浪費。

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大多數松露油為化學製品不含松露

松露油相對便宜而且帶有松露的味道。但絕大多數松露油不含松露,是橄欖油添加了合成松露香劑,如二甲硫基甲烷。這樣做可以極大降低成本。也因此除了特定的品牌,一般不建議使用松露油。

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在某些餐廳提供等級較差毫無香氣的黑松露刨片再滴上化學松露油,並不建議經常食用。

最常見的是黑松露Pizza,一般為了壓低價錢,可能使用的國產黑松露(品質也許不差),但為了迎合大眾的口味還是添加了人工松露油。

 

松露巧克力不含任何松露成分

其名稱「松露」一詞源於拉丁文,意味著「膨脹」、「塊」,後來成為松露巧克力的慣常形狀。形狀與價格昂貴的蕈類食材松露相近,但並不含有任何松露成分。

此種巧克力分為內外層,外層為巧克力或包裹可可粉,內層為巧克力溶於新鮮奶油里並搓成球裹巧克力粉、水果或堅果等。由法國人劉易斯·杜佛(LouisDufour)於1895年創造。

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國內吃松露

談到料理頂級松露,知名意大利餐廳「8½ Otto e Mezzo BOMBANA」主廚Umberto Bombana「白松露之王」的稱號並非浪得虛名。他可說是把有食材界「白鑽石」美譽的白松露在亞洲推廣的推手,2006年他獲得世界白松露大使的榮銜。「8½ Otto e Mezzo BOMBANA」餐廳也因為招牌白松露料理而聲名大噪。

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本店香港★★★(米其林三星)分店上海以及澳門★(米其林一星)

 

到產地食用

十月底與我們一起拜訪白松露產地Alba與松露獵人一起採集白松露

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Jocelyn Chen
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