【龍吟三部曲】風來松度龍吟曲(上)

作者:吃吃君 ,江南生人,帝都求學,香港謀生;主業金融,副業走走吃吃。

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祥雲龍吟玄關外

七月初與幾位友人組團,去台灣過了個長週末。行程的起因是,台中的樂沐餐廳(Le Moût)要與日本的L’Effervescence(2016米其林二星)及Florilége(2016米其林一星)合作進行六手連彈(前兩家都位列2016年亞洲五十佳餐廳榜單)。

在喬瑟琳的安排下,十來位好友早早預訂好餐廳。除樂沐外,我們還安排了開業已經一年多的祥雲龍吟RAW餐廳。雖中間有小波折,但整體的旅途是愉快的。

不過今日樂沐暫且不表,先來談談三家龍吟。

祥雲龍吟是東京龍吟的第二家海外分店,落地合作方是台灣赫士盟餐飲集團。赫士盟集團涉獵的餐廳檔次分散,因此進了電梯發現龍吟樓上樓下竟是這種檔次的餐廳,與龍吟的定位全然不符(茹斯葵牛排館亞洲地區的分店以及最近上海開業的豚骨拉麵店(zhǐ)便是該集團的品牌)。

若論環境,香港的天空龍吟自然是最佔優勢的,環球貿易廣場(ICC)的101樓。進入電梯便感覺到一種莫名的儀式感,如龍升騰,直上雲霄。電梯開後,調解下自己受壓迫的耳膜,進入到幽靜的現代與日式結合的餐廳空間中。若是晴天坐得窗邊位,便覺一覽眾山小,夕陽、維港和華燈初上的九龍港島,好不壯麗。

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黃昏的天空龍吟

六本木的龍吟本店的外表則屬於不卑不亢型,位於六本木七丁目這條各類餐廳密布的小巷深處(著名的鮨なかむら便在巷頭 )。那一日吃完數寄屋橋次郎六本木店(六本木店由小野二郎次子小野隆士主理,米其林二星;數寄屋橋次郎本店食評請戳),便打算順便去摸一摸龍吟的位置。七丁目走到了底,才望見那綠牆上的一盞幽幽燈籠。定睛一看,小門緊閉,唯門邊上的「龍吟」燈箱向世人訴說著此為何處。

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龍吟本店門口

龍吟本店是一座二層小樓,一樓用餐區,二樓則為茶室,用作等候區。龍吟無吧台,就散桌區域來看,也是較為現代的桌椅擺設,但日本元素隨處可見。三家店之中,本店的色彩是最為濃重的,餐具亦喜用大色塊,重色調和複雜配色的器皿,顯示出主廚山本徵治的審美傾向。

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本店玄關,這張照片後,我相機就被收走了……

龍吟本店開於2003年,彼時山本徵治年僅33歲,在德島青柳師從小山裕久十一年後,終於在東京創業。年輕時的山本徵治野心極大,這從龍吟本店的料理便可看出。在傳統日本料理的基礎上,融入了大量「離經叛道」的現代烹飪技法,最為引人注目的,便是當時頗為流行的分子料理。-196度水果糖果與99度果醬一出,便吸足食客目光。

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-196度的洋梨糖果及99度洋梨果醬,2015年12月13日,天空龍吟

待得我拜訪龍吟時,米其林已進入日本數年,龍吟維持三星榮譽也已多年。十二年光陰,白馬過隙,連香港分店與台灣分店亦都運轉一段時間了。

這十二年是和食成為世界文化遺產、獲得全球性關注的十二年。東京一躍成為全世界米其林三星餐廳最多的城市,連美食重鎮巴黎都甘拜下風。和洋融合之風吹遍全球,一眾餐廳都玩起了日本元素。

但似乎龍吟卻從先鋒派轉為傳統派,原本那種特立獨行的烹飪風格,現在看來已幾近傳統。甚至我去年9月拜訪時,連招牌的-196度水果甜品都更換成了平實的佐渡島無花果。這對於懷著憧憬心態前往的食客,估計是個大失望。

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佐渡島無花果

不過以米麹菌為賣點的清酒甜品(發糕——嚴格講是一種模仿日本糕點御焼き的糕點——及冰淇淋)則依舊保留。米麹菌在2006年日本釀造學會大會上被定位日本之「國菌」,龍吟的英文菜單上亦有標注。實際上,米麴菌在中國也是釀酒的重要菌種,例如黃酒的釀造便離不開米麴菌。但美人遲暮,這道甜品放到現在亦不見得十分新奇了。

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米麴菌 清酒 甜品,2015年9月29日,龍吟本店

不僅甜品如此,其他菜式亦都是極富傳統風情的秋季當造菜,清酒蒸鮑魚,配牛蒡海膽;黑醋北海道毛蟹,撒上些許蘘荷海鰻松茸涮鍋等等。一餐下來,確實覺得美味飽足,但在任何一家好的懷石會席都可以吃到如此程度。似乎山本徵治的風格確實有些轉變,若懷抱驚喜的期待前來,則難免會有所失望。

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鮑魚、牛蒡、海膽,2015年9月29日,龍吟本店10.webp

北海道毛蟹、蘘荷及黑醋,2015年9月29日,龍吟本店


 

若要說第一次拜訪本店時,哪一道菜有些意思,那便是北海道的喜知次魚釀烤茄子,配栗子碎。香甜的栗子,滿滿的秋意。茄子與喜知次兩種口感對比強烈的食材被組合在一起,一口咬下,先是酥脆的魚皮;繼而豐潤的魚肉;最後是有嚼勁但多汁的烤茄子,有趣的組合。

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喜知次魚、茄子及栗子,2015年9月29日,龍吟本店

山本徵治在處理海鰻(鱧)時,雖亦遵循傳統的切骨法,但他對海鰻進行了細緻的X光研究,更直觀地瞭解海鰻的生理構造。夏末秋初開始便是海鰻的時令了,除了在刺身里出現了一次海鰻滾水燙外,更有豐盛的松茸海鰻涮鍋

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刺身:比目魚、海鰻、鰹魚,2015年9月29日,龍吟本店13.webp

海鰻滾水燙,2015年9月29日,龍吟本店

松茸與海鰻是非常習慣性的搭配,一般在懷石會席中以椀物形式出現。龍吟採取了所謂涮鍋(しゃぶしゃぶ)的形式,配以月見雞蛋,將糖心的蛋黃作為醬汁澆抹於微微汆燙過的海鰻之上。所謂月見雞蛋,便是以雞蛋比喻中秋之月,通常指糖心的雞蛋。

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海鰻松茸涮鍋,2015年9月29日,龍吟本店

但讓食客自行汆燙是有一定問題的,廚師相當於將一部分烹飪轉嫁給了食客。雖然更讓人有融入感,但海鰻汆燙的程度並非每個食客都可準確掌握。因此最後的成品便有可能脫離食材最佳的品嘗狀態,這是非常令人擔憂的。很多餐廳的廚師會在食客面前,親自料理汆燙或快烤類食材,以確保食材以最佳狀態呈現給客人。


 

相對於2012年開業的香港分店天空龍吟而言,龍吟本店有更為濃重的山本徵治風格。餐室內不允許可更換鏡頭的相機拍照;餐具重色塊,多拼色,大張大合,令人目不暇接。整體用餐而言,素雅稍缺,霸氣十足。

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譬如椀物的椀,色澤圖案都非常飽滿,視覺上有些擁擠,2015年9月29日,龍吟本店16.webp

止椀的椀蓋亦圖案複雜

龍吟本店曾經設有中文網頁,但去年便刪除了。到店詢問服務員,據說是因為之前有中國留學生擔當兼職服務員,後來因為中文服務員離職,便取消了中文網站。理由雖是牽強,我也不好再多問。但為我講解的是一個美國出生的日裔年輕人,英語之好自毋庸言,至今在日本沒有遇到過英語比他更為純粹而流利的服務員了。

當晚由於訂到了九點多的場,因此我獨自落座時已是賓客滿堂。發現外國遊客佔了大半,隔壁桌則是一對年輕的香港夫婦。不經意間攀談起來,至今仍保持聯繫,這也是獨自旅行的一些收穫吧。

 


埋單離去,山本徵治匆匆出來送別,咔擦一聲合影,全然背光,一片漆黑……

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稍微調了一下,實在沒眼看,就給你們看看山本主廚吧~

其他一些好吃,卻未能留下深刻印象的菜,列於下面。

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刺身細看,上比目魚,下鰹魚20.webp

烤贊岐牛

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七星鱸、木之芽飯,漬物配出汁果凍,菊花豆腐湯(而非通常的味噌湯,與菜單略有出入);

切絲而言,並不算精緻

 

在第二次拜訪香港的天空龍吟之後,我曾經寫過一篇食記(戳)。之後又再去了幾次,正值前主廚佐藤秀明離開,關秀道接班之際。發現交接還算順利,菜品與整體用餐體驗都沒有打折扣。101層望出去的香港黃昏依舊令人陶醉,而天空龍吟的料理亦保持在水準之上。

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酥炸香脆鱈魚白子佐日本蘿蔔高湯,2015年12月13日,天空龍吟

相對較為內斂的佐藤秀明,似乎關秀道更接近他師兄山本徵治(其當年為山本徵治在德島青柳時的師弟)的風格。擺盤及菜品的呈現都相對更為外放了一點。向付一改長盤簡裝,統一變為大圓盤呈現。刺身種類也從之前的三種增加為五種,盡力讓食客感受到每一季節日本豐富的漁獲種類。

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刺身拼盤,2015年12月13日,天空龍吟

但在拜訪本店之後,重訪天空龍吟,便覺得少了許多個性。佐藤秀明之前還嘗試進行諸般創新,比如之前的和牛薄片裹吉拉多生蠔(此菜已搬去佐藤秀明自己主理的法日融合餐廳Ta Vie旅),便嘗試了法日食材的融合。自他離開天空龍吟之後,似乎天空龍吟又回到復刻本店成功的老路子上。甚至有些菜反復出現,令人厭倦,比如和牛肉眼壽喜燒佐溫泉蛋

多去幾次,便覺得天空龍吟有些乏味。論氣勢不如本店,論創意又不及祥雲龍吟。唯有維港景致乃其他二者不逮,綜合體驗雖不錯,但依舊覺若能多放開手腳,做些分店風格建設的話,會讓食客印象更深。

未完待續

2016年8月10日-15日

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傍晚天空中的懷石料理


餐廳信息

餐廳名稱:龍吟 (りゅうぎん)

地址:日本東京都港區六本木7-17-24サイド六本木ビル 1樓

電話:81-03-3423-8006(建議預約,晚上十點後可嘗試臨時拜訪)

類別:日本料理/懷石會席

人均:30,000 JPY+(僅晚餐)

餐廳名稱:天空龍吟

地址:尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓

電話:852 2302 0222

菜式:日本料理/懷石會席

人均:2000HKD+(僅晚餐)

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Jocelyn Chen
Jocelyn Chen
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