【餐飲產業】滿足五感體驗,開放式廚房替廚師創造正能量?

黃嬿 – TastyTrip 國際餐飲產業趨勢編輯。人生導師是英倫才子艾倫狄波頓,最愛《西蒙波娃的美國紀行》,最欣賞舒國治的生活哲學,最崇拜的對象是《轉山》的謝旺霖,最喜歡的玩具是地球儀。夢想是擁有旅遊作家比爾布萊森的幽默,能笑看世界千奇百怪。因為環遊世界太難,所以埋頭栽進國際新聞,透過閱讀、書寫與想象遨遊這個大千世界。

文:黃嬿  攝影: Jocelyn Chen


隨著社會愈富裕,人們對吃的要求也愈來愈多。要滿足這些饕客,一頓豐盛佳餚不足以應付,而是要給他們一場完美的五官體驗,因為饕客們不只帶著嗅覺與味覺上餐廳,他們還把視覺、聽覺、觸覺也一同帶上,而現在最時興的開放式廚房概念,就是在這種風潮下愈發紅紫。

20160829-11.webp

上海泰安門(TaianTable)四月份開幕就一位難求  僅有20個座位的開放式廚房餐廳(右:主廚 Stefan Stiller 左:Jeno Racz (chef de cuisine)

20160829-13.webp

過去餐廳最安靜的角落通常是最受歡迎的位子,但現在最夯的位子是能夠直視廚房的位子。開放式廚房設計除了滿足客人好奇心之外,還是一種娛樂效果,讓客人在等待的過程同時觀看一場做菜秀。看著精緻的餐點從食材被送上餐桌的過程,已經成為一種新的飲食時尚。

另者,越來越多高級餐飲的VIP熟客也會請到廚房內用餐。客戶開始追求更完整互動的體驗。(下圖為上海Otto e Mezzo Bombana 廚房裡的兩人座位)

20160829-14.webp

上海Otto e Mezzo Bombana 廚房裡的chef’s Table 兩人座位20160829-15.webp

Otto e Mezzo Bombana Shanghai -主廚Riccardo la Perna專注的完成甜點

而對餐廳經營者來說,開放式廚房作為一種設計風格,可以活化整個空間,特別是在用餐非尖峰時段,餐廳里感覺仍有活動在進行,對活絡整體氣氛上來說是很重要的一環。

 

開放式廚房設計,讓餐廳的所有角落都可以看到吧台,某些餐廳業者認為用餐的客人喜歡看到他們的食物是從哪來,以及準備的過程,這是一種很好的用餐經驗。這種設計對廚師來說也很好,因為廚師完成一道佳餚後,他知道菜被送到哪去,且可以看到客人是否喜歡他做的菜。

 

開放式廚房對廚房文化與動能來說也能產生正面影響,因為在開放式廚房工作的廚師會更注意整潔,工作更賣力,且可以增強他們驕傲的意識。更重要的是,有客人在前面意味他們不會在工作時承受老闆的怒氣。

20160829-16.webp

東京熱門話題店一星法餐Florilege 開放式廚房圖片來源:網路

哈佛大學商學院與倫敦大學教授曾經做過一項實驗,他們在一家餐廳中設立四種不同場景,觀察四種情境對餐廳服務與食物滿意度的影響,分別是廚師與客人雙方看不到彼此、廚師看得到客人、客人看得到廚師、廚師與客人雙方都看得到對方。

 

研究發現,廚師看得到客人的場景,客人對食物滿意度上升 10%,且當客人與廚師都可以看到對方時,客人對食物滿意度上升 17.3%,服務速度也加快 13.2%。可見,透明度高的餐廳對食物與服務質量都有正面幫助。

 

研究人員認為,透明度創造的價值,不是來自於給廚師創造壓力與責任,而是感激之情帶來的龐大力量,是禮尚往來的效果。反之,客人能看到廚師工作,瞭解他們的付出,也會提高服務評價。這是一種人性互動,會帶來在客觀上更好的結果。

 

開放式廚房吧台位置也是單身用餐者的首選,你可以自己出去吃飯,坐在看得到廚房的吧台點些輕食或正餐,再來杯紅酒,也不會感到寂寞,與坐在一張四人桌上的感覺完全不一樣。而且開放式廚房前的吧台位子還可提供你點餐靈感,客人可以看到廚房在乾麻,有哪些好吃的餐點。

 

飲食文化已不只是一種味覺體驗,更是一種五官享受,精緻的佳餚成為一種藝術,現在精彩的烹煮過程更像是一場華麗的魔術表演。開放式廚房設計就是現代飲食文化潮流下的產品,且當中的人性互動創造的無形價值更是無可計量。

開放式廚房餐廳不只是讓食客對餐點的製作過程一覽無疑,一方面也是對廚師工作環境的提升,內場的工作人員不再只是一昧的盯著菜品,而是與食客有更多的互動,內場外場的分界也不再如此絕對。

分享你的喜愛
Jocelyn Chen
Jocelyn Chen
文章: 295

發佈留言

訂閱電子報

Subscribe tastytrip newsletter.

請填寫你的訂閱資料

Read previous post:
吃的跟羅馬人一樣When in Rome, do as the Romans do

我們臨時起意請司機先生載我們在城裡逛逛。...

Close