【Jocelyn专栏】广州川菜蘭亭永,诉尽暧暧内含光的中式美学

在广州老城区东山口的一栋百年历史建筑中,由器物收藏投资人与川菜大师兰桂均师傅开设的餐厅「蘭亭永」进驻后成为一座由美食引领的文化宝库,透过造景专家的改造唤回历史中那段光辉的片刻,再透过美的演绎,让人彷彿进入时光隧道,在大历史中品尝兰师傅的料理。看见那沉睡百年几乎被人遗忘的中式美学再度活跃,足以让人感动万分。

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蘭亭永所在建筑是1918年民国时期所建,餐厅主理人买下后找来造景师傅重新活化空间,保留当时「锡安园」的称号,不更动结构,但是在墙面、天花板到地板内部空间则极尽中国之美加以修饰,其中特别找来澳门有30年经验的老师傅运用传统金箔工艺,将天花板贴金做旧,呈现时代感,再透过局部光线让空间反射黄金那内敛、柔和的光线,类似烛光的明暗带来古典氛围,在挑高的包间中,让人沉静下来观赏主人收集的唐宋陶瓷器皿。

一走进蘭亭永只有惊叹,当中的一景一物都有故事可述,如金丝楠木打造的大门,进门脚下踩的石头是江南园林的常见建筑用料明代火山岩,楼梯材料是河北曲阳的汉白玉大理石,地板使用湖南的青石等等。餐厅中的每一张桌子使用大漆工艺,要求自然风干呈现桌子不同色泽,每张桌子需费时数月才完工。也许是我眼界不够,第一次看到如此考究的中国历史美学运用在餐厅里。

在前厅的院子,还有一颗香樟树作为迎客树,四周种植广州樱,想象若是开花季节,这座前庭有多诗情画意。餐厅的牌坊、包厢所有取名来自兰亭集序,都是中国历史的顶级艺术。

记忆里甚少有一家餐厅如此讲究中式美学。「蘭亭永」融合历史与中国美学,更体现在料理的部分,在兰师傅与厨师长张健手艺下,有成都玉芝兰的经典菜品,也更多了张健的个人风格。

一开餐的餐前茶使用云南无量山的炭焙乌龙与云南墨香玫瑰,玫瑰花瓣悠游在棕色茶汤中,传达美的诗意。一开始的栗汤采用两种当季栗子制作,淡淡的栗香,细心品尝下无比甘甜,这道汤品制作过程繁复,是经过烤、煮、蒸等多道程序才能淬炼出栗子最自然的鲜甜,是广州湿冷雨季的暖心料理。

冷菜也是川菜宴席中的重头戏之一,接下来的六道冷菜样样精彩,美丽的摆在银制食盒中,其灵感来源于古代食盒。冷菜中椒麻葱香鸡讨喜,使用清远骟鸡将大鸡腿剔骨后保留鸡皮,再以鲜花椒和姜腌制,做成鸡肉卷经低温水煮后冰镇。椒麻葱油汁是自制红油与青花椒、葱调制,鸡肉入味又能保留鸡肉原味。灯影牛肉片薄如纸,滋味麻辣鲜脆,这道菜是四川达州的地方传统名食。玫瑰浸百合取兰州百合也带有自然甜味。

无量山野放炭焙乌龙与云南墨香玫瑰/冷菜

在这也可品尝到兰师傅的招牌菜泡椒凤爪。其他让我特别喜爱的有刺龙虾五彩怪味面,包含五彩自制冷面、酥炸小青龙虾尾肉,冷宫保溏心龙虾肉。五彩面摆盘有升级的美感,酥炸虾尾分別撒海椒面和藤椒面,兼具川菜的辣和麻味,酥炸方式采传统四川炸酥肉方式处理。龙虾肉考究的以龙虾汤煨制,搭配宫保酱汁,低温慢煮的龙虾熟度控制绝佳,口感溏心,保留咬劲与龙虾的鲜甜滋味,宫保酱汁也浓淡适中,没有覆盖龙虾本身的鲜甜。

有刺龙虾五彩怪味面

在蘭亭永是采西餐控制每人食物总重量的作法,精准拿捏食物总重量再去分配每道菜的食材多寡,能够享受美食而无负担,这是以合菜方式较难达到的。

冷菜之后是兰师傅的经典菜大刀坐杠金丝面,面条细如银针,汤底用的开水白菜中的高级清汤,而浓郁醇厚的程度更像法式清汤。这是一道需要刀工的功夫菜,厨师长张健能承袭兰师傅手艺实属不易。

再来是鱼子酱虾冻膏,使用三种不同风味的虾熬成浓汤,冷却后成为汤膏,再利用鱼子酱的咸鲜味与爆开的口感,提升虾汤膏化开的鲜度,上面有松子,再以塔饼承装,塔皮薄脆,料理工艺有显著提升。清炖花胶是搭配云南大理的陈化松茸与鸡汤,花胶炖煮的糯而不黏,加上松茸的鲜香,完全展现食材本味,起温润养身之效。

大刀坐杠金丝面/鱼子酱虾冻膏

蘭亭永的套餐中包含烤物,这是与成都玉芝兰菜单设计上最大的分水岭。其中海鲜是强项,厨师长张健展现熟练的碳烤技艺,生熟度拿捏得当,碳烤泡椒海捕鲳鲹可能是因食材关系,当天鲳鲹本身的油脂稍低。接下来是香煎羊肚菌和牛,羊肚菌中填入和牛,使用和牛本身的油脂煎羊肚菌,外皮酥脆,和牛馅汁水饱满,以青花椒粉装饰盘底,采大道至简的哲学,摆盘优美。

碳烤泡椒海捕鲳鲹/香煎羊肚菌和牛

鲍鱼选用十八头的南非冷风带吉品干鲍,再以日本岩手特有的吊晒工艺风干,鲍鱼泡发后以日本干贝贝柱、土鸡、金华火腿熬制20几个小时的浓汤小火慢炖6~10个小时,熬出浓醇的豉香味,是师傅花时间熬汤做菜时间最长的一道菜,搭配了有机东北五常大米跟珍珠糯伴浓稠酱汁食用才是完美的一道菜。

脆皮青参配酸辣粉有别于成都玉芝兰的版本,是厨师长张健以潮汕作法研发,把黑毛猪肉末加入羊肚菌做成内馅镶进海参里,再高温酥炸使海参外脆内嫩,搭配松茸鸡汤加南瓜泥调制的酱汁。上菜时温度控制得宜,紧接来一小碗鸡汤做底的酸辣粉,口味由温润转为刺激,起到改口作用。兰师傅讲究天然本味,所有汤品与酱汁都是长时间熬制,师傅每天熬汤到很晚,才能带给宾客滋养无负担的料理。

本色原味吉品鲍鱼/脆皮青参·酸辣粉

接下来的主菜豉香熟成乳鸽采碳烤方式,表皮酥脆,肉质鲜嫩多汁,搭配切平的碳烤玉米,这道菜是张健自创菜,表现杰出。最后依旧是回到自然原味的白水菜,这次食材是槟榔芋。

豉香熟成乳鸽/白水菜

蘭亭永的料理为各式高汤为基底加上碳烤,具有中式味型,但因有炸、烤物,有些怀石的意味,川菜味型依旧是基底,表现不落俗套。

但让最动人的是,当夜是在广州还是在成都?我分不清楚,在这里我看到了传承的意义,百年后的今天,蘭亭永以开放、自然、朴实的方式,活化了这栋历史建筑。

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文字: Jocelyn 华姐

图片: Daniel Zhu/蘭亭永餐厅官方

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Jocelyn Chen
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