【Jocelyn专栏】诗意之美,北京Refer为京城增添柔软力量

北京三里屯Refer开业近三年来不断为京城赋予温柔的力量,主厨Talib Hudda持开放的心胸与眼界,汲取感官可及的风土元素,将食材幻化成精致艺术,在料理技术与味觉调和上更精益求精,这次睽违近两年再回到Refer,所有一切更令人感动。

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过去对北京西餐的偏见,直到Refer开业后逐渐打破刻板印象。餐厅处在三里屯的商业大楼中,为了保持隐私性,必须先联系餐厅才能直达该楼层。从等候、接待、上楼进入客厅,经过厨房直达用餐区,过程宛如拜访朋友的私宅。透过窗纱可以隐约透见窗外街景,但已足以让人忘却身在何处。一经过餐厅,厨师们的招呼声不绝于耳,士气高昂仿若疫情不曾存在。

Refer具备一家顶级餐厅应该有的气质,主厨的自信支持他对三折页长菜单的坚持,虽然包山包海,样式繁多,但每一道份量都小巧,精巧如珠宝,主厨能将视觉、烹饪技术、摆盘艺术集于一身,表现得精巧雅致,背后需要何其极致的工艺。

第一道经典就浪漫袭来,呈花束一样的鱼子酱花是Refer的经典菜色,入口瞬间多种口感交融,食材选择虽然是鱼子酱料理常见的搭配,但Refer赋予一些美感,以接骨木花康普茶做的脆壳包覆9年鲟鱼子酱,点缀上醋渍过的黄色甜菜头、百合、洋葱做的花瓣,如同侍者为客人送上鲜花一般。

接下来是蓝鳍金枪鱼,选用熟成五天的日本蓝鳍金枪鱼中腹,油脂丰腴,海苔脆片有一层糖结晶,极其酥脆的口感会让人忍不住惊呼,搭配自酿2年紫苏醋做成的果冻,有寿司的元素,我个人喜好酸度更高的风味,不过已经属上乘之作。

鱼子酱花/蓝鳍金枪鱼中腹

荞麦三明治是很奇妙的组合,有cheating dish之嫌,这样的组合有些犯规,但也出乎意料之外地激起食欲!是的,这还是在开胃的章节。使用黑荞麦做成酥皮,搭配山东A5和牛塔塔以及山葵蛋黄酱,两者本来就是绝配,滋味既浓郁又平衡、爽口,最后的重击是鲜甜的加拿大海胆,等于集天下山珍海味于一体,入口充满食材香气,主厨功力在于比例拿捏适度。

绵密浓郁口感厚重的鸡肝慕斯搭配西梅酱,瞬间为口中带来味觉平衡,新鲜花瓣带来花香的芬芳,为咸度增添一些甜味,加上鸡肝的旨味,一小口份量的设计,让滋味收在最完美的时刻。

荞麦三明治/鸡肝慕斯

鲭鱼料理也富有季节的诗意,主厨将摆盘呈现北国的冬季风景,画面富有冬季海洋与岸边积雪的景色寓意,食材有香菜籽腌渍的日本马鲛鱼,搭配黄瓜和南果梨,以及富有日本特色的木鱼花酱汁和莳萝油,积雪样的粉末是洋甘菊醋的味道。这道菜美味又美丽,我对生食要求极高,Refer对生食细节的掌握是高水平演出。另一道黄狮鱼亦是中日交融作法,搭配中式春卷皮,强调了层次感。

香菜渍马鲛鱼/⻩狮⻥

Refer的扇贝料理呈现大地的粉红力量,上菜的时候,Chef Talib说这道菜集合了冬天里所有粉色事物,将法国布列塔尼的扇贝点缀上粉玉草莓与紫色酢酱草,搭配自制玫瑰醋和棕黄油调制的油醋汁,玫瑰与扇贝风味本身就是绝配。酱汁是微微温热的,为冬季增添一丝暖意,口感浓郁而富有层次。

鸭肝使用法国传统做法,布包肥肝Torchon of foie gras ,是一道十分经典的冷菜。鸭肝刨成薄片口感非常细腻,搭配青苹果薄片加上日本德岛酢橘汁做的果冻,带来一丝清爽,特别的是还添加中国的青花椒醋,增添酸麻的口感。

布列塔尼扇⻉/鸭肝

海鲜料理选用新西兰的海鳌虾与沙棘果烧烤酱一起炙烤后,搭配沙棘果酱和腌制蛋黄酱,淋上黄酒酱汁,添加自制金桔胡椒油,入口爽脆,继而溏心的口感,呈现完美的断生,因此熟度的掌控至关紧要,品尝来香气逼人,让人胃口大开。

龙虾年糕这道长期盘踞在Refer菜单上的“经典菜品”每年都不断地再进化,法国蓝龙虾搭配加入龙虾肉的年糕,同时满足中外人士对蓝龙虾以及年糕的喜好,再以日式高汤加奶油产生无人能抗拒的甘美滋味,以绝佳的温热温度讨好所有人。

野⽣海鳌虾/蓝⻰虾

接下来炭烤的味噌腌制阿拉斯加黑鳕鱼类似西京烧作法,但味道清淡些,保留鱼鲜的原味,恰好的中间微微透明的程度,豪气的铺上鱼子酱,搭配核桃和牡蛎做的酱汁,以及秘制XO红油,光听解说就知道有多美味。

接下来侍酒师上了宁夏加贝兰葡萄酒,搭配同样来自宁夏的滩羊,羊肉以炭烤外肌、低温慢煮的羊腿、炖菜三样式呈现,黑松露刨成云朵样另成装在碗中,置于在炖菜上,炖菜里有红腰豆,紫色乌芸豆,粉藕等蔬菜和特别定制的湖南腊肉,配上韭菜油和白芸豆做的泡沫,以及羊肉清汤,滋味馥郁饱满,让人食指大动。羊肉毫无腥膻味,羊肉卷中两种部位以及作法的羊肉滋味甜美,炭烤香气逼人,非常出彩。

⿊鳕⻥/宁夏滩羊肉

甜点也让人毫无悬念,第一道甜品是西柚冰霜,搭配北京的草莓酱与脆片,以及自制绵羊酸奶泡沫,是属于大人的甜品。第二道甜品伯爵茶冰淇淋,底下搭配烤苹果,焦糖味增和白巧克力慕斯增添了多重风味,最底下是夏威夷果奶冻,以奶香作为结尾。

Petit four其中一个小甜点用老北京糯米凉糕和柿饼做夹馅的姜饼,口感很酥脆,中式馅料软糯,让人爱不释手。

冬季草莓/烤苹果/Petit four

再次来访,还是感受到Refer与哥本哈根三星餐厅有相同的气质,只是Refer更有人间烟火气。看见Talib Hudda在中法日等菜品做法的转换更游刃有余,热爱钻研的个性让他能持续推陈出新,令人惊艳。一道菜单品尝下来,起承转合,完成度极高,Talib个人风格也越见明显。

作者和主厨Talib Hudda

即便北京米其林让人感到困惑,但在我心中,Refer已是毫无疑问的二星餐厅。

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文字: Jocelyn 华姐

图片: Daniel Zhu/Refer餐厅官方

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Jocelyn Chen
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