【Jocelyn专栏】缤纷挥洒 JL STUDIO 驾驭南洋缤纷色彩

台中米其林两星现代新加波料理JL STUDIO,主厨林恬耀Jimmy Lim来自新加坡,以自身天赋重新呈现传统南洋料理,席间可以感受到他的南洋料理颜色鲜艳却不落俗套,更有别于目前新派料理对极简的追求,带来色彩的愉悦。几年下来他将传统料理精细化的手法更为精进。

因疫情时隔三年再访JL,餐厅落在建筑物的二楼,一楼是投资集团旗下的另一家餐厅,没有独立入口有些可惜。一进餐厅映入眼帘的是开放式厨房,厨师们正在明火烤炉前烧烤,重新装修后的室内风格有更多南洋元素,外场服务也走轻松自宜的风格。

主厨Jimmy对新加坡料理诠释是包容与协调。他称「新加坡美食受到不同文化、种族和宗教的影响,充满活力,是味觉上的大熔炉,却又调和的非常协调与独特。」

碍于我对新加坡料理知识的贫乏,虽可以看出烹饪手法巧妙,但深入理解每一道菜的起源依旧是隔层纱。然而透过他的诠释,也能够感受到传统南洋风味带来的高低跌宕。

传统南洋料理多辛香料, JL STUDIO提供的菜奠基在他对家乡菜的理解,再以自己的创意与美感重新呈现。首先先从家乡传统菜色起手,一开始便十分吸睛,分别是金杯粿、罗惹与蜂巢饼。

完全“变形”的金杯粿,由两片薄酥片夹入蚝油生胭脂虾以及蔬菜,酥脆的饼皮与软糯的虾肉一同入口,入口便让人频频点头的美味。罗惹rojak味道酸甜,与小黄瓜做成小塔,便于食用;其中蜂巢饼是以米粉与鸡蛋为基底,除了加入毛豆,添加香兰叶的汁液呈现翠绿的颜色。这些开胃菜都是在新加坡、马来西亚常见的小吃,经过主厨融入法式技巧,每一道都精巧优雅。

金杯粿 | 罗惹 | 蜂巢饼

再来是以一道南印度传统料理蔬菜汤Rasam为名的冷汤,传统上这道汤品是以罗望子为底料,以及如孜然、辣椒粉和姜黄等印度常见香料,主厨将西红柿蔬菜汤做成果冻的型态置于宽口香槟杯底部,食材有茭白笋与鲔鱼,品尝来活色生香而风情万种,虽是清爽而开胃,鲔鱼也为这道菜带来了丰腴感。

Rasam

捞鱼生是新加坡传统年菜,有风生水起的含义,摆盘以生鱼片、切丝蔬菜与增添口感的花生等,在食用前拌在一起食用,看上去丰盛有余。而在JL STUDIO,主食材是旗鱼、柚子、芝麻,这道菜则是以意象呈现,盘中旗鱼生鱼片上铺上了以菠菜制成的绿色脆片,可爱至极,彷彿是两只悠游的鲤鱼,捞鱼生的蔬菜与炸鱼皮等则是包裹在透明糖球里,食用前将糖球入盘中砸碎与鱼生混合在一起。完全跳脱原本传统捞鱼生的想象,口感及风味多重,讨喜充满童趣。

Lo Hei(捞鱼生)

Shroom Kut Teh菇骨茶发想来自肉骨茶,选用贡寮鲍鱼、新社香菇与爱玉制成,鲍鱼与香菇取代肉类,使用爱玉目的是要模仿胶质的口感,是主厨思考后更健康化的作法。而传统吃法会搭配油条,这里以牛蒡丝取代,同样带来酥脆的口感,有一种既熟悉又陌生的感觉,不过很难不被这充满回忆的滋味所打动,这是当天我最喜爱的一道菜。

Shroom Kut Teh菇骨茶

Otak Otak乌打是鱼肉与香料混合之后,再以香蕉叶或亚答叶包裹后采蒸或烤的小吃,在东南亚一带常见。主厨使用缅因龙虾、香吉士、小黄瓜重新诠释这道菜,使用香蕉叶包裹后,现场在表面炙烧,逼出香蕉叶香气,龙虾呈现恰如其分的熟度,这也是一道主厨想重现儿时回忆的作品。

Assam Babi是罗望子五花肉或猪肩肉,也是传统南洋料理,味道馥郁芬芳,充满辛香料的刺激。主厨使用伊比利亚猪重现这道菜,搭配腌制过的南瓜,佐以沙爹风味的炖菜,Jimmy说一般说到沙爹都是使用肉,在此他使用了节瓜、豆腐、凤梨,更象是沙爹风味的ratatouille,同时他也把花生酱汁改为开心果酱,整体更轻盈。

Otak Otak/Assam Babi

在甜品之前,Jimmy呈上了一道惊喜,sambal tempoyak(榴莲发酵辣酱饭),搭配椰浆以及樱花虾,神来一笔的加入香煎鸭肝(Foie Gra)让整道菜更丰腴厚重,淡淡的榴莲香气,即便是不吃榴莲的人也可以入口。这是一道婀娜多姿的佳肴,出乎意料的又对立又和谐,是大熔炉无误。

Jimmy Lim擅长将南洋传统菜色解构,取其元素另外制成意想不到的型态,如新加坡著名早餐,在这里就成一道经典,取其鸡蛋、咖椰吐司、咖啡构成早餐或午茶的三大元素,上菜时以一篮子鸡蛋呈现,中间有烤土司,上头洒上咖啡粉,所有元素应有尽有,且看上去的每一边一角都可食用。

Sambal Tempoyak/Yaw Kun Kopi Tiam(新加坡早餐)

再来一道以新加坡地标鱼尾狮为经纬度来取名的甜品,以椰子、菠萝蜜、金桔妆点如鱼尾狮的型态,是一道对家乡致敬的创作。收尾的甜点玫瑰球,发想来自东南亚等地流行的玫瑰露加上奶水的饮料,调整为适当比例后制成冰淇淋,添加亚达籽赋予不同口感,外面再淋上白色巧克力、洒上玫瑰花瓣,不落俗套。

N 1.2868° E 103.8545°/玫瑰球

对于JL STUDIO再现传统新加坡料理的意义何在,Jimmy表示,「新加坡美食被重新想象到未开发的领域,希望革新后的口味更符合现代人的味觉,让人更能够理解和享受新加坡美食。」

Jimmy有能力将传统味道赋予华丽外衣,用色大胆,又能够驾驭南洋风的缤纷色彩,料理完成度很高,个人色彩鲜明。在当今顶级餐饮业追求北欧风极简下而褪色的趋势中实属少见。

@jimmy_limty_instagram

JL STUDIO开业几年来他不断精进自己,我也确实感受到每一次的蜕变,原本很多人以为餐厅落脚台中,容易被遗忘,但现在看来,或许是让台中成为一个美食目的地的开始。

二星只是一个起点,经历了全球旅行重启后,势必为JL STUDIO迎来更多海外宾客。

文字: Jocelyn 华姐

图片: Jocelyn 华姐/instagram

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Jocelyn Chen
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