【Jocelyn專欄】廣州川菜蘭亭永,訴盡曖曖內含光的中式美學

在廣州老城區東山口的一棟百年歷史建築中,由器物收藏投資人與川菜大師蘭桂均師傅開設的餐廳「蘭亭永」進駐後成為一座由美食引領的文化寶庫,透過造景專家的改造喚回歷史中那段光輝的片刻,再透過美的演繹,讓人徬彿進入時光隧道,在大歷史中品嘗蘭師傅的料理。看見那沈睡百年幾乎被人遺忘的中式美學再度活躍,足以讓人感動萬分。

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蘭亭永所在建築是1918年民國時期所建,餐廳主理人買下後找來造景師傅重新活化空間,保留當時「錫安園」的稱號,不更動結構,但是在牆面、天花板到地板內部空間則極盡中國之美加以修飾,其中特別找來澳門有30年經驗的老師傅運用傳統金箔工藝,將天花板貼金做舊,呈現時代感,再透過局部光線讓空間反射黃金那內斂、柔和的光線,類似燭光的明暗帶來古典氛圍,在挑高的包間中,讓人沈靜下來觀賞主人收集的唐宋陶瓷器皿。

一走進蘭亭永只有驚嘆,當中的一景一物都有故事可述,如金絲楠木打造的大門,進門腳下踩的石頭是江南園林的常見建築用料明代火山岩,樓梯材料是河北曲陽的漢白玉大理石,地板使用湖南的青石等等。餐廳中的每一張桌子使用大漆工藝,要求自然風乾呈現桌子不同色澤,每張桌子需費時數月才完工。也許是我眼界不夠,第一次看到如此考究的中國歷史美學運用在餐廳里。

在前廳的院子,還有一顆香樟樹作為迎客樹,四周種植廣州櫻,想象若是開花季節,這座前庭有多詩情畫意。餐廳的牌坊、包廂所有取名來自蘭亭集序,都是中國歷史的頂級藝術。

記憶里甚少有一家餐廳如此講究中式美學。「蘭亭永」融合歷史與中國美學,更體現在料理的部分,在蘭師傅與廚師長張健手藝下,有成都玉芝蘭的經典菜品,也更多了張健的個人風格。

一開餐的餐前茶使用雲南無量山的炭焙烏龍與雲南墨香玫瑰,玫瑰花瓣悠游在棕色茶湯中,傳達美的詩意。一開始的栗湯採用兩種當季栗子製作,淡淡的栗香,細心品嘗下無比甘甜,這道湯品製作過程繁復,是經過烤、煮、蒸等多道程序才能焠鍊出栗子最自然的鮮甜,是廣州濕冷雨季的暖心料理。

冷菜也是川菜宴席中的重頭戲之一,接下來的六道冷菜樣樣精彩,美麗的擺在銀制食盒中,其靈感來源於古代食盒。冷菜中椒麻蔥香雞討喜,使用清遠騸雞將大雞腿剔骨後保留雞皮,再以鮮花椒和姜醃制,做成雞肉卷經低溫水煮後冰鎮。椒麻蔥油汁是自制紅油與青花椒、蔥調制,雞肉入味又能保留雞肉原味。燈影牛肉片薄如紙,滋味麻辣鮮脆,這道菜是四川達州的地方傳統名食。玫瑰浸百合取蘭州百合也帶有自然甜味。

無量山野放炭焙烏龍與雲南墨香玫瑰/冷菜

在這也可品嘗到蘭師傅的招牌菜泡椒鳳爪。其他讓我特別喜愛的有刺龍蝦五彩怪味面,包含五彩自制冷面、酥炸小青龍蝦尾肉,冷宮保溏心龍蝦肉。五彩面擺盤有升級的美感,酥炸蝦尾分別撒海椒面和藤椒面,兼具川菜的辣和麻味,酥炸方式採傳統四川炸酥肉方式處理。龍蝦肉考究的以龍蝦湯煨制,搭配宮保醬汁,低溫慢煮的龍蝦熟度控制絕佳,口感溏心,保留咬勁與龍蝦的鮮甜滋味,宮保醬汁也濃淡適中,沒有覆蓋龍蝦本身的鮮甜。

有刺龍蝦五彩味怪麵

在蘭亭永是採西餐控制每人食物總重量的作法,精准拿捏食物總重量再去分配每道菜的食材多寡,能夠享受美食而無負擔,這是以合菜方式較難達到的。

冷菜之後是蘭師傅的經典菜大刀坐槓金絲面,麵條細如銀針,湯底用的開水白菜中的高級清湯,而濃郁醇厚的程度更像法式清湯。這是一道需要刀工的功夫菜,廚師長張健能承襲蘭師傅手藝實屬不易。

再來是魚子醬蝦凍膏,使用三種不同風味的蝦熬成濃湯,冷卻後成為湯膏,再利用魚子醬的咸鮮味與爆開的口感,提升蝦湯膏化開的鮮度,上面有松子,再以塔餅承裝,塔皮薄脆,料理工藝有顯著提升。清燉花膠是搭配雲南大理的陳化松茸與雞湯,花膠燉煮的糯而不黏,加上松茸的鮮香,完全展現食材本味,起溫潤養身之效。

大刀坐槓金絲面/魚子醬蝦凍膏

蘭亭永的套餐中包含烤物,這是與成都玉芝蘭菜單設計上最大的分水嶺。其中海鮮是強項,廚師長張健展現熟練的碳烤技藝,生熟度拿捏得當,碳烤泡椒海捕鯧鰺可能是因食材關係,當天鯧鰺本身的油脂稍低。接下來是香煎羊肚菌和牛,羊肚菌中填入和牛,使用和牛本身的油脂煎羊肚菌,外皮酥脆,和牛餡汁水飽滿,以青花椒粉裝飾盤底,採大道至簡的哲學,擺盤優美。

碳烤泡椒海捕鯧鰺/香煎羊肚菌和牛

鮑魚選用十八頭的南非冷風帶吉品乾鮑,再以日本岩手特有的吊曬工藝風乾,鮑魚泡發後以日本干貝貝柱、土雞、金華火腿熬制20幾個小時的濃湯小火慢燉6~10個小時,熬出濃醇的豉香味,是師傅花時間熬湯做菜時間最長的一道菜,搭配了有機東北五常大米跟珍珠糯伴濃稠醬汁食用才是完美的一道菜。

脆皮青參配酸辣粉有別於成都玉芝蘭的版本,是廚師長張健以潮汕作法研發,把黑毛豬肉末加入羊肚菌做成內餡鑲進海參里,再高溫酥炸使海參外脆內嫩,搭配松茸雞湯加南瓜泥調制的醬汁。上菜時溫度控制得宜,緊接來一小碗雞湯做底的酸辣粉,口味由溫潤轉為刺激,起到改口作用。蘭師傅講究天然本味,所有湯品與醬汁都是長時間熬制,師傅每天熬湯到很晚,才能帶給賓客滋養無負擔的料理。

本色原味吉品鮑魚/脆皮青參·酸辣粉

接下來的主菜豉香熟成乳鴿採碳烤方式,表皮酥脆,肉質鮮嫩多汁,搭配切平的碳烤玉米,這道菜是張健自創菜,表現傑出。最後依舊是回到自然原味的白水菜,這次食材是檳榔芋。

豉香熟成乳鴿/白水菜

蘭亭永的料理為各式高湯為基底加上碳烤,具有中式味型,但因有炸、烤物,有些懷石的意味,川菜味型依舊是基底,表現不落俗套。

但讓最動人的是,當夜是在廣州還是在成都?我分不清楚,在這裡我看到了傳承的意義,百年後的今天,蘭亭永以開放、自然、樸實的方式,活化了這棟歷史建築。

-END-

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Daniel Zhu/蘭亭永餐廳官方

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Jocelyn Chen
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