全球餐飲新聞:港澳米其林新增1家三星;世界最佳女主厨揭曉

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2023港澳米其林揭曉 新增1家三星
来源:michelinguide

本年度的香港澳門米其林頒獎典禮於4月26日在澳門舉行。此次頒獎儀式為港澳指南的第十五屆,同時也終於時隔三年,在澳門再度以實體形式回歸。今年共新增了1家米其林三星、3家米其林二星、9家米其林一星以及1家綠星,舊三星龍景軒跌星。

新米三為位於香港的法式餐廳TaVie,在米其林二星的基礎上今年終於摘得三星,在今年的亞洲50榜單中排名第53。由日本主廚Hideaki Sato坐鎮,其料理圍繞「純粹、簡單、季節性」三個主要的概念,再使用源自亞洲的高級食材,不斷探索各種食材的無限變化以和組合,創造出非凡的菜色。除了TaVie極具季節性的品嘗菜單之外,其每天自制的新鮮酸種麵包及發酵奶油,以及囊括了亞洲各式酒類的酒單等等其他元素,均為TaVie的餐飲體驗錦上添花。

@ta_vie_hk_instagram

在新晉兩星餐廳中Bo Innovation,主打創意中式分子料理。Alvin40歲後才開設自己餐廳,因其肆意的烹飪風格才擁有了「廚魔」稱號,他的餐廳也是米其林和亞洲50佳餐廳的常客。Bo Innovation以香港懷舊本土文化為主題,通過料理呈現充滿想象的香港故事,將傳統中式菜餚結合分子料理賦予食物新面貌。Rùn 潤主廚洪志光師傅以傳統粵菜烹調技巧,配合環球優質食材製作佳餚,口味亦會隨時令變化。菜單中不乏創新、精緻的菜式,例如姜蔥蝦乾焗鮮蟹鉗伴千層造型精緻,鮮味十足,叉燒更是為大眾所知。同時提供素食及無麩質套餐。

@michelinguide

2023港澳米其林指南榜單

(*為新入榜餐廳)

香港(7家)

8 1/2 Otto e Mezzo-Bombana

Caprice

富臨飯店

L’Atelier de Joël Robuchon

志魂

唐閣

Ta Vie 旅*

澳門(3家)

譽瓏軒

天巢法國餐廳

8餐廳

(*為新入榜餐廳)

香港(13家)

Amber

Arbor

Écriture

L’Envol

新同樂

Tate

天龍軒

營致會館

Octavium

龍景軒

Bo Innovation 廚魔*

麗晶軒*

Rùn 潤*

澳門(5家)

杜卡斯

風味居

川江月

永利軒

(以下為新入榜餐廳)

香港(7家)

Estro*

Godenya*

Kappo Rin 割烹凜*

Nagamoto 長本*

Neighborhood*

大班樓*

廚魔名人坊*

澳門(2家)

蜀道*

淮揚曉宴*

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世界最佳女主廚揭曉
来源:theworlds50best
世界五十佳餐廳宣佈,本年度特殊獎項之一世界最佳女主廚的獲獎者為來自墨西哥的主廚Elena Reygadas。其曾在紐約學廚,並於倫敦米其林餐廳Locanda工作,期間吸收了義大利料理的精髓對食材的尊敬、注重食材季節性等等,都對她日後的表現有著深遠的影響。

@theworlds50best

2010年主廚Reygadas開設了自己的餐廳Rosetta。她十分注重麵包在精緻餐飲裡的重要角色,因此不斷學習古老的職人烘焙技巧,並延用慢發酵的技術來開發自己的麵包食譜,並於2012年將Rosetta擴展成為La Panaderia de Rosetta,供食客直接購買Chef Elena Reygadas烘焙的麵包。

@panaderiarosetta

Rosetta曾八次進入拉丁美洲五十佳餐廳的榜單,並於2022年上榜世界最佳餐廳,位居第60名。菜色反映了墨西哥多元的食材與豐富文化,比如:高麗菜塔可餅佐開心果蔬菜醬(Cabbage Tacos with pistachio pipián sauce)、玉米粽佐煙燻奶油(Corn Tamales with smoked cream)。隨著主廚的名氣日漸成長,她先後在墨西哥開設了其他更加平價的餐廳,比如LardoBella AuroraCafe Nin 等等,並且開拓了其他的領域。近年來,她出版了一系列與現代料理息息相關的專業文章,並在Rosetta供客人翻閱。通過這個方式,她希望可以提高大眾對健康、文化、環境以及美食之間相輔相成的關係的意識;Chef Reygadas於去年還提供了獎學金(Beca Elena Reygadas),以此給予墨西哥偏遠地區的年輕女性追求廚藝夢想的機會。

@restauranterosetta

Chef Reygadas不僅料理出色,其所作所為不斷給餐飲界帶來了正面的影響,並讓美食文化成為當代炙手可熱的話題,獲得世界最佳女主廚可說是實至名歸。

 

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日本米其林新增十家餐廳
来源:michelinguide
日本米其林指南日前率先釋出部分將會新增在本年度米其林指南上的餐廳。這些餐廳在評委們的用餐過程中給他們留下了深刻的印象,將有可能摘星,或者獲得必比登推薦、米其林綠星的榮譽。本次新入選名單囊括了東京、京都、大阪三地的共十家餐廳,以日本及法式料理居多,但也不乏主打西班牙、義大利以及中國菜系的餐廳。10間新入選米其林指南的餐廳包括:
東京:

Tinc gana: 主廚結合了西班牙加泰隆尼亞地區的傳統酒館料理與當代烹飪技巧,將家鄉的經典菜餚如西班牙冷湯、Pan con Tomate(番茄麵包)等等以極具創意的現代料理手法呈現。

Hibinoryori Viola:這是由一對母女創立的日式餐廳,宗旨是弘揚傳統的家常日本料理。餐廳由母親負責料理以及研發食譜,提供如季節蔬菜沙拉佐豆腐醬汁、受懷石風格影響的白味噌湯佐芥末以及茶碗蒸等等。

Maeshiba Ryoriten:由日本主廚掌廚的法式餐廳,主廚Taira Maeshiba以其精準的炭烤技巧以及傳統卻極具特色的醬汁給米其林密探留下了深刻的印象;比如精簡的炭烤牛肉佐以濃縮精華的醬汁,看似簡單,風味卻令人驚艷,獲得了食客一致好評。

左上:Tinc gana / 右上:Hibinoryori Viola 下:Maeshiba Ryoriten

@michelinguide

songbook:曾經是音樂家的主廚開設的時尚、充滿音樂與藝術氣息的西式餐館。主廚格外注重火烤技巧,以明子木之火賦予雞肉、牛肉以及農場直送的蔬菜等菜餚煙燻的風味。

Miyawaki:以京都地區傳統料理為主的板前餐廳,主廚拿手菜色包括現烤鮮魚佐醬油清酒及柑橘、酥炸豆腐佐蔬菜絲等和風料理;貝類、鰻魚、蘑菇等等的食材也隨季節而不斷更換。首次拜訪的食客僅限無菜單料理,再次拜訪時即可根據喜好單點。

Piatto Mitsu:曾在福岡開設餐廳的主廚Mitsuaki Okamura回到東京,以自己的名字開了現在的義式餐館,呈現自己獨樹一幟的料理風格。基於之前與九州食材供應者的深厚聯繫,Piatto Mitsu使用大量九州的食材。餐廳的特色料理中鮑魚尤其隨處可見或炸或烤,又或是與義大利麵融為一體。

左上:Miyawaki / 右上:Piatto Mitsu / 下:songbook

@michelinguide

京都:

Kanzan:主廚拜訪京都修学院離宮時以其作為菜單的靈感,呈現雅緻清爽的和式料理,甚至親手編製竹筏、竹籃以擺放前菜;他對每個細節的一絲不苟也表現在料理上,比如悶炊季節時蔬(Vegetable Takiawase),雖然食材並不複雜,卻濃縮了新鮮蔬菜的清甜,清爽卻風味十足。

Benoit:原址於1912年在巴黎開幕,後來由名廚Alain Ducasse接手並帶來京都;菜單包括經典法式菜色如油封鴨、法式千層、酥皮肉凍等等。餐廳陳設則日法合璧,結合了京都古典美以及巴黎的時髦氣息。

上:Kanzan / 下:Benoit

@michelinguide

大阪:

U Garando:主廚運用日本食材,以突破傳統的方式呈現中華料理,並擅長利用水果的酸甜風味賦予菜餚更多層次。醉蟹佐烤蘋果、香瓜叉燒包等等的菜色皆是餐廳的招牌。

Ryoriya Inaya:作為日本料理主廚之子,主廚Hiroki Inaya在繼承和食傳統的同時還在菜餚中融合自己的創意和樂趣;餐廳內還特別使用陶鍋來烹煮日本白米以及加入了季節食材的經典日式炊飯。

上:U Garando / 下:Ryoriya Inaya

@michelinguide

餐廳完整信息及三月新加入指南餐廳均可參考米其林指南官網。

 

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Mugaritz四月底起對外營業
来源:finedining lovers
在世界50最佳餐廳榜單中曾位居第九、去年位居第21名的米其林二星餐廳Mugaritz,位於以美食聞名的西班牙城市聖塞巴斯蒂安。在主廚Andoni Luis Aduriz的帶領下,每年餐廳都會暫停營業四至六個月以發想新菜色、嘗試新食材入菜、研究全新的廚藝技巧以及拜訪食材生產者,讓下一個季度有全新的菜單作為開始。

@basquemagazine

2023年作為餐廳開幕的第25年,Mugaritz團隊宣布,今年餐廳將於429起對外營業直至1029日。除此之外,為了紀念餐廳的25週年,本季度用餐體驗的主題將會由25個詮釋創新口感、回歸自然、將奢侈品、時間、美感等抽象的概念以可食用的方式向食客呈現的料理,宗旨是讓食物成為探索的媒介,跳脫傳統對食物的理解。本季菜單的主題為未來的回憶Memories of the future),每一道菜餚不僅外觀獨具創意,取名同樣新奇:部分菜色包括糖果Candy)、結霜百里香Frosted Thyme)、挪威龍蝦Norwegian Lobster)、韭菜與黃油Chives and Butter)、未來的甜蜜回憶Sweet memories of the future)等等,不由得讓人期待Mugaritz團隊今年還會如何給食客帶來味蕾的驚喜。

@basquemagazine

@finedininglovers

 

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El Bulli 1846將於六月開放
来源:El Bulli官方Instagram
西班牙米其林三星餐廳El Bulli2011年宣佈停止對外營業時,著實震驚了整個餐飲界。即使當時餐廳全年的候補名單已排滿,主廚Ferran Adrià仍然宣佈將關閉El Bulli,並表示將在三年後,在餐廳位於西班牙玫瑰城的原址開設作為烹飪廚藝實驗的基地。如今,經歷了環保考量、疫情等等的考驗,今年六月以El Bulli為中心的博物館El Bulli 1846終於將對外開放。

@elbullifoundation_ferranadrea

至於當時關閉El Bulli的原因,主廚Adrià表示,餐廳已經逐漸演變成了一個怪物El bulli作為一家分子料理聖堂,以科學為基礎不斷探索全新的烹飪技巧,並用廚藝美學的方式呈現,創造出如番茄冰沙佐杏仁奶布丁胡蘿蔔空氣佐椰奶等突破傳統的料理,但背後是苛刻的工時與不斷被壓榨的創意。因此主廚認為,如果El Bulli不作出改變,總有一天會遇到瓶頸,只有將El Bulli轉型,才能讓Fine Dining更加永續。

@robbreport

即將開幕的El Bulli 1846,可以說是El Bulli餐廳的遺產以及廚藝實驗室的綜合體。通過這個博物館,主廚Adrià想要呈現El Bulli廚房裡的創意實驗與發想,並讓世人了解El Bulli過去的輝煌以及如今以全新的方式獲得新生的El Bulli

日前博物館門票已經開放預訂,詳情可查看El Bulli 1846官網。

 

封面:theworlds50best

圖片:michelinguide/instagram/theworlds50best/網絡

撰文:Patty Chuang
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