【東京】極致的純粹 全世界最小三星餐廳-壽司斎藤

作者: Allen Li

圖片來源: Peray Hsiao

在美食薈萃的東京只有3家米其林三星壽司店,有一家被稱為全世界最難預定壽司之一,常年佔據Tabelog全日本壽司品類榜首,是很多美食家公認的第一壽司並受到全球壽司愛好者的追逐,這家店就是鼎鼎有名的斎藤壽司Sushi Saito。

主廚斎藤孝司

主廚斎藤孝司出身于千葉縣的八千代,被稱為“天生的壽司人”。高中畢業後在銀座壽司名店“久兵衛”學習,經過不斷的刻苦專研,成為“金阪”赤阪分店的主廚,在2007年時,決定獨立開店,於是便有了如今的“斎藤”。

因為主廚斎藤孝司的天賦,斎藤壽司逐漸受到眾多美食愛好者關注,成為全日本最熱門的壽司店之一。在2008年米其林創刊號收穫一星榮譽後,09年升至二星,10年時成功摘下最高三星殊榮,並連續十年維持三星評級至今,簡直令人歎為觀止。

斎藤是家非常迷你的小店,主廚的板前僅有8個位子,可謂是全世界最小的米其林三星餐廳。店內整體給人的感受是精簡細緻,像施了魔法般,將小小空間做了極限的利用。

斎藤主廚是個極其溫和的人,眉宇之間流露著一股自信,對客人十分親切,喜歡和客人聊天,店內氣氛融洽,輕鬆愉悅,也許這也是他擁有一大批美食粉絲的重要原因。

現在的高級壽司店有些會提供Omakase的酒肴,有些或者乾脆就沒有酒肴,比如壽司之神小野二郎。斎藤的酒肴被眾多食客說為一絕,作為下酒菜,因為涉及的食材和烹飪方法較多,就更能體現廚師的創意和才華。

白 魚

鱈魚白子

帶子槍烏賊

小鮪魚

毛 蟹

鮟鱇鱼肝

烤白帶魚

斎藤的壽司遵循了江戶前壽司的傳統,會有一些細微的進化,但不顛覆傳統。在開始做壽司的時候,斎藤主廚一直想著創新,嘗試一些不同的魚類,但經過了一系列的試驗後,他意識到優質的壽司應該回歸到本源,堅持壽司的本流,從最基礎的食材中做出自己獨一無二的味道。

斎藤主廚使用的是紅醋飯,顏色頗淺。為了突出食材的風味,他的壽司技巧會體現在一些細節上。他會將醋飯在手裡握的時間較長,讓溫度升高,硬度也會稍作控制,配合食材的入口感,讓包裹空氣的握壽司被放在吧臺上的一刹那,會微微下沉。入口時的鬆緊舒適,體現了斎藤壽司精妙的平衡感,無瑕疵的一體感。

小 肌

赤 身

金槍魚大腹

烏 賊

竹莢魚

海 老

即使如今的斎藤已經成為全日本最炙手可熱的名店,但斎藤主廚也沒有絲毫懈怠工作,依舊兼顧餐廳管理、料理、待客等日常工作,保持穩定的高水準,就是為了回饋光顧的食客。

也許正是因為這一份堅持及嚴謹,如今他餐廳的別室,由他得意門生橋場俊治主理的個室也逐漸變得預定困難,去過的客人都形容橋場主廚有了逐漸迫近他師傅的境界。而在去年開業,由另一位愛徒小林鬱哉替他主理的,位於香港四季酒店內的斎藤壽司,更是成功斬獲香港新晉米其林二星餐廳殊榮,這一切都是對於斎藤孝司主廚的肯定。

海膽軍艦

星 鰻

鯖魚棒壽司

玉子燒

斎藤孝司的料理是驚豔的,帶給味蕾的純粹以及所傳達的潤物細無聲的技藝,無疑已經達到了巔峰水準。很多人都說斎藤將是下一個“壽司之神”,他也已然證明他完全有這個資格和能力,令人拭目以待……

斎藤壽司 さいとう Sushi Saito

地址:東京都港區六本木1-4-5
營業時間:
週一至週六12:00~14:00/17:00~23:00
預約:完全預約制
預訂電話:03-3589-4412

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